日本人のエビ消費量は世界でも有数だそうですが、「エビ」と聞いてどんなイメージが浮ぶでしょうか？和食や洋食に中華とあらゆる料理に調理されたエビは大人から子どもまで大変人気があり、弾力のある食感や旨み、そして食欲をそそる鮮やかな“赤色”が特徴です。生のエビを加熱すると茶褐色や黒、青みがかった部分は赤に変化していきます。食べ頃になったエビの身が赤く変化するのはなぜでしょうか？それはエビなど甲殻類の殻に含まれる「アスタキサンチン」という色素成分が関係しています。

加熱でエビが赤くなる理由

「アスタキサンチン」という色素成分自体は赤色ですが、「たんぱく質」と結合してエビの保護色に適した茶褐色や黒、青みがかった色になって殻の中に存在します。エビを加熱するとたんぱく質と分離したアスタキサンチンが、元の色を取り戻して殻が赤くなるというカラクリなのです。直物由来のアスタキサンチンが、なぜエビに含まれるのか？これには食物連鎖が関係しています。アスタキサンチンはもともと、ヘマトコッカス藻という藻類に含まれています。この藻を餌にしたプランクトンをエビが捕食した際、殻にアスタキサンチンが取り込まれるのです。

鳥取のモサエビ？

海の中では保護色をまとい生息しているエビですが、ブラックタイガーのように黒や青みがかったもの、車エビや芝エビなどのように茶褐色のもの、また、甘エビなどのように加熱する前から少し赤みがかったものなど様々なエビがいます。これは餌や環境、遺伝などにより、両成分の含有量で左右されるといわれています。

鳥取には幻のエビと呼ばれる「モサエビ(猛者海老)」がありますが、こちらも赤みをおびており、特に春頃(漁期は9～5月)に見られるエメラルドグリーン色の卵との対照的な色合いが印象的です。刺身はもちろんですが、焼いたり酒蒸しなど加熱しても香ばしさや甘味が強くなり、鮮やかな赤い色が食卓を華やかにしてくれるでしょう。

人気のあるエビ料理といえば？大きなエビフライや天ぷらが思い浮かぶのではないでしょうか。頭は取ってあっても、しっぽは付いた状態で調理されることが多いエビ料理。最後に残った“しっぽを食べるか食べないか”で意見が分かれた経験はありませんか？日本ではエビのしっぽを「食べる派」「食べない派」は約半々くらいに分かれるようです。

エビのしっぽを食べるなら！

エビのしっぽを食べることは、体にとって問題はないのでしょうか？エビの殻やしっぽは有害ではないので食べることができます。しかし、しっぽの中が汚れていることもありますので、調理する際にはしっぽの先を切り落とし、包丁の背でしごいて黒い水を出し、きれいに洗うことで生臭みも抑えられます。また、加熱する際にはしっぽがパリパリになるくらいまで火が通しておくと安心です。ただし、高齢者や乳幼児には、消化機能や嚙む力が弱いため避けた方がよさそうです。

丸ごとおいしい？！鳥取のモサエビ

エビのしっぽは食べ方や調理法に気をつければ成分的には食べても大丈夫そうですが、「食べない派」から「焼いても“かたそう”だから食べない」という意見を耳にします。エビの種類や脱皮の時期などによって殻やしっぽのかたさが変わるようです。

鳥取では「モサエビ(猛者海老)」の漁期（９月～５月）に入ると、地元民はいろいろなエビ料理に舌鼓を打ちます。「モサエビ」は甘みが強く刺身はもちろんですが、“いかつい”見た目に反して「殻が柔らかめ」なので、塩焼きや唐揚げなどにして頭からしっぽまで食べられることも多いのです。身の旨さと殻の香ばしさを丸ごと調理した「モサエビ」料理は、今まで知らなかった“エビの味覚”への新しい発見があるかもしれません。

「鳥取県の冬の味覚」と聞くと、「松葉がに」をイメージされる方が多いはず。初せりのにぎわいが全国ニュースで取り上げられると、冬の到来を感じる方も多いのではないでしょうか。鳥取県の海産物として「松葉がに」がすっかり定着していますが、実は全国に初せりのニュースが届く頃、地元鳥取県では旬をむかえた「モサエビ」のおいしさも満喫できるのです。

聞き慣れない名前ですが、漢字では「猛者海老」と書きます。「猛者」つまり力のすぐれた勇猛・荒っぽい人・・モサエビの頭と身幅がしっかりとした姿が「猛者」と呼ばれる所以なのだそう。正式には「クロザコエビ」といい、鳥取県では「モサエビ」と呼ばれていますが、北陸地方では「がすえび」や「どろえび」などと呼ばれ、日本海各地の地元で堪能されている海老なのです。

モサエビの魅力

モサエビの魅力はなんといっても、しっかりとした身の歯応え、そして甘味と旨味でしょう。そのおいしさは甘海老以上！と称されるほど。しかし全国的に知られていないのはなぜでしょう。それは鮮度を保つのが難しく流通に向かないため、ほとんどが地元で消費されているからです。収穫から時間が経つにつれ、きれいな桜色が黒く濁ってしまうのです。

近年冷凍技術と流通網の発達により産地直送が可能になり、冷凍便のモサエビや冷蔵で届くものもあります。松葉がに漁が終わりを迎える3月から5月は海水温が低いため、鮮度が抜群で、緑色の卵をたっぷり抱えたモサエビを堪能できます。

おすすめの味わい方

モサエビのおいしさを味わうには、やっぱり「刺身」がいちばん！

甘海老よりも身幅が大きいので、しっかりとした旨味と食べ応えがあります。塩をふってグリルでサッと焼く「塩焼き」には香ばしさが加わり、塩を広げた上にモサエビを並べて蒸し焼きにする「陶板焼き」では凝縮した甘みを味わえます。

醤油で薄味に仕上げた「煮付け」も地元の方々に愛される味です。また、モサエビの頭はカラッと素揚げにすれば最高のおつまみに。味噌汁にすれば、濃厚な海老の旨味が出汁に広がります。

幻の海老「モサエビ」を味わってみませんか！？

鳥取県の冬の味覚は「松葉ガニ」だけではありません。昔から多くが地元で消費されてきたため「幻の海老」とも呼ばれる「モサエビ」です。9月から翌年5月あたりまで獲れますが、海水温の低い冬場は鮮度も落ちにくく、美味しい時期と言われています。松葉がに漁と時期が重なるため、蟹漁を終えた2月頃から良質なモサエビが多く揚がります。20年前あたりから冷凍技術と流通の発達により、県外へも出回りはじめました。収穫のタイミングが不確定ながらも美味しさのピークを味わってもらいたい、との思いで冷蔵品にこだわる業者さん。モサエビを知ってもらい、おいしさを味わってもらおうと、消費者の希望のタイミングに合わせて届けられる冷凍品を扱う業者さん。「地元の味を全国の人に味わってもらいたい」との思いで、冷蔵や冷凍でモサエビを販売する業者が増えていきました。

冷蔵品・冷凍品、いずれも届いたら・・どうすればいい！？

届いてから冷蔵庫へ入れるまでの手順を、つづお食品の十九百さんに伺いました。海水にはビブリオ菌がいる可能性があるため、どんな海産物も水洗いします。冷蔵品は届いてからさっと水洗いし、ペーパータオルで水気を拭き取り、バットに並べて冷蔵します。冷凍品は水道水を流しながら一気に解凍するのがポイントです。氷が溶けたらペーパータオルで水気を拭き取り、バットに並べて冷蔵庫へ。冷蔵品も冷凍品も、殻は食べる直前に剥きましょう。

頭も殻も！捨てるとこなし！モサエビを味わい尽くす

「まずはお刺身で味わってください！」十九百さんのおすすめはもちろんお刺身。水揚げから時間が経つにつれ黒っぽく変色してしまうために地元で消費されることが多いモサエビですが、実は黒っぽくなりかけた時がおいしいのだそう。鮮度が良いと歯応えがあるものの味は硬く、徐々に旨味が増して満足感のある味わいになるのだとか。頭や殻で出汁をとり、出し殻を乾燥・粉砕して家庭菜園の土に混ぜて肥料にする方もいるそうで、まさに捨てるところなし！ぜひ産地直送便で味わってみませんか？