じゃがいもはあらゆる料理シーンで出番も多いため、子どもから大人まで幅広い年齢層に親しまれている野菜です。じゃがいもは「下ごしらえ」が不十分だと、加熱した後のじゃがいもの色が悪い、口に入れたときに食感が良くないなどのケースが生じることも。調理した後に残念なことにならないようにするためには、きちんとした「下ごしらえ」が必要です。

じゃがいもの風味をキープする3つのポイント

じゃがいもの風味をしっかり保つためには次の3つの「下ごしらえ」を必ず行いましょう。

1.洗う

じゃがいもは、次の2通りの洗い方があります。

流水で洗う 泥が残っているじゃがいもをスポンジやたわしを使って流水で優しく洗いましょう。皮が薄めでやわらかい新じゃがの場合、たわし類を使うと皮もむけてしまうこともあります。スポンジやたわしでゴシゴシ洗うことは避けましょう。メークインのように表面の凹凸が少ないフラットなじゃがいもであれば、泥もあまりついていないので、流水で洗い流せます。

ボウルに入れてから洗い流す ボウルにじゃがいもが浸るくらいの水を張り、5分を目安に浸してから洗います。水にじゃがいもを浸すことで皮部分に付着した頑固な泥もスムーズに落とせるメリットもあります。 また、男爵いものようにジャガイモの凹凸の部分に泥が入り込んでいる場合であれば、ボウルにじゃがいもを入れて浸してから洗うことをおすすめします。

2.皮をむく

皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。じゃがいもの芽には「ソラニン」という天然毒素が含まれています。下痢などになる恐れがあるので、包丁の刃元を使って、じゃがいもの芽の部分をえぐって取り除きます。芽が深い場合は、やや深めに包丁の刃元を使うのがポイントです。

皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。

3.水にさらす

じゃがいもは、皮をむいたり切ったりして放置すると、空気に触れてしまい黒ずむ性質があります。じゃがいもが水に隠れるくらいの水を入れて、5～10分を目安にさらします。水にさらすことで表面に付着しているデンプンやアクが取れ、黒ずみを防ぐことができます。

下ごしらえがしっかりしているとあらゆる料理で大活躍できる

じゃがいもは「下ごしらえ」を行うメリットは、次の2つです。

• 煮崩れを防ぎ、炒めてもべたつかず調理しやすい
• 揚げてもカラッと仕上がり、型崩れしない

ぜひ、じゃがいもの「下ごしらえ」をきちんと行って、お好みのじゃがいも料理で素材本来のおいしさを感じてみてはいかがでしょうか。

文・写真／小田るみ子

白菜は、西洋のキャベツに対して、東洋を代表する野菜です。旬は晩秋11月末から、立春を過ぎた2月頃まで。寒さが厳しい中で育つ白菜は、身を守るために糖分を蓄え、霜にあたると繊維がやわらかくなり風味も増します。1年中出回っている白菜ですが、旬の時期に収穫を迎えた白菜は1株2kg以上あり、買って帰るのと重たいことからスーパー等では半切りや1/4カットにされて売られています。白菜を買われる場合、実は丸ごと1株を選ぶ方が切り口から色が変わったり、しなびていくこともないため、外葉からはがしながら使っていくとかなり長持ちします。せっかく美味しくて健康的な野菜が旬を迎えているのに、丸ごと買って食べない手はないですよね。そこで気になるのが、白菜をどう切り分けるのか。についてです。

切りにくい！？白菜を簡単に下処理する方法

家庭にある包丁は短くて白菜を切りにくいと思いがちですが、実は根元に切り目を入れるだけ、力いらずで分ける方法があります。

▲ 切り目の目安は白菜の根元の方から高さ1/3くらい、包丁で十文字に切れ目を入れます。

▲ そして、切り目に両手の親指を指し込み、そのまま葉先のほうに向かって裂くように手で開いていきます。

▲ そうすると、葉っぱがバラバラにならずに均一に分かれて、その後何の料理をする場合も大変調理しやすくて便利です。

白菜は外側と内側で味が違う

白菜を料理する上での楽しみは、外側と内側の味の違いです。白菜の内側はの甘さがぎゅっとつまっており、1/4カットされた白菜を丸ごとオーブンで焼いたりするとうまみや甘みが凝縮され、1人でも完食できるほど食べやすくなります。旬の時期だからこそ楽しめる味わい、ぜひ白菜1株を手に入れて、あらゆる方法で使い切れるよう試してはいかがでしょうか。

野菜のイキイキと鮮やかな色は太陽をたっぷり浴びた証拠、繊維と瑞々しさから生まれるような透明感。色はいわば美味しさのバロメーター。普段は手をかけずに、自然そのままの色を味わいたい、と思うのですが、こと「ハレの日」には野菜もちょっとよそいきの顔にしてみてはいかがでしょうか。

たとえば、おせち料理の定番「蓮根なます」。白さがキリっと際立たった蓮根を前にすると、背筋が伸びるように感じます。シンプルな料理だからこそ、ちょっとした一手間でおもてなしの心がぐんと伝わります。 さらに飾り切りをすればいっそう華やかになりますね。それでは食卓に白い花が咲く「蓮根なます」を作ります！

お酢でゆでれば白さが際立つ！レンコンのゆで方

蓮根なますの作り方 飾り切りに挑戦「花蓮根」 ※蓮根は穴が均等に空いているものが美味しく花形にしたときもきれいです。 1.皮を剥き、穴と穴の間に切り込みを入れます。 2.1の切り込みに向かってカーブして切ります。 3.さらに蓮根を反対にして逆側からもカーブして切ります。 4.3㎜〜4㎜の厚さに切ります。 5.切り口が空気に触れると黒ずんでしまうので、水か少量の酢水につけます。 6.沸騰したお湯に5％程度の酢を加えます。 (鮮やかな色や歯ごたえを残すためには、たっぷりのお湯を使い、強火の短時間で サッと茹でます。すると白さが際立ちます） 7.茹で上がったら冷水にとります。 8.甘酢をつくり、蓮根をつけます。

サクサク食感を生かすなら、「熱湯＋お酢茹で」がいい

根菜は水から茹でるのが一般的ですが、食感を残したいときは熱湯から。火の通りが早いので歯ごたえあるものに仕上がります。（お酢には漂白効果があり、アク、ぬめりの強い野菜の下ごしらえに効果的です）ただ蓮根は酢水につけてしまうとホクホクとした食感に煮上がらないので、用途に合わせてください。

甘酢にゆかりを加えれば紅白なますもできます。普段にも箸休めや、おつまみ、お弁当にも。 お料理に花が咲かせて、ちょっと贅沢気分、してみませんか？

とある作家さんの文章に「ほうれん草さえ食べればきっと大丈夫だろうと思って。極度の野菜嫌いだった幼少からほうれん草だけは食べていた。」というような表現がありました。まさにそんな気にさせてくれるほうれん草。茎の黄緑に、葉脈の緑、肉厚の葉は深緑。ポパイの腕のこぶしも手伝って、元気印の代表野菜です。今回はほうれん草のゆで方をあらためておさらいしてみましょう。

ほうれん草のゆで方

▲【洗う前のひと手間が大事！】
隙間の土が取れやすいように、根元に十字にはさみを入れます。

▲【栄養のある根っこを大切に！】
ほうれん草の根本にあるピンク色の部分は栄養たっぷり。捨てずに茹でて使いましょう。土が取れにくい根元の切り口だけを少し切り落とします。

▲【お湯を沸かしながら、ほうれん草を洗う】
フライパンにたっぷりの水を入れて火にかけ、その間にほうれん草を洗います。指先で根元の土を取りながら水の中でゆすぎ、水を替え全体をゆすいで準備完了！

▲【美味しさの秘訣はサッと茹で！ 根元は30秒！葉先は10〜20秒！】
茹で上がったほうれん草を冷水に放すため、ボウルに水を準備して…いよいよ茹でます。沸騰した湯に根元を入れて30秒、続けて葉先まで入れて10〜20秒茹でます。

▲【冷水で色止め】
ほうれん草を茹で上げてすぐ冷水に放すことで、茹で過ぎを防ぎ、鮮やかな緑色をキープできます。冷水に浸けないと、ほうれん草をゆでた余熱でどんどん柔らかくなってしまいます。

▲【水気をギュッと！】
長く浸水させずに、水気をギュッと絞ります。

▲【料理に合わせてカット】
料理に合わせた長さに切ります。保存容器に入れて2〜3日冷蔵庫保存可能です。

ほうれん草を上手にゆでるコツ

さて、ほうれん草のゆで方を、おさらいしました。流れはわかったところで、ほうれん草を上手に茹でるコツをもう一度整理してみたいと思います。

なるべく沢山の沸騰したお湯を準備する

ほうれん草をおいしくゆでるには、一気にゆでることです。短時間で一気にゆでることで、アクも抜けて美味しく仕上げることが出来ます。ただ、気を付けないといけないのが、ほうれん草を入れることでお湯の温度がどうしても下がってしまうこと。お湯が多ければ多いほど、温度変化を抑えることが出来、結果として美味しい仕上がりになります。

ゆで時間の目安は、根元は30秒で葉先は10〜20秒

ゆで過ぎたほうれん草は、柔らか過ぎて美味しくありません。ほうれん草の茹で時間を気にされる方が多いですよね？ゆで時間は、固めの根元は30秒ほど、葉先は長くて20秒ほど茹でれば十分です。

水に浸けすぎない

ほうれん草には、ビタミンなど水に溶けて流れ出てしまう栄養素も多く含まれています。そのため。あまり長い間水に浸けないことが栄養を逃さないポイントです。

大きな深鍋がなくてもフライパンで大丈夫。何度か茹でているうちに、効率のよい下処理の仕方も身について、ほうれん草を使った料理の幅もぐんと広がるはずです。旬をむかえたほうれん草、たっぷり摂って元気に冬を乗り越えましょう！

そのまま食べたり、下ごしらえに用いる〝茹でる〟という調理法。素材によって茹で方が、違いますね。たとえば… 「タケノコは米ぬかを入れて。」 「ほうれん草などの青い野菜は熱湯から。」 「根菜系は水から。」 などなど。寒さが一段と厳しくなり、出番が多くなる、旬の冬野菜「根菜」。「水から茹でる」のは繊維が細かく、火の通りが悪いので、お湯から茹でると、中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまうからです。沸騰後は弱火でグラグラさせずに茹で、素材に均一に火を通します。 ※簡単下ごしらえで、たけのこデビューのすすめ ※美味しさと栄養を逃さない、ほうれん草のゆで方

根菜の代表〝大根〟 ちょっとのコツで、『俄然、旨さに違いあり！』

茹でただけの大根なのに？こんなに美味しい！ この流れをマスターすれば、この冬、大根のある食卓は笑顔でいっぱいです。 1.面取りをする→煮崩れを防ぐ。 ※皮近くの筋っぽさをとるために、厚めに（3〜4㎜くらい）剥きましょう。面取りとは輪切りや、角切りした角をくるりと薄く削ぎとることです。…ちなみに、煮物にするときは面取りした方が味のしみ込みが早く、ムラなくできます。見た目もよくなりますね。 2.十字に隠し包丁を入れる→火の通りをよくする。

3.鍋に大根を入れて、 米のとぎ汁（または水に一摑みのお米）をかぶるくらいに注ぐと、アクを抜き、透明感を出す効果があります。さらに、少しの手間がかかりますが、少量の大根おろしを入れると甘みがより増します。 4.弱火で竹串がすっと入るまで茹でる。

これだけで、すっきりとした甘みある〝茹で大根〟が出来ます。

茹でた大根は、展開度が抜群！

「ふろふき大根」、「ブリ大根」、「おでん」、「大根だし煮物」…冬らしいほっこりメニューが浮かびます。今宵は冷蔵庫にあった〝キノコ類〟をごま油で鍋で炒め、そこに味噌と味醂、砂糖を入れて弱火で練り上げ、小ねぎを入れた、たれを作りました。

野菜に見合った、ちょっと丁寧な下ごしらえで、美味しさの持ち味を引き出してみませんか？

「実はブロッコリーは電子レンジで茹でることが出来る」 という話は聞いたことありますか？ブロッコリーを茹でるのって結構面倒ですよね。他の料理も同時に作らないといけないからこそ、ブロッコリーの下処理はなるべく手軽に簡単に済ませたいものです。私は長年お湯で茹でていましたが、レンジで茹でることを知ってからはレンジを使うことが増えています。

なんといっても、ブロッコリーをレンジで茹でるメリットは「手間が少ないこと」です。お湯で茹でると、お湯が茹でるまで待って、そこからブロッコリーを入れて・・・という流れですよね。レンジなら、ブロッコリーをお皿に入れてラップをして、チンして終わり。そのまま食卓に出せちゃうので楽です。

電子レンジを使った、ブロッコリーのゆで方

では、実際にブロッコリーをレンジで茹でてみましょう。今回、小鉢一杯分の量で試してみました。これくらいのサイズ感です。

ブロッコリーを洗う

まず、水で洗います。ブロッコリーはぎゅっと葉と葉が詰まっているので、さっと洗っただけでは汚れが取れないことがあります。できれば、水をためたボウルに沈めてゆすったりして奥にあるゴミも出します。

レンジで温める

洗った後は、水がついたままお皿に入れます。塩を軽くかけ、ラップをしてブロッコリーをレンジの強さ600ｗで1分30秒温めます。少し歯ごたえが残る固さです。

ブロッコリーを小分けにしてしまうと、下処理後固くなってしまいます。

ブロッコリーの緑色がとても鮮やかです。

レンジの茹で時間

1分40秒で普通の固さ、ほろほろの柔らかい固さにするなら1分50秒がおススメです。お湯で3分茹でるのと同じくらいの固さになります。少しですが時短になりますね。粗熱が取れるまでそのまま放っておけば完成です！お湯で茹でる時と同じで、余熱がブロッコリーの固さを程よくしてくれます。

オリーブオイルと塩をかけるだけで一品に

このままでも美味しいのですが、個人的に塩の他にオリーブオイルと胡椒を軽くかけて温めるとパクパク食べられちゃいます！嫌いじゃなければすりニンニクをまぶしても美味しいですよ。出来立てが美味しいので、作り置きよりは食べられるだけの量をその時にレンジで温めて茹でるのをおススメします！

レンジでゆでるメリットとは？

ブロッコリーにはビタミンＣをはじめとする水溶性のビタミンがたっぷり含まれています。免疫力のアップや美容に効果的なビタミンＣが含まれている量は、野菜の中ではトップクラスです。レモンの約２倍というから驚きです。さらに、食物繊維も豊富で、有害物質を吸着して排出を促す働きがあり、発がんリスクを減らします。その他にも、皮膚の保護や血糖値の維持など様々な効果が期待できます。

ビタミンＣは水溶性の栄養成分です。そのため、ブロッコリーをレンジで下処理する方法は、お湯で茹でるのと比べて、ビタミンＣの流出を防げる意外なメリットもあります。時間も節約できて、栄養面でもメリットがあるので一石二鳥です。

また、ブロッコリーは茎に栄養があります。茎の部分を捨てる人も多いですが、それではもったいないので是非食べて下さいね。

文・写真 ひださとこ

ブリッコリーは何となく下処理をしている人も多いのではないでしょうか。
毎回ゆでている人も、まだ茹でたことが無い人も、改めてブロッコリーの正しい茹で方を知ってみませんか？きっと新しい発見があると思います。

ブロッコリーのゆで方 -ゆでる準備-

まず買ってきたブロッコリーをしっかりと水洗いします。特に、房の部分にはごみが隠れていることも多いのでしっかりと水洗いします。

房の部分の根元に包丁を入れて切ります。ブロッコリーの茎は捨ててしまう人もいますが、それはもったいない。茎も栄養豊富なので、食べることが出来ます。房と一緒に茹でます。房の切り方は乱切りにしておくこと、色んな料理に使うことが出来て便利です。

ブロッコリーのゆで方

鍋に水を入れて、沸騰したら塩小さじ1杯を入れます。茎の部分は房の部分より硬いので、先に鍋の中に入れます。次に房の部分を入れ、約2分茹でます。

ブロッコリーを取り上げるタイミングは、まだ少し硬いかなという位がおすすめ。後はブロッコリーの余熱で自然と程よい硬さになります。また、取り上げたブロッコリーを水で冷ます方法は控えましょう。なぜなら、水で冷ますと房の部分に水が残ってしまうので、水っぽくなってしまうためです。茹でたブロッコリーは、ざるに取り上げて、ざるを振りながら十分水を切るのが正しい方法です。

ブロッコリーおいしいだけでなく、栄養もとっても豊富な野菜。免疫力のアップや美容に効果的なビタミンＣが含まれている量は、野菜の中ではトップクラスです。さらに、食物繊維も豊富で、有害物質を吸着して排出を促す働きがあり、発がんリスクを減らします。その他にも、皮膚の保護や血糖値の維持など様々な効果が期待できます。これから寒くなれば、味ものっておいしくなるので、もっと普段の料理に取り入れたいですね。
※時間が無い時には、ブロッコリーはレンジで下処理することも出来ます。

春のおとずれを感じさせてくれる食材といえば…たけのこ。 1年中あらゆる食材が手に入るようになった今、季節限定の味わいはとても貴重です。とはいえ、下ごしらえのハードルが高いのか、たけのこデビューできずにいる方も多いはず。今年の春こそ、たけのこデビューしませんか!?背中を押すつもりで「たけのこの下ごしらえ」と「白杵さんのたけのこ」をご紹介します。

たけのこの下ごしらえ

1．外側の皮を2〜3枚はがしたら、穂先を斜めに切り、真ん中にも包丁目を入れる。

2．鍋に1、米ぬかひとつかみ、鷹の爪2〜3本、かぶるくらいの水を入れて火にかける。

3．沸騰したら落としぶたをして弱火で1時間ほど煮る。（小さいものは20〜30分）

4．固い部分に竹串を刺して、スッと入ればOK！茹で汁の中で冷ます。

5．包丁目に親指をいれて開きながら皮をむき、ゆでたけのこが完成。

白杵さんのたけのこ

ダンボールには小振りなかわいいたけのこがいっぱい。クッション材の新聞は四国新聞。米ぬかもセットになって届いたのは香川県の白杵さんからのたけのこです。注文に合わせて収穫してもらうから、スーパーに並ぶたけのことは鮮度・美味しさがまったく違います。「たけのこデビュー」を決意したら、ぜひスケジュールを確認してからご注文を。受取日時を指定すれば、落ち着いて下ごしらえに取りかかれます。

すでにデビューを果たした方でも、店頭のたけのこを目前に、下ごしらえする時間ないからなあ…なんて気持ちが邪魔して旬をのがしてしまう年もあるはず。
今年は農家さんの堀りたてのたけのこを囲んで、春を味わってみませんか？旬を向かえた大きく立派なたけのこは、ぜひ家族やお友達とご一緒に！

たけのこは下ごしらえした後もひと手間で長くおいしく頂けます
⇒　下ごしらえしたたけのこの保存方法

「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、たけのこは掘ってからあまり時間を置かずにあく抜きすることが大事です。でもたけのこの下ごしらえに米ぬかを入れるのは何のためかご存知ですか？何となくあく抜きには米ぬかを使う・・というのを聞くので使っています。という方も多いのではないでしょうか？意外とたけのこを作っている農家さんの中でも意味を知らないという人が多いのです。

たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。

• たけのこからえぐみを取り除きます
• たけのこから旨味を引き出します

まずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。

次に米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用があります。 シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。

米ぬかに含まれているでんぷん質が、たけのこのアクを吸い取ってくれたり、お米の甘みが加わることで、たけのこの旨みがますという効果も期待できます。（管理栄養士/大畑千弦さん)

米ぬかが無い場合のあく抜きは米のとぎ汁で代用

米ぬかの代わりに米のとぎ汁でゆでても下処理できます。 こういったあく抜きの原理も、今は科学的に分析出来ますが、こうして考えると先人の知恵というのは改めてすごいなと感じます。

米ぬかが必要無いたけのこもある

たけのこは収穫してから市場を通り、店舗に並ぶまでに日数がかかるので、その期間にアクが出てしまいます。収穫直後のたけのこにはえぐみはほとんどありません。特に小ぶりのたけのこにはえぐみがないので、米ぬかを入れずに茹でても大丈夫です。

採れたてのたけのこが手に入った場合は、焼きたけのこがおすすめ。たけのこを皮ごとアルミホイルでくるんで焼きます。また、あく抜きをしたたけのこも、焼いて焦げ目をつけると違った味わいが出て楽しめます。たけのこは鮮度が命。あく抜きも必要の無い程、採れたてのたけのこ味わってみたいです。