にんにくの見分け方

料理の香り付けや薬味など様々な料理に使われるにんにくは、昔から西洋では生のまま食べたり、粉末加工して香辛料として使ったり、東洋では強壮野菜として常食されてきました。独特の強い香りがにんにくの好き嫌いを分けますが、好きな人にとってはたまらなく食欲を湧き立てるのではないでしょうか。すりおろしたり刻んだり、料理のアクセントに使うと香りと旨味が出ておいしさが一層ひき立ちますね。にんにくは、比較的長持ちする食材ですが古いものだと日持ち期間も短くなってしまうため、なるべく新鮮なものを購入しましょう。

おいしいにんにくの見分け方

• ・全体的にふっくらとまるびを帯びているもの
• ・粒が大きく、1片ずつが均等に膨らんでいるもの
• ・かたくて締まりがあるもの
• ・外皮がしっかりしていて重みがあるもの
• ・芽が出ているものや皮が茶色く変色しているものは避ける

形がゆがんでいるものや、触って柔らかいもの、やけに軽いものはできれば避けましょう。手に持ったときに重みがあるものが水分を含んでいて鮮度が良い証拠です。

にんにくを下処理する

にんにくは、下ごしらえしてから保存する場合がありますが、薄皮は以外とぴったりくっついていて剥きにくいですよね。なかなか剥けなくてイライラ…なんてことも。ここでは、にんにくの基本的な剥き方をご紹介します。覚えておくと調理がスムーズになりますよ。

1．にんにくは小房に分けます。

2．お尻の部分がくっついているので手で外します。

3．根元を包丁で切り落とします。

4．お尻の方から皮を剥きます。お尻の方の皮が厚いので、切り口の方から剥くと簡単に剥くことができます。

5．芽を取り除きたい場合は、にんにくを縦半分に切り包丁を使って芽を取り除きます。

にんにくの保存方法

にんにくは、いろんな方法で保存することができます。常温から冷凍まで、ここではにんにくの保存方法をいくつかご紹介します。

玉葱のように、収穫後のにんにくをつるしてあるのを時々見かけますが、にんにくは球根なので収穫したては水分をある程度溜め込んでいます。その水分をつるしておくことで水分を飛ばし、腐るのを防ぎます。蒸れるとカビが生えるため、干すときは紐で縛るかネットなどに入れて風通しの良い冷暗所に吊るして保存しましょう。
保存期間：約1ヶ月

丸ごと、または1片ずつに分けたにんにくをペーパータオルに包み、ポリ袋に入れて冷蔵室で保存します。冷蔵庫で保存する場合は、0℃ 、湿度60〜70%に保たれるチルド室がベストです。
保存期間：約1〜2ヶ月

にんにくはバラして皮を剥き、生のまま1片ずつ、または薄切りやみじん切りにしたものを小分けにしてラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍します。
保存期間：1ヶ月

解凍するときは
皮を剥いたものを使います。1片なら冷蔵庫で自然解凍するか、凍ったまま使ってもOK。切ったものはそのまま調理に使えます。

皮を剥いて輪切りか縦半分に切ります。芯を取ってザルなどに並べ、途中上下返しながら2日間ほど干します。乾燥することで生よりも長期間保存することができます。
保存期間：1〜2ヶ月

皮を剥き、スライスしたものをオリーブオイルや醤油、味噌などに漬けて保存します。味が付いておいしくなるだけでなく、湿気や乾燥を防ぎ、カビの発生や酸化を防ぎます。
保存期間：約1年

いかがでしたか？
今回は、にんにくの保存についてご紹介しました。にんにくをまとめ買いしたとき、使いきれずに残ってしまったときは、ぜひ参考にしてみてくださいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

にんにくの芽とにんにくから出た芽の違い

にんにくの芽には2種類あるのはご存知でしょうか？私達が普段食べているのは鱗茎（りんけい）という地下茎が肥大したもので、にんにくから出た芽は鱗片(りんぺん)から発芽した芽をいいます。もうひとつは、その芽がさらに成長して葉の間から出てきた花茎（かけい）という部分で、実際のところ芽ではありませんがスーパーなどではにんにくの芽として売られています。

このように、どちらも「にんにくの芽」と呼んだりしますが、ここでいうにんにくの芽とはにんにくから発芽した芽のことを指します。にんにくを縦半分に切ると真ん中に芯がありますが、そこが芽にあたる部分で発芽葉と呼ばれています。

にんにくの芽に毒はあるのか

じゃがいもの芽にはソラニンなどの毒があるため、もしかしたらにんにくにもあるかもしれないと心配されがちですが、調理のときに芽を取ったりするのは毒があるからではありません。そもそも芽を取るのは炒めたときに焦げやすいからで、料理人が芽を取って使ったことが始まりです。にんにくの芽に毒は含まれていませんので安心してくださいね。ただ、白い部分に比べると苦味が強いため、苦手な方は取り除いた方が食べやすいかもしれません。

捨てるの待って！にんにくの芽は栄養の宝庫

食べられないと思って捨てられてしまいがちな芽の部分。じつは実の部分よりも優れた栄養を持っているのはご存じでしたでしょうか？発芽したにんにくは、実の栄養価が減った分、芽の方に栄養素が詰まっているといわれています。「発芽にんにく」や「スプラウトにんにく」は、あえて発芽させる方法で栽培したもので、栄養が豊富なスーパー食材として注目を集めています。

そんなにんにくの芽ですが、どのような栄養が詰まっているのでしょうか。ここではにんにくの芽に含まれる栄養について見ていきたいと思います。

白い実の部分よりも豊富に含まれている栄養素

芽が出ているにんにくは、出ていないにんにくに比べて9倍の鉄分が含まれているといわれています。鉄分は、血液中の赤血球のひとつで、酸素を全身に運ぶ役割を担っています。不足しがちなミネラルの一種で不足すると貧血になってしまいます。

魚介類やレバーなどに比べるとそれほど含まれていませんが、芽が出ていないにんにくに比べて発芽したものは、4.5倍の亜鉛を含んでいます。亜鉛は、体内でざまざまに働く酵素の成分になるもので、たんぱく質やホルモンなどを合成するのに使われ、免疫機能などの働きを保つために必要なミネラルの一種です。

芽が出たにんにくは、通常のにんにくに比べて8倍のカルシウムを含んでいます。カルシウムは、骨や歯をつくるために欠かせない栄養素。神経の情報伝達をスムーズにしたり、筋肉の収縮、ホルモンの分泌や血液の凝固作用にも関係しています。

GABAは、血圧の上昇を抑えたりリラックス効果があるなど、体にいろいろな好結果があるアミノ酸の一種。芽が出ていないにんにくよりも15倍含んでいるといわれています。興奮させる作用を持つ交感神経が働いているとなかなか寝つけませんが、GABAを摂取すると、副交感神経を優位に働かせることができるため、リラックスできます。

いかがでしたか？
にんにくの芽は栄養が豊富に含まれているため、むしろ食べた方が良いと言えるのではないでしょうか。焦げやすさなどに注意さえすればおいしく食べることができるので、これからはぜひ活用してみて下さいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

世界中の料理に欠かせないにんにく。乾燥したものが1年中手に入るので、どんなふうに栽培されているのか？旬はいつなのか？意外に知らないものです。国産ニンニクは青森県が７割くらいを占め圧倒的な生産量を誇ります。そのほか、香川県、北海道もにんにくの産地として有名です。にんにくの栽培は秋の植え付けから始まり、冬を超えて春先に花芽をかいて、初夏に収穫するという流れです。土の中のにんにくに栄養が行き届くように、春になって花芽をかきますが、かいた「花芽」とは炒め物にするとおいしい「にんにくの芽」のことです。そして5月下旬から6月あたりに収穫し、この時期だけは乾燥させる前の「新にんにく」が味わえるのです。

じゃがいもと一緒にじっくり揚げて

新にんにくは当然のことながら水分が多いため、常温に置いていればカビが生えてしまいます。新聞紙に包み冷蔵庫で保存し早めに調理しましょう。今だけのおいしさは、できるだけシンプルに味わいたいもの。皮付きのじゃがいもを櫛形に切り、新にんにくは割って薄皮を剥かずそのままフライパンに入れます。サラダ油かオリーブオイルをかぶる程度入れたら、火をつけてじっくりと揚げます。あればローズマリーをひと枝入れると香りがよくおすすめです。じゃがいもに火が通ったら塩を振ってできあがり。フライパンに残ったオイルはにんにくのいい香りが移っているので炒め物などぜひ他のお料理に！

バターが決め手！新にんにくの丸ごとホイル焼き

産地の方からおすすめされたのは丸ごとのホイル焼きです。上の方を少し切って、バターをのせてアルミホイルで包み、オーブントースターで様子を見ながら20〜30分焼きます。

焼き上がったらパセリをちらし、塩をふって皮を外しながらいただきます。新にんにくとバターの濃厚な味と香り！このままバゲットに塗りつけて・・最高のガーリックトーストもぜひお試しください。

見た目はニラとそっくりだけど、手にしてみるとニラよりもしっかりとしています。

秋田県田沢湖で生産に取り組む、田沢湖行者菜会 会長の田口正幸さんにお話を伺いました。「簡単に言えば、行者にんにくとニラの掛け合わせですね。」北海道特産の「行者にんにく」は、天然物は収穫までに5年もかかる貴重な山菜です。そのおいしさを長い期間楽しめるよう、宇都宮大学農学部で研究を重ね、ニラと交配させた「行者菜」が生まれました。その後、山形県の農業高校の先生が栽培に取り組み、山形県長井市で生産が始まりました。

今では、北海道、青森県、岩手県、宮城県、秋田県、山形県の６道県に広がっています。春先の楽しみだった行者にんにくに比べ、行者菜は5月〜9月まで長く味わうことができます。また、交配により栄養価も高くなり、血液をサラサラにする効果のある硫化アリルはニラの2倍、行者にんにくの6倍も含まれています。

農家さんおすすめの味わい方

「餃子とか炒め物とか、なんにでも使えるんですよ。中華系の料理なんか特に合うって言われますね。」とおっしゃる田口さん。

確かに、ニラとにんにくの良さを持ち合わせているので納得です。「卵焼きなんかも刻んだ行者菜を入れると色もきれいでいいですよ。」さっと茹でておひたしにしてみたところ、シャキシャキした歯ごたえと、ネギのような滑りがほんの少しあって甘みを感じます。見た目はニラとそっくりですがやっぱり別物！香りも味も濃いのがよくわかります。

イチ押しの「行者菜たっぷり餃子」

他の野菜を使わず、行者菜だけをたっぷり使って、味噌で味付けするのがポイントです。「アウトドアで餃子をつくるとき、タレなんかつけてたら面倒でしょう。味噌で味つけると焼き立てをそのまんま食べても十分美味しいから。ぜひやってみて。」

作ってみると・・本当に！行者菜の味と香りに味噌がとってもよく合います！６道県で緩やかに生産を拡大しているそう。物産展やネット注文等を利用して、ぜひ味わってみてください。

材料

• 豚ひき肉：200g
• 行者菜：１束（100g）
• 味噌：大さじ１
• 紹興酒：大さじ１（酒でOK）
• 砂糖：小さじ1/2
• 生姜：ひとかけ（すりおろす）
• こしょう：少々
• 餃子の皮：25枚