朝起きて窓を開けると、凛とした空気を感じることが増えてきましたね。寒い時期、海の味覚の代名詞といえば「カニ」ではないでしょうか。カニといってパッと頭に浮かぶのは、ふくらみのある甲羅と長い手足の「ズワイガニ」。「松葉ガニ」「越前ガニ」「加能ガニ」など、名前をよく聞いたことがあるカニは全部分類上はズワイガニなのです。違いは水揚げされる場所。

「松葉ガニ」は山陰地方、「越前ガニ」は福井県、「加能ガニ」は石川県で水揚げされたカニのことをそう呼びます。分類上は同じカニですが、育つ場所によって環境が違うので、それぞれ味も変わってきます。

松葉ガニの特徴！

今回は、“松葉ガニ”のお話をします。松葉ガニは先述の通り山陰地方で水揚げされたズワイガニの雄の名称です。ちなみに雌は「親ガニ」と言われ、雄と比べて一回り小さくなります。

松葉ガニの特徴は殻がとても硬くハサミが太く、身のしまりが良く質が高いと言われています。言わずと知れた高級蟹の一つです。では美味しいカニの特徴はどのようなものなのでしょうか？

美味しい“松葉ガニ”を選ぶ5つのポイント

殻が固い

脱皮したてのカニは、脱皮するためにパワーを多く使うため、美味しくないといわれています。脱皮から時間がたったカニは身がしっかりとつまり美味しくなります。なので、脱皮したてで殻が柔らかい蟹より、殻が固い蟹の方が美味しいのです。

お腹が褐色がかっている

脱皮したてのカニは腹が白いです。脱皮から時間のたった証拠の、腹が褐色がかったカニを選びましょう。

爪が大きい

脱皮をし終わった証拠なので、成長した証拠になります。

カニ自体が重い

カニが重いということは、身が詰まっている証拠です。悩んだら持ってみて比べてみてください。

黒いツブツブがついている

これは「カニビル」というヒルの卵で、カニの甲羅を産卵場所に利用します。カニには悪さはしません。甲羅の卵の付着数が多いと、カニの脱皮後の時間が経っている可能性が高いので美味しいと言われています。茹でると、とれます。

美味しい松葉ガニを選んだら、次はいよいよ調理です。鳥取市の港から届いた獲れたての松葉カニで炊き込みご飯とお味噌汁を作ります、お楽しみに！

カニを通販ショップで購入する際に「〇人前だと、どのくらいの量やサイズのものを買うといいのかな？」と悩んだことはありませんか？それに加えて「届いたカニが思ってたサイズと違っていた」なんていう経験をしたという声も少なくないようです。せっかくカニを買うならこのような失敗はできるだけ避けたいもの。すこしでも満足できるものを選びたいですよね。そこで今回は、カニを重さやサイズで選ぶときのコツや目安をお伝えします。

カニのサイズ表記

カニの大きさを表す表記方法で多いのが「S」「M」「L」や「g」「kg」。カニを買うときは、これを見て大きさや量をイメージすると思います。先ずは、この2つの表記方法について調べてみました。

1.「S」「M」「L」表記
輸入ガニに関しては、細かいサイズ規格が決められている一方で、国内で販売する際のサイズ表記については特に決まりはなく自由に決められるようになっています。一般的に3Lというとかなり大きいサイズをイメージしますが、業者が160gのものを3Lと決めていれば160gでも3Lと表記することができます。見た目が大きくても身がスカスカならSサイズの扱いになります。輸入時の国際基準規格に基づいている業者もありますが、業者ごとで異なる場合もあるので重量と合わせたチェックも必要です。

2.「g」「kg」の表記
単純にカニの重量を表します。カニを比較する時は「g」「㎏」で比べるのが一般的ですが、「〇㎏のカニが〇円」というようにカニは重さで値段が付きます。(価格は時価で変動)　甲羅や殻なども含めた重量で、カニの重さ=サイズ・身の量ではなく、重量だけ見ても実際に食べられる部分がたくさんあるという訳ではありせん。姿の場合は、甲羅や殻の部分が多いので、その分食べられる身の部分は重量に対して少なくなります。表記は大体の目安として捉えた方が良いでしょう。ポーションは殻を剥いた後の重量が表記されます。

松葉ガニ600gを通販ショップでお取り寄せ

丸ごとで600gのカニ場合、甲羅や殻を除いて食べられる身の量は300gくらいです。約半分の重さが実際に食べられる量と考えて良いでしょう。食べたい量は人ぞれぞれですが、カニの1人前の目安は過食部だけで300～400gくらいです。500～600gもあれば満腹になれます。そういった面では、今回届いたカニは約1人前ということになりますが、旬の味を家族3名で分け合って食べる場合には十分満足できる量でした。

また、今回届いたカニを計ってみたところ注文したカニは600gよりもちょっとだけ軽く520gでした。これにも実は理由があるんです。

カニは、ボイルしたり解凍したりすると重量が約2～3割ほど減ってしまいます。カニには水分が含まれているためボイルすることで水分が蒸発し、冷凍カニの場合はカニの表面に付いていた水やグレース(カニを冷凍焼けから守るために付けられた氷の膜)が付着しているため冷凍状態の時は重たくなります。そういった理由から解凍すると水分が流れて軽くなるからなのです。

カニは正直なところサイズ規格が各業者で異なるため分かりづらく、写真だけでは重さやサイズを見極めるのが少し難しいかも知れませんが、このカニの重さは大体このくらいのサイズかな？〇人前なら〇kgぐらいのカニを買えばいいんだなと何となく分かっていただけたのではないでしょうか？気になるときは、注文の際にお店の方に聞いてみるのもひとつの方法です。おいしいカニの選び方に加えて重さやサイズもチェックしながら満足のいくカニを手に入れて下さいね。

松葉ガニといえば鳥取。鳥取市の宮本商店さんから届いた旬のカニを使った贅沢な2品の作ってみます！

材料

1.カニの炊き込みご飯（4人前）

• 松葉カニ・・・2匹
• お米・・・3合
• 酒・・・大匙3
• 醤油・・・大匙3
• だしの素・・・小匙2
• 水・・・600ml弱

2.カニの殻入り味噌汁（4人前）

• 1で身を取り出した甲羅
• 酒・・・小匙2
• 味噌・・・大匙4
• 水・・・800ml
• だしの素・・・小匙2
• ネギ、ワカメ、豆腐などお好みで

カニの炊き込みご飯とお味噌汁の作り方

カニの炊き込みご飯の作り方

1）まずはカニを蒸します。茹でるより蒸すほうが美味しさを閉じ込めておけるそうです。

①カニを節と節の間も気にしながら水洗いします。
②旨みが逃げないように裏側にして15分ほど蒸します。

甲羅が鮮やかな赤になって美味しそうな蒸し蟹の完成です。

2）お米を洗ってあげておきます。

3）荒熱をとってから身を取り出してほぐします。

4）ジャーにお米、酒、醤油、だしの素、水、ほぐしたカニを入れる。

5）最後に中身を取り出した甲羅を乗せ、いつも通りご飯を炊く。甲羅の中の取りきれなかった味噌がいい味を出してくれます。

カニの殻入り味噌汁

1）鍋にカニの殻、水、だしの素、酒、具材（豆腐は味噌の後）を入れて火にかける。

2）具材に火が通ったら味噌を入れる

磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成

甲羅や殻からでた出汁がたっぷりの、磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成です。生の状態で手に入るのならば刺身にしてもとっても甘くて美味しいですし、これからの季節はカニ鍋にして家族で食卓を囲むのもいいですね。色んな食べ方を楽しめる松葉ガニ、是非ご賞味ください。

冬の味覚の王者ともいわれる「松葉ガニ」は、身はもちろんのことカニ味噌もたっぷり！毛ガニに比べて松葉ガニのカニ味噌はあっさりとしているのが特徴です。

濃厚でクリーミーなカニ味噌は、好きな人にとってはたまらない珍味ではないでしょうか。「味噌」というだけに、カニ味噌はカニの脳みそとイメージしがちですが、そうではなく全くの別物です。カニ味噌は中腸線(ちゅうちょうせん)と呼ばれる内臓の一部で、人間でいうと肝臓やすい臓のような役割をしている部分になります。

カニやエビなどの節足動物の膵臓は、1つの臓器として独立しておらず、肝臓と膵臓の2つの機能をあわせ持っていることから「肝膵臓(かんすいぞう)」とも呼ばれています。カニには脳みそといえるものはなく、両目と口の間ぐらいにある頭部神経節という器官がカニの脳みそに当たります。

カニ味噌の色や量の違いと栄養価について

• カニ味噌の色

カニ味噌は、カニの種類や生息地、食べている餌などによって色が異なります。一般的に松葉ガニは雑食で濃緑色をしていますが、海藻類をよく食べているカニは黒っぽく、海貝類をよく食べるカニの味噌はオレンジ色っぽくなるようです。新鮮なカニ味噌はオレンジに近く、時間が経つと黒っぽく変色して苦みも出るなど、鮮度によっても変わってきます。

• カニ味噌の量

松葉ガニは、個体によってカニ味噌が入っている量はさまざまですが、大きいからといってたくさん入っている訳ではありません。カニは「重さ＝身入り」で、大きさではなく重さで比較します。小さくても重量があるものがカニ味噌もたっぷり詰っている傾向があるようです。また、脱皮したばかりのカニは身がスカスカの状態になっています。そのため、カニ味噌の量も少ないのです。

• カニ味噌の栄養

カニ味噌には、ビタミンE・ビタミンB1、B2、B12・グリコーゲン、タウリン・コレステロール・イノシン酸、アスタキサンチン・亜鉛、マグネシウム、カルシウム、銅 などの栄養素が含まれています。

グリコーゲンは、あのカニ独特の旨味成分で、カニ味噌自体、栄養価が高い食べ物ではありますが、脂質が多く100g/180kcalと高カロリーで、コレステロールも100ｇ/460mgと高めです。食事制限をしている人やカロリーが気になる人は食べ過ぎないようにした方が良いかもしれません。実は、カニの殻にはコレステロールを下げる効果があります。甲羅や殻で出汁をとってお味噌汁などにして一緒にいただくのがおすすめです。

カニ味噌のおいしい食べ方

定番の食べ方からアレンジまで、カニ味噌の楽しみ方はいろいろ！

甲羅焼き

甲羅の中にカニ味噌とほぐしたカニ身を入れてグリルや網で焼きます。お酒やみりん、ねぎやうずらの卵などお好みで加えます。カニ味噌のおいしさをダイレクトに味わえる定番料理です。

カニ味噌茶碗蒸し

卵液にカニ味噌を混ぜ込んで蒸した茶碗蒸しは、口の中でカニ味噌の風味がふんわりと広がります。

カニ味噌のパスタ

濃厚でコクのあるパスタソースに。生クリームとの相性も良く、クリーミーなカニ味噌がパスタに良く絡みます。

カニ味噌ディップ

マヨネーズやクリームチーズなどにカニ味噌を混ぜるだけで、とってもおいしいディップソースに。

カニ味噌の正体から食べ方まで今回ご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？カニ味噌は脳みそではなく、肝臓や膵臓の役割をしている内臓の一部だったんですね。食べ方もご紹介したもの以外にもたくさんバリエーションがあります。アレンジも豊富なのでいろんなカニ味噌料理を楽しんでみてくださいね！

日本には様々なものの数え方がありますね。カニの数え方にもいくつかあることをご存知ですか？多くの人がカニは「一杯、二杯…」とこたえるでしょう。でも小さな子どもは「カニは一匹でしょ？」と答えるかもしれません。さてどちらが正しい数え方なのでしょうか。「杯」「匹」…その数え方の違いは一体どのように違うのでしょうか？

海、競りや鮮魚店、通販サイト、旅行先の宿の宿泊プランのなかで、カニの数え方を目や耳にしますね。「匹」「杯」の他にも「尾」「枚」と使い分けされています。わかりにくい数え方の違いですがひとつづつ違うのでご説明します！

「匹」で数えるときは〝生きているもの〟です。海辺や河原、水族館ににいるカニは「匹」と数えます。競りや市場、鮮魚店で購入するカニの数え方…つまり〝食用商品になったもの〟は「杯」「尾」と数えます。鮮魚店などでポピュラーに使われているのが「杯」、市場や漁業関係者の間では「尾」を使います。

また「松葉ガニ」の産地、鳥取県の市場、漁業関係者の間では「枚」と数えています。どれが正しいというわけでなくどれも正しい数え方です。通販サイトでは混在しているようですし、商品になったものであっても活きのよさ、新鮮さをアピールする場合には「匹」を使うこともあります。新聞の表記も各新聞社によって違い「一匹」と「一杯」の両方が使われています。

「杯」「枚」という数え方の由来

物の数え方には必ず意味があるそうです。その意味には、歴史や文化が関わり生まれています。ではなぜカニの数え方が「杯」という器の数え方と同じなのでしょう？

「杯」は胴の部分が丸く、中に水などを注ぎ込めるような〝かめ型〟の容器を表します。カニも甲羅の部分が丸い容器に見えるので「杯」が使われるようになったそうです。イカもイカ徳利があるようにその形状から「杯」の数え方がされるようになり、アワビも同様の理由です。

また江戸時代から、漁師たちはカニを丸い桶（まぐさ桶という、たらいくらいの大きさのもの）で取引し、その桶を一杯、二杯…と数えていた名残という説もあります。昔はカニは大量に捕れたので桶にたくさん入れて売られていたのです。「枚」という数え方は、薄くて平たいカニの甲羅の形状からいわれるようになりました。

まだある！「肩」「本」という数え方

カニの通販サイトでは数え方として「肩」「脚」や「グラムなどの重量」の表示を目にします。ズワイガニやタラバガニのような大型のカニは食べやすいように甲羅から外し切り分けて、肩や脚だけに加工します。甲羅やエラを外して胴体を半分にしたものを「一肩(ひとかた）」といいます。（つまり二肩で一杯分です）胴体から外された脚や爪先を「本」と数えます。このように加工方法による数え方もあります。いずれにしても数え方は主に購入の時に必要な情報です。

例えば
• タラバガニ 一杯の値段＝タラバガニ姿800g　4,980円
• 生ズワイガニ 3Lサイズ 1kg　5400円
• 生ズワイガニ 4Lサイズ ７肩　2.5kg　10800円

脚肉、肩肉、爪が含まれていている商品もあり、その数を表示していないものもあります。…このように100gあたりの価格表記や大きさと重量から価格を表します。数え方の違いを知って、食べる人数と控えめ？それともガッツリ…？量を選んで購入しましょう！

文・写真/ほしまさみ

冬の気配を感じ始めたらいよいよカニシーズン到来です。９月に解禁の種類から始まり、冬の海の味覚の王様「松葉ガニ」は11月から３月がシーズンです。種類が違えば大きさも身入りも味も違います。

深海の温度や餌の具合でも美味しさに違いが出ますが、特に山陰地方の日本海は良質な漁場があり、極上のカニが育ちます。美味しいカニの選び方を知り、冬の口福を楽しみませんか？

活きガニの美味しい選び方

重さ

若いカニは身入りが少ないものが多いのですが、育つ年月が経ったものは、しっかりと身が詰まり重量感があります。手に取ることができたら持ってみましょう。ずしりと重く感じますか？ミソがたくさん入っているものは特に重量感があります。もし持てなければ…お店の人に訪ねてみましょう！

甲羅の硬さ

生のカニの甲羅や脚、柔らかいものと硬いものどちらが身が詰まっていると思いますか？柔らかいものは脱皮してまもないものです。カニは脱皮する毎に身体を大きくし、身を肥やしていきます。脱皮してしばらく経つと甲羅が硬くなり身の詰まりがよくなっていきます。ですから、硬いもののほうが身入りが良いといえるのです。

「ヤケ」がある

美味しさの目印と言われる「カニビル」（甲羅に付く黒いつぶつぶ）。本来は岩など硬いものに付着するものです。それがカニについているということは甲羅が硬い＝身入りが良い、と言われます。しかし脱皮したばかりの身入りの少ない「水ガ二」にもつくことがあるので選ぶ基準にはあまりならないようです。

一方、ひっくり返すと表面が茶色く変色していたり、脚や甲羅などに黒や褐色の小さな斑点がついたカニがいます。このカニを「ヤケ(焼け)」と呼びます。 見栄えが悪いですが、実は美味しいカニです。

カニは年に一度、脱皮をして綺麗な表面になります。脱皮したての「水ガニ」は透き通るような色をしています。死ぬまで脱皮し続ける訳ではなく、個体差はありますが9〜13回度程繰り返し、最終脱皮後4〜5年生きるそうです。最終脱皮を経て、さらに海底での生活が長く、表面に傷がついたり、汚れが蓄積して「ヤケ」になっていくのですが、伴って身入りも良くなっていきます。つまり「ヤケ」は美味しさの目印なのです。

ボイルパックされた美味しいカニの選び方

見た目

カニを購入する際に選ぶ基準はまずは「見た目」。

• 色鮮やかな赤色をしている
• つやがある

まずはこの２点を確認しましょう。色が悪いものは古くなっている可能性があります。

重さ

活きガニと同様に重いものはぎっしりと身が入っています。同じ大きさでも重さが違うことがあります。重い方を選びましょう。

茹で具合

茹ですぎのものは甲羅が乾燥し、身が硬くなっています。また茹で方があまいものは固まりきれていないミソが混じった汁がでています。古くなっているものは匂いが悪いのでやめましょう。

どきどきの通販サイト

美味しいカニが食べたい！と思ったら、多くの方が通販サイトで購入されると思います。直接商品を目にすることができないので初めてのサイトでは「品質は大丈夫かな」と心配になることでしょう。口コミをよく読むことは大切。お店の人気のポイントを比べてみてください。また産地のもの・市場直送も選ぶ基準のひとつでしょう。

産地直送の茹でガニは、プロが専用の大釜でボイルし冷凍するので家庭で茹でるよりも本場で食べる味になります。お店によって塩加減、茹で具合は異なりますので信頼出来る好みの味のお店を見つけられるといいですね。

パキパキと殻から身を外し口に運ぶ…人が集っていても寡黙になり黙々とカニに取り組む、食べる人は集中の中、最高の美味しさに出会います。選び方を知って、どうぞこの冬も幸せに巡り会えますように。

文・写真・イラスト/ほしまさみ