寒い冬、煮物にしたり汁物にしたりと私たちの体を温めてくれる里芋。美味しいですよね。上手に保存すれば春先まで美味しい里芋を沢山食べることが出来ます。今回は家庭でも上手に里芋を保存する方法を見てみましょう。

私の住む東京の郊外では、10月下旬から11月にかけて畑の里芋の茎が折れてクタッとしてきた頃里芋の収穫が始まります。昔からこの辺りの農家では里芋をよく食べていたようで、お正月の雑煮にもたっぷりと里芋を入れます。

農家では収穫した里芋は長期の保存用には畑に穴を掘って埋めて（いけて）寒さと乾燥から守ってやりながら保存します。土の中でしたら凍らないですし、適度な湿り気もありますからね。

すぐに食べる分は土をつけたまま、納屋や軒下などで霜が当たらないように保存しておきます。

家庭での上手な保存の仕方は？

里芋は低温に弱く、5℃以下になると低温障害が出て食感が悪くなります。

里芋は乾燥に弱いので冷蔵庫には入れず、泥付きのまま新聞紙などにくるんで風通し良い冷暗所に保存します。寒い地域などではさらに段ボールに入れたり、発泡スチロールの入れものに入れて、雨のかからない所に保存すると良いでしょう。

里芋は洗うとカビが生えやすくなり、保存には向かないので使う際に使う分だけを洗うようにすると良いでしょう。

洗った里芋を保存したいときには、適度に周りを乾かしてから新聞紙などにくるんで冷暗所に保存の上早目に食べきるようにしましょう。

また、傷のついている里芋は傷みやすいので保存はせずに早目に食べるようにします。傷んだ芋があると他の芋も痛むので保存する際には傷などが無いかチェックしておきます。

下茹ですればいつでも使えて便利です！

皮を剥いて下茹でしたものは、タッパー等に水に浸した状態で冷蔵庫に保存すれば、すぐに調理することができて時短になり便利です。3日間位で食べきるようにしましょう。

ねっとりとした里芋は美味しいだけでなく、最近では血糖値を下げる効果も期待されるなど、積極的に取りたい野菜の1つです。上手に保存して、美味しい里芋たくさん食べましょう！

榎戸園　榎戸 芳

おいしい蓮根の特徴は水分を含み、ずっしりと重く、形がふっくらして丸く肉厚。鮮度の高いものは割ると細かい糸が出て、糸引きがよいものです。蓮根は沼地や水田など粘土質の土の中で育ちます。ですから光や空気にあたることや乾燥が苦手。使い切れなかったときはこのことを踏まえて、上手に保存しましょう。

蓮根の選び方と保存法

泥つき蓮根の保存法

泥つきの蓮根は育った環境の土の中にいる感じが残るため、鮮度が保ちやすいです。収穫後に洗われると表皮や細胞に傷がつき、痛みの原因となります。ですから洗い蓮根より泥つき蓮根の方が、保存期間は長くなります。

また1節丸ごとの場合は、切ったものより長持ちします。節がついたものはそのまま、切らずに丸ごと、しめらせた新聞紙にくるんで冷暗所で保存します。使用するときは必要な部分だけ切り、泥を落として使います。

洗い蓮根の保存法

皮に艶があり傷がなく、切り口にアクが出ていないものを選んでください。 本来、蓮根は真っ白ではなく、淡い褐色または黄色の色味をしています。乾燥による茶色いシミや、不自然に色が白っぽいものは避けた方がよいでしょう。

切られたものは特に切り口をぴったりと空気に触れさせないようラップで包み野菜室で保存します。1日〜2日のうちに、早めに使い切りましょう。 切り口が変色していたら薄く切り落として捨ててから使って下さい。

蓮根を長持ちさせる保存法とは！

皮をむいた蓮根の場合

空気に触れることが苦手な蓮根は、切ったり皮を剥くと、すぐに変色してしまいます。ですから皮のなくなった状態で残った場合は、容器に入れて蓮根全体を水に浸け、蓋をして冷蔵庫で保存します。

薄い酢水に浸ければ、アク抜きにもなり、変色も抑えることができます。ビタミンCが水に溶け出すので早めに使ってください。もし保存が長引くときは1～２日で水の交換を忘れずにしましょう。

使いやすい冷凍保存

• 1.皮をむき２ｍm～３ｍmにスライスした蓮根を薄い酢水に２～３分つけます。
• 2.酢を少々入れた水でかために茹でて、水気をふきとり、冷まします。
• 3.フリーザーバックにいれて冷凍庫に入れます。

冷凍のままで調理できるので手早く鮮度よくおいしくいただけます。

8月中旬～9月中旬に収穫する「新蓮根」はアクが少なく柔らかく生でも食べられます。10月～12月の秋から冬にかけて蓮根は養分をしっかりと蓄え、成長がピークを迎え収穫されます。

シャキシャキ、ホクホク…蓮根のおいしさを生かしたお料理でぜひ召し上がってください。保存の秘訣もお忘れなく！

(文・写真/ほしまさみ）

青々と瑞々しい冬の葉野菜のひとつである小松菜。最近では一年中見かけるようになりましたが旬は冬、ぐんと寒くなってくるこれからの時期、美味しくなるお野菜です。小松菜には、ビタミンA・ビタミンC・ビタミンEをはじめ、鉄分、カルシウム等、豊富な栄養が含まれています。

また、アクやえぐみが少ないので、下茹での手間がいりません。生でスムージーにしたり、さっと茹でてお浸しや煮びたしにしたり、油との相性が良いので、炒め物にもぴったり。色んな調理法が楽しめる重宝なお野菜なのです。

美味しい小松菜の選び方

新鮮な小松菜を選びコツは

• 葉先までピンとしていて、茎にハリがあるもの
• 葉の裏側が濃く鮮やかな緑色のもの
• 葉がしっかりと分厚いもの
• 茎の色が半透明になっていないもの

葉の色が変色しているものや丸まっているもの、根元が乾燥しているものは、収穫してから時間が経っているので避けた方が良いでしょう。

小松菜の保存法

小松菜は傷みやすいので、新鮮なものを購入し、出来るだけ早く食べ切るのがおすすめです。葉の部分から水分が蒸発してしまうため乾燥に弱く、また水気が付くとその部分から傷んでしまうので気を付けましょう。

小松菜の冷蔵保存

◎軽く湿らせたキッチンペーパーや新聞紙に包み、保存袋（ビニール袋など）に入れて保存します。他の野菜同様、畑での状態に近い方が痛みにくいので、立てた状態で保存しましょう。保存期間は2～3日ほどです。

小松菜の冷凍保存

その１：生のまま冷凍する

◎1～2週間の保存であれば、生のまま冷凍するのがオススメです。小松菜をきれいに水洗いした後、しっかりと水分をふき取り、食べやすい大きさにカットしたら、フリーザーバッグに入れ、冷凍します。この時、しっかりと空気を抜くのがポイントです。加熱調理の際には凍ったまま使えるので便利です。また、フルーツと一緒にミキサーにかけ、スムージーにするのもオススメです。

その２：茹でてから冷凍する

◎2週間～ひと月ほどの保存であれば、さっと茹でてから冷凍しましょう。細かく切ると栄養素が流出してしまうため、まるごと根元から茹でます。ザルにあげ、流水で冷やしてから、しっかりと水気を絞り、食べやすい大きさにカットし、フリーザーバッグに入れて冷蔵します。食べる時はフリーザーバッグに入れたまま、流水解凍します。

栄養満点の小松菜、上手に保存して、美味しくたっぷり食べたいですね。

ピリッとした刺激と爽やかな独特の香りが特徴の生姜は、薬味や香辛料としてもいろいろな料理に使われているお野菜です。生姜の歴史は古く世界中で使用され、温め効果や殺菌作用など幅広い効能を持つことから、生薬としても私達の健康を支えくれています。インドを中心とした熱帯アジア地方が原産で紀元前から保存食として使用されていました。日本には2～3世紀頃に中国から伝わったと言われています。

生姜を選ぶポイント

次のポイントが鮮度の良い生姜です。選ぶ時の参考にしてみてください。

• ふっくらとして丸くかたくしまっているもの
• 切り口にカビがないもの
• 切り口に干からびがないもの

意外と知らない生姜の保存方法

生姜を無駄なく使い切るために、知っておくと便利な保存方法を５つお伝えします。

1.常温で保存

新聞紙に生姜をそのまま包んで冷暗所で保存します。生姜は寒さに弱く保存の適温は１４度（湿度６５％）生姜にとっては一番快適な保存方法です。 保存期間は1週間ほどを目安にします。

2.冷蔵庫で保存

瓶などの容器を利用

生姜が浸るくらいの水を瓶などの容器に入れて冷蔵庫で保存します。この方法は以外と長持ち！1～2カ月ほど保存が可能です。

紙に包んでから袋に入れる

キッチンペーパーに生姜をそのまま包んでから、ビニール袋に入れて保存します。この場合、日が経つにつれて段々皮が水っぽく茶色くベッタリとしてくることがありますが、中を食べることは問題ありませんので、変色した部分の皮だけ取り除いてください。保存期間は1～2週間。

3.冷凍保存

料理の際に、生姜を刻んだり、おろしたものがあまったときに便利なのがこの方法。次に使いやすい分量に小分けして、ラップに包んでから袋に入れて冷凍しておきます。

生姜を丸ごと冷凍する場合は、小さめに切って一片づつラップに包んでから袋に入れておきます。使用する時は凍ったまますりおろしも可能ですので試してみてください。保存期間は１～２カ月。

4.干して保存

生姜を薄切りにスライスしてから生姜を干します。しっかり水分を抜いたフルドライ（乾燥）の場合は、袋に入れて常温保存可能ですが、セミドライ（半乾燥）の場合は、カビの原因になるので保存袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。乾燥剤も一緒に入れておくと安心です。保存期間は２～３カ月。

5.漬物にして保存

主に柔らかい新生姜を使用しますが、スライスして甘酢漬けなどにして保存します。保存期間は1～2ケ月ほどです。

野菜ソムリエ／ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

美味しい食べ物が沢山ある実りの秋は行楽やイベントが盛り沢山！秋の味覚『さつまいもの』の芋掘りもその中のひとつ。畑の土に思いっきり触れられる作業も普段なかなかできない貴重な体験ですね。つるを伝いながらぐんぐん土を掘ってお芋を探す作業はまるで宝探しみたい！毎年この時期を楽しみにしているお子さんも多いのではないでしょうか？たくさん収穫しておみやげもいっぱい。自分の手で掘ったお芋の味はきっと格別ですね！

掘りたてのさつまいも 甘くないのはどうして？

頑張って掘って沢山抱えて持ち帰ったさつまいも。早速お料理したいところですが、食べてみると あれれ？…残念ながら収穫したてのお芋は甘くありません。実はさつまいもはデンプンが糖化することで甘くなるんです。そのデンプンが糖に分解されるのは収穫後から大体1～2週間後。ある程度の期間寝かせてほどよく水分が抜けた頃が甘くて美味しいさつまいもの食べ頃です。収穫したら土付きのまま新聞紙に包んで直射日光が当たらない風通しの良い場所で保管しておき、ゆっくり美味しくなるのを待ちましょう。ちなみにスーパーなどで売っているさつまいもは、貯蔵後に出荷されるので購入して直ぐに食べても美味しくいただけます。

さつまいもの保存方法

以外とボリュームもあり、沢山あるとなかなか一度には消費しきれないさつまいも。上手な保存のポイントを知って長く美味しく楽しみましょう！

さつまいもは常温で保存がベスト

さつまいもは寒さに弱いので、基本的には常温で保存するのが一番です。新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。さつまいもは12～15度くらいが保存が適した温度。20度を超えると発芽してしまいます。できるだけ適温のところに置いてあげましょう。又、冷蔵庫で保存する時は新聞紙に包みポリ袋などに入れて冷気に当たらないようにします。さつまいもは10度を下まわると低温障害をおこしてしまいます。断面に黒い斑点ができて食感や味がとても悪くなり、早く腐ってしまう原因になってしまうので寒くないようにしっかりと新聞紙などで包んであげて下さいね。常温・冷蔵での保存期間は約1ヶ月ほどですが、上手に管理できればもっと長く保存も可能です。

それでも食べきれそうにない時は冷凍するか干して保存する

さつまいもは生のままでの冷凍はジャガイモや人参を生で冷凍した時のように食感がすごく悪くなります。これは水分が凍ることで膨張し、細胞を壊してしまうことが原因です。さつまいもを冷凍する時は加熱することがポイントです。

食べやすい大きさにカットしたり、潰してマッシュ状にしてから冷凍すればそのままお料理に使えてスープやコロッケなどもパパッとできちゃいます。焼き芋を丸ごと冷凍してもOK。その場合はラップに包んで保存袋に入れましょう。食べる時はそのまま解凍するか電子レンジで温めます。

夏は自然解凍して、ひんやり冷たいデザートとしていただくのもおすすめですよ。干し芋にする時は、蒸して皮を剥き薄くスライスしたものを天日干しします。干すことで保存性が高まり栄養価もUP。保存期間も2～3か月と長持ちです。食べる時は電子ﾚﾝｼﾞで温めたり軽くあぶると柔らかくなって更に甘味が増して美味しく食べることができますよ。パイ生地に包んで焼いたり刻んでシフォンケーキに混ぜたりとお菓子作りにも。「干し芋の天ぷら」もおすすめです。

いつの間にか「ゴーヤ」は夏野菜の代表のようになり、夏のスーパーには立派なゴーヤが並びます。また、猛暑が続く近年は、家庭菜園を楽しみながらできるゴーヤのグリーンカーテンも人気です。うまく育てれば、たくさんのゴーヤが収穫できます。とはいえ味に特徴のあるゴーヤは、一度にたくさんは食べられないので、上手に保存して美味しく食べきりたいですね。

冷蔵庫で保存するときに大切なのは、「タネ・ワタを取り除くこと」です。タネとワタから傷み始めるので、たて半割りにしてからスプーンで掻き取ります。乾燥を防ぐためラップで包むか、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。

冷凍保存のポイントはふたつ！

数日では食べきれない！そんな時には冷凍保存がおすすめです。まずは冷蔵保存の時と同様、たて半割りにして、タネ・ワタを取り、好みの厚さの薄切りにします。ゴーヤをそのまま冷凍するとかさばるので、ここで「塩もみ」をするのが冷凍保存のポイント＜その１＞です。塩もみしてしばらくおき、ぎゅっと絞ってポリ袋に入れます。カサも減って、たくさんのゴーヤを冷凍できます。そして、ゴーヤをつかった定番料理といえば、『ゴーヤチャンプルー』というご家庭が多いはず。塩もみして冷凍保存したゴーヤだからこそ、解凍したゴーヤ（余分な水気を絞る）はゴーヤチャンプルーにぴったりなのです。だからこそ、ポイント＜その２＞薄切りにするときの「厚み」が大切なのです。塩もみすることで水分が抜けることを考えて、少し厚め（１センチくらい）に切りましょう。

ゴーヤがたくさん獲れた時は乾燥も！

乾燥させて保存するのもひとつです。薄切りにしたゴーヤをザルに広げてカラカラになるまで天日に干すだけ。苦味が強いので、ここでは薄く切るのがポイントです。乾燥ゴーヤは水で20分ほど戻して、水気を絞ってから調理します。苦味があるので、炒め物やきんぴらのアクセントとして少量加えたり、しっかり甘辛く煮た佃煮などに使います。

ゴーヤを上手に保存して、夏を越しても美味しくいただきたいですね。

夏野菜の代表格のピーマンは初心者でも作りやすいことから家庭菜園でも作っていらっしゃる方も多く、夏の食卓を彩る定番野菜。炒め物やサラダなど色んな料理に大活躍です。採れたての新鮮なピーマンは甘みを感じて生でも美味しくいただくことができます。

でもピーマンは鮮度が落ちると栄養価も下がり苦味も増してきます。沢山ピーマンが手に入ったりしてすぐに使いきれない時は上手に保存して美味しさをキープしましょう。今回はピーマンの保存方法とそのポイントをお伝えします。

冷蔵庫で保存する場合は

水分は痛みの原因となるのでしっかり拭き取りビニール袋に入れて保存します。美味しくいただける保存期間は１週間くらい。ピーマンは意外と長持ちしますが、だんだん味や栄養価も落ちてくるのでできるだけ早めに使いきってしまいましょう。 ピーマンは追熟を促すエチレンガスを発する為、まとめて保存したりそのまま保存すると成熟が早まって鮮度も落ちやすく痛みを早めてしまいます。少し手間ではありますが１個づつラップにくるんでからポリ袋に入れて野菜室で保存すると更に長持ちします。

食べ切れそうにない時は早めに冷凍保存

ピーマンは生のままでも冷凍可能です。まずきれいに洗って縦に半分にカットします。種やヘタは冷凍すると黒く変色してしまうのできれいに取り除きましょう。冷凍する場合も痛みの原因になるので、水分はしっかりとふき取って下さいね。

後で調理しやすいように食べやすいサイズにカットしたら、なるべく重ならないようにして保存用のパックに入れて冷凍します。保存期間は１ヵ月くらい。細切りやみじん切りなど色んなカットで冷凍しておくとお料理する時に切る手間も省けてとっても便利です。ただ、解凍すると食感が落ちてしまうのでシャキシャキの食感を楽しみたい場合は冷蔵庫の野菜室で保存して新鮮なうちにいただきましょう。

栄養価はどうなる？

ピーマンは常温や冷蔵保存の場合、徐々に鮮度が落ちていき栄養価も徐々に下がり、更に苦味も増してきてしまいます。冷凍保存の場合は食感や風味は落ちますが栄養価の損失はほとんどありません。鮮度が良いうちに冷凍保存することがピーマンの美味しさと栄養価を保つポイントです。早く食べ切れそうにない時は少しでも早く冷凍しておきましょう。更に、冷凍することでビタミンCもアップするとか！ピーマン特有の苦味も和らぐのでピーマンが苦手な方には食べやすくなるとメリットもあります。

保存した冷凍ピーマンの使い方

冷凍ピーマンは凍ったまま手軽に調理でき、炒めものや煮ものなどに向いています。野菜炒めを始め、茄子と一緒にお醤油で炊いたりラタトゥイユも美味しいですね。ちょっとした彩りがほしい時にもパパッと使えて便利です！お弁当のおかず用に調理して冷凍したものは時期によっては自然解凍でも良いですが、梅雨や暑い夏場の時期は温度差で雑菌が繁殖しやすいのでﾚﾝｼﾞなどで加熱してからお弁当箱に詰めましょう。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター 桜井さちえ

新米の美味しさを少しでも長く味わいたい！年中を通じて美味しいお米を食べたいですね。そんな皆さんのために、今回は【お米の美味しさを保ってくれる保存方法】をご紹介いたします。

お米は生鮮食品

私たちが専門店やスーパーで購入するお米の多くは、農家で収穫された後、JA等にもみ殻のついた状態で輸送され、低温の貯蔵庫内で保存されています。その後、専門店やスーパーからの注文に応じて、工場で精米され袋詰めされたものが届けられます。お米＝保存食と言っていいほど長持ちするイメージをお持ちの人も多いと思いますが、お米は精米してしまうと日に日に鮮度が落ちてしまう、いわば「生鮮食品」なのです。

ですので、新米の時期だからといって、まとめ買いするのはおススメではありません。 では、一度にどれくらいの量を買えばいいのかというと、秋から冬の時期は３～４週間、春～夏の暑い２～３週間で食べきれる量を購入しましょう。購入時には、精米日をチェックするのも忘れずに！

お米が喜ぶのは「低温」「低湿」「冷暗所」！

保存場所ですが、しかしお米は湿気・熱・光が大敵なので、比較的涼しく（10〜15℃）、湿度の低い暗いところが最適です。

精米後のお米の保存場所として理想的なのは、低温で湿度が低く、日の当たらないところだと言われています。買った袋のまま床の上という人もいると思いますが、やめた方がいいでしょう。家の中でこの環境を保てるところは、ずばり冷蔵庫の野菜室。お米は精米後もずっと呼吸を続けており、空気に触れることで乾燥し表面の脂肪分が酸化、劣化していきます。温度を１５℃以下に保つことで、お米の呼吸を抑え、また害虫の繁殖も防ぎます。

ちなみに一般的に貯蔵温度が１０度下がると、お米の酸化のスピードを半分に遅らせることができるそう。ということは、野菜室での保存は常温での保存と比べ、２倍の間美味しさを持続できるということです。

お米の保存容器は何を使うと良い？ペットボトルでお米を保存する方法

もう一つ大切なことは、密閉できる保存容器に移すということ。 市販のお米のビニール袋には、流通の都合のため、目には見えない小さな穴が沢山開いています。お米を袋のまま保存すると、そこから呼吸し酸化が進んでしまいます。また、お米は臭いを吸収しやすい性質を持っていますので、袋のままだと臭いが付いてしまうことも。一度付いてしまった臭いはとることができませんので、注意が必要です。

お米の保存に市販の色々な容器がありますが、私の家では飲み終えた後の1リットルのペットボトルを保存容器として使っています。野菜室などの冷蔵庫に入れやすく、密閉できる点で、お米を保存するポイントを押さえている保存法です。使っていないペットボトルをしっかり乾燥させて、お米を保存してみるといいですよ！

栄養価が高く、見た目にも鮮やかな緑が料理に彩りを添えてくれるブロッコリー。文句なしの素敵な食材なので、できれば頻繁に食卓に出したい食材のひとつです。ちょっとした副菜や、お弁当にも便利。

ただ、メイン食材というよりは、添え物やサラダ、スープの彩りに…の用途が多いですよね。そのため、一房まるごと調理しても余ってしまうこともしばしば。 上手においしく最後まで頂くには、冷凍ブロッコリーにして活用するのがおすすめ。

冷凍する前に、ブロッコリーを過熱する

便利な冷凍保存ですが、冷凍方法が悪いとせっかくの栄養が失われたり、味わいを損ねたりします。生のまま冷凍してもいいのですが、小房がぽろぽろはずれてしまうので取り扱いにくくなります。

栄養価や味わいを損ねず冷凍保存するには、「短時間に高温で加熱する」のがおすすめ。ブロッコリーを茹でるなら、「塩を一つまみ入れた沸騰したお湯で30秒ほど」、がちょうどよい塩加減。茹でた場合は、ざるに上げたあとしっかりとキッチンタオルなどで水気をふき取ってください。房に水分が残ってしまうと、氷の結晶が大きくなってしまい味わいや栄養を損なう原因になります。

最もおすすめな加熱方法は「蒸す」こと。 茹でのように栄養素がお湯に溶けだすこともありませんし、高温で加熱できるので栄養素の破壊も最小限です。また、自然に冷ませばキッチンタオルでふき取る手間も不要なので一石二鳥。大きめのせいろなら、1段で一房分蒸せるので大量のブロッコリーにも対応できます。 冷凍保存するときは、普通に蒸して食べるときよりも固めで火からおろすのがポイントです。

ブロッコリーの冷凍保存のコツは、急速冷凍

栄養素や味わいを損なわない冷凍保存のポイント2つ目は、「一気に凍らせる」こと。冷蔵庫に急速冷凍機能がついていたら、ぜひそちらをご活用下さい。その機能がなくても、金属製のバットに並べて冷凍庫で冷やすと、普通に冷やすよりも効率よく凍らせることができます。お互いがくっつかないように並べて凍らせると、使う時に便利なのでおススメです。

金属製のバットがないご家庭や、簡単に済ませたい方はジップロックでもOK。その際、空気を抜いてしまわず、それぞれがくっつかないように冷凍すると扱いやすくておすすめです。 ここまで下ごしらえをしておけば、忙しい時の一品にレンチンしてしょうゆ＋おかかの副菜に、お弁当の彩りにと大活躍しますよ。ぜひお試しください。

新じゃがをスーパーで見かけると、「春が来た」と感じますよね。 そんな新じゃがの保存方法、みなさんご存知ですか？ 買ってすぐ食べてしまうのが一番ですが、そうもいかない時も多々あります。 少しでも長く美味しさを保てたら嬉しいですよね。 新じゃがの特徴とともに、「芽の危険性」と「芽を出さない保存法」についてご紹介します。

じゃがいもは、冬に植え、通常秋に収穫します。新じゃがは、春先から初夏の間に収穫するものをそう呼びます。 早く収穫するため、一般的なじゃがいもと比べて皮が薄く小ぶりなものが多く、ビタミンB1、ビタミンC、カリウム、ナイアシンを多く含みます。皮の周りに栄養が多いため、皮もそのまま食べることで多くの栄養を摂取できます。また、アルカリ性なので、油ものと一緒に食べることで体内の酸化を防いでくれる役割もあるというから嬉しいですよね。食感は、水分量も多いため、普通のじゃがいもが「ホクホク」とした食感なのに比べて「ねっとり」したものになります。

新じゃがの芽には注意

じゃがいもの芽には毒がある、という話は一度は聞いたことがありますよね。 ソラニンやチャコニンという神経に作用する毒があり、熱で消えることもないのだとか。大量に食べると昏睡状態になり、最悪のケース、死亡することもあるといいます。芽が出てしまった場合は、包丁の握り手に近い角で円を描くようにして掘り出します。伸びた芽だけでなく、緑化した部分も同じくらいの毒性があるので、必ず緑化した部分はしっかり切り取って食べないようにしましょう。

新じゃがの保存法

では、芽が出たり緑化しないようにするためにはどのように保存するのが良いのでしょうか？ 水気があると腐りやすいので、買ったらまず袋から出して、新聞紙にくるんで冷暗所に保存します。低温に弱いので、冷蔵庫は避けて常温で保存します。普通のじゃがいもと比べて水分量が多いので、長期保存には向きませんので１週間程度で食べてしまいましょう！日光に当ててしまうと緑化したり芽が出やすくなるので、日光が当たらない風通しのいい場所で保存してくださいね。正しく保存して、美味しく新じゃが料理を堪能したいですね。

（文・写真／ひださとこ）

花々が咲き誇る春。植物の息吹を感じる季節は、なんだか心も弾みますね。しかし同時に、花粉などに対するアレルギー反応で、辛い症状が出てしまうのもこの時期。体質改善につながるよう、普段から口にする食物も意識したいものです。そこで試していただきたいのが、薬味として使うことの多い「青じそ」です。青じそに含まれるα-リノレン酸とルテオリンは、花粉症やアトピーなどのアレルギーの原因となる物質の働きを抑える効果があります。また、抗酸化作用のある物質、β-カロテンもたっぷり！免疫力アップにも一役買ってくれます。青じそは、栄養価も高く、古来から薬草として親しまれてきた歴史があります。一年を通して比較的手に入れやすい野菜ですので、もっと日常的に食卓に登場させてみませんか。

青じそはまとめて下処理をして毎日使おう

青じそには抗菌作用もあるため、お刺身などの生ものに添えたり、お弁当の仕切りに使ったりすることが多いでしょう。しかし、10枚くらいの束で売られている青じそを数枚使って残りを冷蔵庫にしまっていたら、数日で黒い斑点が出たり、ぱさぱさに乾いてしまったり、なんてことはありませんか。そこで、上手に早めに使いきるために、一度に全て千切りにすることをお薦めします。水気をしっかりきってから千切りにすると、ふわっとおいしそうに盛りつけることができます。千切りにしたら、乾燥しないよう、密閉性の高い保存容器に入れて冷蔵庫へ。卵焼き、おにぎり、サラダに混ぜたり、お肉料理の上に乗せたり、あらゆるお料理に使えますから、あっという間に使い切ることができそうですね。使い方に慣れてきたら、何束かまとめ買いをして、青じその登場回数も増やしていけるとよいですね。

和風ジェノベーゼソース？！「青じそペースト」の作り方

ひと手間かけた青じそレシピのご紹介です！保存が利きますし、洋食にも使えて楽しいですよ。

青じそペーストの材料
青じそ：約40枚
ペースト用オリーブオイル：50cc
パルメザンチーズ：大さじ１
にんにく：一片
塩・こしょう：適量
※保存用オリーブオイル：50cc

洗った青じその水分は、しっかり拭き取っておきましょう。傷みにくくするためです。全ての材料をフードプロセッサーでペースト状にします。しっかり消毒した密閉容器にペーストを入れたら、上から保存用のオリーブオイルを入れて、ペーストが直接空気に触れないようにします。冷蔵庫で1週間ほど保存が可能です。小分けにして冷凍保存することもできます。バゲットやパスタと合わせたり、お魚のソテーにかけたりと、爽やかな香りのペーストは、ちょっと病みつきになりますよ。

（文・写真／後藤菜穂）

冬の寒さが厳しくなってくると、白菜が美味しい季節です。まるまるとした白菜は、冬に定番料理のお鍋はもちろん、しゃきしゃきとした歯ごたえを活かしたサラダや炒め物など、冬の食卓に欠かせない野菜です。長持ちしないと思われがちな葉野菜ですが、冬白菜はきちんと保存をすればずいぶん長持ちします。今回は、旬の瑞々しい白菜の美味しさを長持ちさせる保存方法をご紹介します。

上手に保存するために、まずは新鮮＆美味しい白菜の選び方をマスターしましょう。
白菜を丸ごと1個買う時は、まず手に取った時にずっしりと重たく、しっかりと葉が巻いてあるものを選びます。次に葉の部分をチェック。葉が緑色（黄色に変色していない）で瑞々しく、シミや黒点がないが確認します。最後に裏返して、切り口の部分を確認です。切り口が黒ずんでいない、白いものが新しい証拠です。カット白菜は、断面が盛り上がっていないものが新鮮です。カットしてから時間が経つほどに断面が盛り上がってくると覚えておきましょう。

まるごと白菜の保存方法

気温の下がる冬場には、常温保存が可能です。乾いた新聞紙に包んで、日の当らない冷暗所に切り口を下に立てて保存します。野菜は植わっていた時に近い状態で保存することが長持ちのポイントのひとつです。ベランダ等の屋外の場合は、凍ってしまわないよう注意しましょう。
冷蔵庫に入れる場合も同様に、立てた状態で新聞紙＋ラップでしっかりと包み乾燥を防ぎます。切り口の部分に切りこみを入れたり、切り口をくり抜き濡れたキッチンペーパーを詰めておくのもよいでしょう。一度に食べ切らない時はカットしてしまわず、外側の葉からはがして使う方が長持ちします。

白菜をカットして冷凍保存

中途半端に残った白菜は、適当な大きさにカットして固めに茹で、余分な水分を切ってからフリーザーバッグで冷凍保存可能です。冷凍してしまうとしゃきしゃきの歯ごたえは失われてしまいますが、くったりとやわらかくなり煮込み料理やスープにぴったりです。冷凍したまま使え、切る手間や煮込み時間も短くて済むので、時短料理にもなります。旬の美味しい白菜、ぜひまるごと買って上手に保存、冬に食卓に活躍させてくださいね。

そろそろ大根が美味しい季節がやってきます。シンプルに大根おろしや、お味噌汁、煮物、サラダに入れたりと、大根はいろんな料理に使える万能野菜でもあります。 そんな大根ですが、おでんなど大根を丸々一度に使う時は別ですが、そうではない時には、なかなか一本を一度に使い切るというのは量を考えると難しいですよね。できれば買ってきた時の新鮮な状態をなるべく保ちつつ長めに保存したいんだけど、どうやって保存をしたら良いのだろうと思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。今回はそのような疑問にお答えすべく、大根の保存方法についてご紹介したいと思います。

まずは大根の下処理から

大根をなるべく新鮮な状態を保ちつつ保存をするためには、まずは大根に下処理をする必要があります。下処理と言っても、全然面倒な作業をする訳ではなく、大根の葉の部分と根の部分を分けるだけ。大根の葉はついている状態だと、葉から水分が蒸発したり、根の養分を吸収していったりしてしまいます。それが原因で、大根がしわしわになってしまうことも。ですから、葉と根のギリギリのところで切って分けるようにします。

その下処理が終わったら、丸のまま大根を新聞紙、またはチラシで包んでいきます。そうすることで、さらに大根の水分の蒸発を防ぐ事ができます。包んだ後は、風通しの良い冷暗所に立てて置くようにします。

基本的に大根の適した保存温度は低めの温度なので、もし気温がまだ高かったり、室内でどこに置いても気温が高くなってしまう場合は、冷蔵庫の野菜室での保存をすると良いでしょう。その際は、軽く新聞紙やチラシを湿らせてから大根を包むようにし、さらに買い物用のビニール袋に入れるようにします。

半分の大きさで売っている大根の保存方法

丸のまま一本の大根だけではなく、半分の大きさの大根もよく見かけますよね？家族構成によってはそれで十分な時もあると思います。半分の大きさの大根を保存する場合は、ラップを使って保存するようにします。丸のままよりは使いきるペースが短くなるので、新聞紙やチラシに包まなくてもＯＫです。ラップで切り口をきっちりと覆い、野菜室で立てて置いておくようにします。
大根の保存方法、いかがでしたか？少しの工夫で大根が長く保存できるので、大根を買った際にはぜひお試しください。

寒くなってくると、葉物野菜が旬を迎えます。中でも肉厚で瑞々しいほうれん草は栄養価も高く、積極的に摂りたい葉物野菜のひとつです。しかし、葉物野菜といえば、足がはやいのが悩みの種。冷蔵庫の入れておいたら、いつの間にかしんなりしなびてしまっていた...そんな経験をお持ちの方も多いことでしょう。今回はこの時期美味しい、ほうれん草を長持ちさせる方法をお伝えいたします。

新鮮なほうれん草の選び方

野菜を上手に保存するには、まず素材選びが大切です。とにかく新鮮なものを買い求めましょう。新鮮なほうれん草の見分け方です。

新鮮なほうれん草を見分けるポイント ・葉（表だけなく裏側も）の緑色が濃いもの ・葉が肉厚なもの ・茎にハリがあり、葉先までピンとしているもの ・根元の部分が大きく、切り口が瑞々しいもの ・根元の赤みが強いもの

茎が太いものは一見食べ応えがあって美味しそうですが、成長し過ぎている場合が多く、アクが強いので避けた方が無難です。 また、全体的に黄色く変色しているもの、切り口が乾燥しているもの、しわがあるものは収穫から時間が経ち、鮮度が損なわれている証拠なので注意が必要です。また、ほうれん草の根元の赤みは寒さにさらされると強くなりますが、マンガンや鉄分が豊富で甘みも強くなっているので、積極的に選びましょう。

ほうれん草の保存方法

冷蔵保存する場合 まず一番大切なことは、乾燥から守ることです。ほうれん草は放っておくと、葉から水分がどんどん蒸発してしまいます。湿らせた新聞紙に包みビニール袋もしくは野菜保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で葉が上になるように立てた状態で保存します。横に寝かしてしまうことは、ほうれん草にとってはストレス状態。エチレンガスが多く発生してしまい、そのガスにより、早く傷んでしまうので気をつけましょう。冬の寒い時期なら、冷暗所でも常温保存も可能です。その際も乾燥には十分気を付け、立てて保存してください。

冷凍保存する場合 少しかさばってしまいますが、簡単＆鮮度をより長く保つことが出来る方法です。まずは食べやすい大きさにカットしてから、十分に水洗いし、キッチンペーパー等で余分な水分をとります。そのままフリーザーバッグに入れ、冷凍庫へ。食べる時は解凍せずに、そのまま調理してしまいましょう。お浸しやスープであれば、沸騰したお湯の中にそのまま投入してしまえば、大丈夫。また解凍したい場合は、常温での自然解凍がおススメです。レンジを使うと、せっかくの栄養素を壊してしまうので、極力使わないようにしましょう。

野菜がたくさん宅配されてきたとか、たくさん買った方が安いとか、野菜が余っていてどうしようとかありませんか？ヤナガワファームの柳川さんに野菜が大量にあるときどうしたら野菜を有効活用できるのか聞いてみました。

農家さんはお客さんからオーダーをもらって野菜をつくりますが、天候などに左右され、お客さんの希望時期に納品できない際に余ってしまう場合もあるようです。どうしてもおろすところがない場合は雑草のように土にすき込むようです。農家さんによっては、すき込んだ生の野菜が土の中で発酵する際に出すガスが、次に作る野菜に影響するのを懸念する方もいらっしゃるようですが、基本的には畑の肥料と言い聞かせながら、泣く泣くすき込むようです。

それはともあれ、農家さんも自然の恵みなので、大量に野菜がある場合はどうしているのか気になりますよね？農家さんにとっては手元に多くの野菜があることは嬉しい悲鳴ではないのかもしれませんが、聞いてみました。

少しずつ使う場合、野菜の保存方法は？

まず野菜によって保存の仕方は違いますが、基本的な保存方法は
「葉ものは乾燥しないようにする」
「土ものは風通しの良い日陰で保管」
「冷蔵保存する場合は直接冷気をあてないようにする」
濡れた新聞紙にくるんで外で保管する方もいらっしゃいますが、外での夏場の保管は新聞紙にカビが生える可能性が高いので気をつけてくださいね！

また野菜は育てた状態で保存するのが良いとされています。原産地が熱帯や亜熱帯地方の野菜（じゃがいも・玉ねぎ・さつまいも・里いもなど）は外で保管など野菜にあった保存方法で保管しましょう。ただし、さつまいもは秋収穫なので、外だと１０度きって霜があたり腐敗の可能性があります。他の野菜もそうですが、気候を見て家の中での保管に切り替えるなど工夫が必要です。

腐らせないように、保存を長持ちさせるとっておきの方法は？

野菜のストックも量によっては限界がありますよね？多い場合におすすめの保存方法は「すりおろす」「ゆでて切る」「葉ものはゆでずに細かく切る」そして冷凍ストックだそうです。たとえば、じゃがいもはすりおろして冷凍ストック。使う時に解凍して、しお・醤油・にんにくなどを入れてそのまま焼いたり、小麦粉をプラスしてつなぎにして焼いたりするとおいしいとのことです。

にんじんはゆでて切ってミックスベジタブルのように冷凍庫で保管。そうするといつでも使えますね！あとはすりおろして冷凍ストック。カレーやソースを作る際に重宝するようです。またすりおろしてジャムに。りんご・レモン汁・砂糖やハチミツなどを加えて、自分だけのオリジナルジャムとしてのストックも良いですよね。味もかえられるので、子ども用には甘さひかえめなど工夫すれば、赤ちゃんの離乳食にも使えます。

大人用のジャムはリンゴがゴロっとしているのもおいしいですよ！

コマツナ、ホウレンソウなどの葉物野菜やカブの葉は、ゆでずに細かく切って冷凍ストック。ゆでずに保管することで、水気をふくんでいないので、バラバラの状態で保管できます。みそ汁の具なんかにも助かりますね。

参考：カブのおすすめの保存方法

私は子どもが小さいので、この保存方法をしておくと、離乳食にも使えてとても便利です。皆さんも野菜という自然の恵みを状態良く食べましょうね！野菜にこめられた農家さんの気持ちを感じながら、野菜を大事にいただきましょう！！

文：松田悠/地域環境学習コーディネーター

大根は通年出回る野菜ですが、本来の旬は秋から冬にかけて。寒くなると甘みがどんどん増してくる冬の味覚です。煮込んでも、すりおろしても大活躍！和食には欠かせない食材です。以前は、その土地固有の大根が栽培されていました。その数は実に200種類近くにのぼると言われています。最近では青首大根という、普段スーパーでよく見かける大根が主流になっています。

▲こんな色の大根があるなんて驚きです。

使い切れない大根の保存期間はどれくらい？

1本の大根は大きさが結構あるため、なかなか一度に使い切れない という悩みを持たれる方も多いのではないでしょうか。大根の部位によって料理の仕方を変えるなど、使い方を工夫しても、残ってしまうのは仕方ありません。大根は比較的長期の保存が可能な野菜です。大根の賞味期限は切らなければ収穫から1週間、場合によっては2週間は持ちます。少し柔らかくなった状態の大根は加熱処理をすれば食べることは出来ます。 それでも、放っておいて干からびた大根を見なくていいように、上手な保存方法を紹介してもらいいました。

大根の上手な保存方法、3つのポイント

・大根の根と葉を分ける 葉が付いたままだと、根の部分にある水分がどんどん吸い取られます。そのため葉と根は切り分けて別々に保存しましょう。葉の部分を切るときは葉のぎりぎりではなく上から２cmの所くらいまでカットしておいた方が保存しやすいです。

・すぐに使わない場合は新聞紙で包む 根の部分は涼しいところまたは冷蔵庫で保存するのですがそのときは泥をきちんと落としてから水分を含んだ新聞紙などでくるんで保存すると長持ちします。

・一部を保存するときはラップで保存 カットされたものはラップに包んで、冷蔵庫で保存します。またしばらく使わない場合は、料理に使うサイズにカットしてから冷凍庫で保存するのもおすすめです。1ヶ月-2ヶ月は持たせることが出来ます。

最近では「減塩」という言葉も定着して、漬け物など食塩が多く含む食品を避ける方も多くなっています。日本人に勧められている１日の塩分摂取の目標値は、男性９ｇ未満、女性7.5ｇ未満で、塩分の過剰摂取による高血圧は様々な病気を引き起こします。

一方で、「梅干しは医者いらず」という言葉もあるように、昔ながらの梅干しには様々な効能があります。ところが、梅干しといえば塩分の多い食材の代表格ということもあり、敬遠される人もいます。実際のところどうなのでしょうか？

毎日食べても問題ない！梅干しの塩分量と効能

梅干しは、6月頃に収穫した梅の果実を塩で1ヶ月以上漬け込み、晴れた日に3日から5日ほど天日干しにしたものです。この状態のものを「白干梅」といいます。ちょうど白干梅の塩分量が20%前後です。大粒の梅干しで10g前後ですから、梅干し一粒に含まれる食塩は2g前後ということになります。最近では10%前後の梅干しが主流になっていますので、含まれる塩分量は1g前後ということになります。

梅干しと梅干しに含まれる成分には動脈硬化予防や老化予防、整腸作用、殺菌作用、消化吸収を助ける働き・がん予防・疲労回復など様々な効能があります。1日1個の梅干しなら、毎日食べても全く問題ありません。ただ食べすぎは禁物です。どんなに体に良くても、食べすぎは毒となるのはどの食材でも同じですね。

梅干しには賞味期限はない？

茹でたたけのこを塩漬けにして長期間保存する方法などもあるように、食品の塩漬けと保存には密接な関係があります。梅干しも20%近くの塩分量があるため、古くから保存食としても重宝されて来ました。昔ながらの方法で作られた梅干しは、腐ることは無く賞味期限もありません。ただ、市販の梅干しには塩分を控えるために調味料が添加されている場合があり、その場合は腐ることはあります。

キッチンに漂うあつあつのたけのこご飯の香り。春の訪れを感じる香りです。皮付きのたけのこが出回るのは本当に短い期間。なるべく長く味わいたいですよね？香川でお野菜をお届けしている臼杵英樹さんにたけのこの保存方法をレクチャーしてもらいました。

まず届いたたけのこをなるべく早く下ごしらえを行います。

<基本編>たけのこの保存方法 -1週間程度-

たけのこは時間が経つと固くなり、エグ味が増してしまいます。1週間程度で使い切る場合は水に漬ける方法がおすすめとのこと。下茹でしたたけのこを、水をいれたプラスチック製の保存容器にいれ、冷蔵庫に入れます。＜この時、なるべく毎日水を変えるのがおすすめです。＞

<応用編>たけのこの保存方法 -1年間-

鮮度が大事なたけのこが1年間も持つの？という疑問を持つ方もいるかと思います。臼杵さんに伺うと、たけのこをそれだけ長期にわたり保存する方法は「塩漬け」だと可能とのことです。

下ごしらえをしたたけのこをざるに入れ水気を切ります。その後、たけのこを半分に割り、密閉容器の底に塩を敷き詰めその上にたけのこの内側を上にしてかぶせていきます。内側の隙間にも塩をしっかり詰めて下さい。そして塩でまわりを覆って行きます。塩はたっぷりのふんだんに使ってください。

「この方法だと1年は持ちます。暑くなる夏場常温でも問題ないです。気になる方は冷蔵庫に入れて下さいね」と臼杵さん。

塩漬けしたたけのこを使う時は、うすめの食塩水につけて丁度いい塩辛さにします。ここで真水を使うと、塩分とともにうまみも流れ出てしまうので注意が必要です。
※この工程を日本では「呼び塩」といいます。

たけのこは下ごしらえなど、普段使いのお野菜と比べると少し手間が掛かってしまいます。だからこそ使う状況に応じて、たけのこを長く、賢く、美味しく味わいたいですね。