6月になりらっきょうが店頭に並び始めると、もうそんな時期なのね、と昨年漬けたらっきょうのビンを出してみる・・毎年漬けている方にとっては思い当たる光景かもしれません。そして、らっきょう作り2年目を迎えた方の多くは「去年の甘酢って使えるの？捨てちゃうの？」というギモンが沸き起こっている頃ではないでしょうか。

結論から言うと、昨年漬けた甘酢の残りは、翌年のらっきょう漬けには使いません。そもそもらっきょう漬けの甘酢は、味をつけるためだけでなく、保存性を高めるための甘酢でもあるのです。昨年の甘酢にはらっきょうの水分が出ているので、味が薄まっているだけでなく、雑菌などの点からも保存に向きません。となると、捨てちゃうの？？というギモンが残ります。

翌年のらっきょう漬けには向かないけれど、他に使い道があるんです。そもそも、らっきょうは昔から薬用植物としても重宝されてきたように、体に良いもの。らっきょうのエキスも風味も含まれている残り酢だから、ほかの料理に上手に使って余すことなく取り込みたいものです。

活用術その1—残り酢をそのまんま下味に！

残り酢を取っておき、調理の下味として使う簡単なもの。中でもらっきょう特有の香りを生かして、ポテトサラダの味のベースにするのがおすすめです。甘酢の配合にもよりますが、ほんのり甘めで柔らかなポテトサラダはまるでお惣菜屋さんのような美味しさです。

本来ならば、茹でたてホクホクのジャガイモに、塩、酢、少しの砂糖を加えて下味をつけるところ、それが残り酢ひとつにまとまっているのだから手軽です。ポテトサラダの定番の組み合わせというと、ジャガイモ・たまねぎ・きゅうり・ハムあたりでしょうか。

下準備として外せないのが、たまねぎを薄切りにして水に晒して辛味を抜くひと手間。でも、残り酢を使うとこのひと手間が省けるのです。らっきょうはニンニクやたまねぎの香りと同じ成分であるアリシンを含みます。だから、残り酢を下味に使うことで、たまねぎと同様の香りの役割を果たしてくれるので、たまねぎを加えずに美味しいポテトサラダができるのです。空き瓶やボトルに入れて「らっきょう酢」と記して、マヨネーズなど冷蔵庫の調味料と同じ棚に置くと使い忘れることもありません。

活用術その２—残り酢でドレッシングを作る！

甘酢の多くは、酢・塩・砂糖・鷹の爪でできています。ドレッシングの基本材料は、塩・酢・油ですよね。つまり、甘酢にオイルが加わればもう立派なドレッシングなのです。しかもらっきょうの香りが風味をプラスしてくれるので好都合です。

お手持ちの残り酢の味をベースに、お好みのドレッシングに変身させて美味しくいただきましょう。ここでは、すりおろした人参を加えた食べ応えのあるドレッシングをご紹介します。

【人参ドレッシング】

• 残り酢：1/2カップ
• ごま油：1/2カップ
• 醤油：大さじ３
• 人参：1/2本（すりおろす）

すべての材料を混ぜ合わせるだけで出来上がり。すりおろした人参が入っているので、ちぎったレタスにあえるだけでも立派なサラダになりますよ。温野菜にもよく合います。合わせるオイルをオリーブオイルに変えてみたり、手作りドレッシングのアレンジはいろいろと楽しめます。らっきょうの残り酢を使って何種類かのドレッシングを作っておけば、野菜をもっと気軽にたっぷり摂れるはず。

血液をサラサラにしたり、生活習慣病の予防にも良いといわれる「らっきょう」です。カレーの薬味としてだけでなく、元気の源として毎日少しずつ、そして残り酢も無駄なく美味しくいただきたいですね。

日本の家庭で、らっきょうを漬けることは季節の仕事でした。今では市販のらっきょうの甘酢漬けを買って、カレーに添えて食べる事が多いでしょうか。たまに食べるお漬け物のイメージのらっきょうですが、実は漢方薬に用いられるほど、薬効が期待され、毎日少しずつ食べたい食品です。そんならっきょうの栄養と効果についてご紹介します。

ラッキョウは薬用植物として、中国から日本へ平安時代頃に伝来しました。冷えからくる痛みをとることや、便秘解消に生薬として使われていました。鳥取県では、江戸時代、参勤交代のときに小石川薬園より、らっきょうが持ち帰られ、食用野菜としての栽培が始まりました。

豊富な食物繊維とアリシンが凝縮

らっきょうには植物繊維の一種であるフルクタンが多く含まれています。これは整腸作用、脂肪吸収の抑制などの効果があると言われます。野菜の食物繊維は不溶性食物繊維が多いのですが、らっきょうは水溶性食物繊維が含まれています。その量はごぼうの約4倍で他の野菜と比べてもトップクラスです。水溶性食物繊維とは、腸内で水分を吸収しながら、同時に有害物質も吸着して排泄する働きのある食物繊維のことです。

食物繊維は栄養素ではありませんが、健康維持のために毎日摂った方がよいものです。食物繊維が十分にあると、食べたものが胃や小腸にある消化酵素に触れにくくなるため、消化・吸収がゆっくり進みます。また小腸で水溶性の食物繊維は食物中のコレステロールやブドウ糖の吸収を抑えるそうです。さらに大腸へ移ると、食物繊維が大腸にある腸内細菌のエサとなり腸内環境を健全にしてくれます。このように、腸内環境を整えて、生活習慣病予防に役立ちます。食事中に小粒のらっきょうを一つ。毎日の元気の元となりそうです。

またらっきょうの特徴といえば小粒ながらも、強い香りと辛み。このもとは硫化アリルの一種アリシンという成分です。生のにんにくの辛みや玉ねぎを切ったとき目が痛むものと同じ成分です。このアリシンはビタミンB1と結合するとアリチアミンという物質をつくります。アリチアミンは血中で長時間維持されるため、ビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復に効果的です。ビタミンB1を含むはちみつでらっきょうを漬ける、豚肉と合わせて食べるなど工夫していただきましょう。夏バテの予防にもなります。

他にもアリシンは…

• 血液をサラサラにし、脳梗塞や心筋梗塞の予防、ガン予防、血行をよくし、冷え性や動脈効果や血栓の予防も期待できます。
• 老化の原因である活性酸素を除去してくれるため、生活習慣病の予防が期待できます。
• 抗酸化作用、抗菌作用があります。このようにらっきょうは抗酸化作用が高い上にビタミンC、ビタミンB6、カリウム、カルシウムなど、ビタミン類がバランスよく含まれていることから美肌効果も期待出来ます。

抗酸化作用、抗菌作用もあるらっきょう！

らっきょうの強い香りのもとである硫化アリルの中にあるジアリルスルフィドという成分にも、抗酸化作用、抗菌作用があります。この成分は酵素の働きを助け、活性酸素を除去する働きも持ち合わせています。このように抗酸化力の高い成分や酵素の働きを活性化させる成分がらっきょうには含まれています。

身体によいから…といってたくさん食べてしまうと刺激の強い食品なため下痢や胃もたれなど消化器のトラブルを起こします。個人差もありますが、1日に4粒までがおすすめです。日持ちがする甘酢漬けや塩漬けにして毎日コツコツと。旬の時期には薬味やサラダにも。薄いミルフィーユの小粒の中には栄養がぎゅっと凝縮しているのです。

「らっきょう」「らっきょ」、みなさんどちらを使いますか？どっちも聞いたことがありますよね。どちらが正しいのでしょうか？結論から言うと、「らっきょう」が正しい呼び方です。広辞苑を調べると、「らっきょう」は出て来ますが、「らっきょ」は出て来ません。

漢字にすると、「辣韮」となります。「辣」は「辣油（らーゆ）」でもおなじみの文字ですね。「韮」はキュウ・にらと読みます。なぜ「らっきょ」と言われることがあるのか、というはっきりとした理由は不明ですが、口語として広まったのではないかと思います。

そもそも、らっきょうとは？

カレーの脇に乗っていると嬉しい“らっきょう”の甘酢漬け。そもそも、らっきょうってどんな植物か知っていますか？

ネギ属の多年草です。多年草とは、一度花を咲かせたら終わりではなく、２年以上花が咲き、実をつけるというサイクルを繰り返す植物です。元々は中国が原産で、日本には薬用として平安時代に伝わったと言われています。

日本では、鳥取・鹿児島・宮崎県で多く栽培されています。旬は５〜７月です。強い匂いと、辛味を持ち、甘漬け・塩漬け・醤油漬けにして食べることが多く、さっぱりとした味から、カレーに薬味として添えられることが多いです。

らっきょうの種類

らっきょうの中にも種類があるというのはご存知でしょうか？一般的な「らっきょう」「根らっきょう」「島らっきょう」の３種類です。

らっきょう

私たちがよく口にしているらっきょうです。丸みを帯びた雫型が特徴です。

根らっきょう

１年で収穫した早どりらっきょうのことを元々根らっきょうと呼んでいました。1950年代に「エシャレット」と名前を変えて販売されることに。「エシャロット」というまた別の野菜もあるので間違えないように気をつけてください。

島らっきょう

沖縄県の島野菜のらっきょうのことを島らっきょうと呼びます。一般的ならっきょうと比べると小さく細長いのが特徴です。

いかがでしたか？らっきょうを食べたくなりますね。今年は自家製甘酢漬けを作ってみてはいかがでしょう？

爽やかな風吹く初夏の鳥取。この時期に最盛期を迎えるのがらっきょうの収穫です。鳥取のらっきょうのおいしさは日本一。有名な砂丘らっきょうは白くシャキシャキとした食感と形の良さが特徴です。畑の砂はキメが細かく柔らか。適度に水はけがよく、美味しく・美しく育つ環境に適しています。

らっきょう漬けは様々な漬け方があります。塩漬けは塩抜きをして様々な味にヴァリエーションがひろげられます。そのままで気軽にピクルス感覚で食べられるのが甘酢漬けです。初心者の方でも失敗無く作れます。旬の美味しさをそのままに、時間が味方につき深く美味しくしてくれます。

根つきらっきょうを産地直送便で。

砂丘らっきょうの出荷は

• 根つきらっきょう（約1cmほど根を残したもの）
• 洗いらっきょう（根をすべて切り取り、薄皮も取り除いて、塩水と酢水で洗ってある）

の２種類あります。

根つきは、砂がついているので鮮度が保たれ、身のしまりがよく出荷されます。また好みの長さに茎と根を切り落とせます。洗いは、すぐに漬け込むことが出来るので時間のないときに便利です。

根つきらっきょうはすぐ芽が伸びてしまうので、購入後は早めに処理しましょう。忙しい方は漬ける日を忘れずにカレンダーに入れるといいですね。「夏がくる…」と移り行く季節の狭間を感じる「初夏の保存食作り」。手間のかかる作業ですが、きれいに漬けられたらっきょうの瓶を眺めると仕込み終えた充実感と出来上がりを待つ楽しみがあるものです。

らっきょうの甘酢漬けのつくりかた

【材料】

• らっきょう：正味1kg（根つきを1.4kg根や先端を落とすと20％〜30％減る）
• A砂糖：100g
• 酢：400ml
• 水：200ml
• 赤唐辛子：2本
• 保存瓶

今回、きび砂糖を使用しているため甘酢は茶色になりました。仕上がりを白くしたい方は白砂糖や純度の高い氷砂糖を使用してください。

1.下処理

◆洗う：ボウルに水を入れてザブザブと洗います。ぽきぽきと一粒一粒に分けて砂や土をよく落とします。

◆切り落とす：付け根ぎりぎり、穂先を切り落とします。※付け根の切り口は小さく。大きいと水分が入りやすくなり、仕上がりの食感が失われる。

◆皮をむく：表面の薄皮をむきます。きれいな白い表面にします。

◆水気をよくとる：水気はカビの発生やつけ汁を薄めるので、キッチンペーパーなどでよくとります。

2.鍋にAを入れて一度煮立たせます。

3.瓶を煮沸、消毒します。

瓶の中に、下処理したらっきょうと2を注ぎ入れます。冷暗所に2週間保存。

4.保存中の注意

ときどき振り、全体的につけ汁が回るようにします。また蓋を開けて空気を抜きます。発酵がすすむと強いらっきょうの香りを発するので置く場所に気をつけましょう。香りは数日でおさまります。密封性の高い容器であれば1年間保存可能。冷蔵庫に入れておくと食感もキープできます。

コリッとした食感は豊かさの証です。「これも手作り？！」カレーに添えればそんな驚きの声もあがるかもしれませんね。健康効果も期待されるらっきょう。手軽に甘酢漬けでいかがでしょうか？