さてぬか床ができあがりました。初っ端に漬けた「捨て野菜」を食べてみるとあまりの塩っぱさにびっくりしてしまいます。それもそのはず。出来立てのぬか床は植物性乳酸菌がほとんどないため、甘みがなく、塩気が勝っているからです。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床か馴染み、美味しく漬かるのは1〜2ヶ月後からです。初心者には気の遠くなる話ですが、200年以上も受け継がれているぬか床が存在しているわけですから、美味しいものは1日してならずです。

では「手をかけた分だけ美味しくなる」のでしょうか。実は初心者の失敗の一番の原因は「ぬか床の混ぜすぎ」です。朝に晩に、せっせとぬか床をかき回すと空気が入りすぎて乳酸菌が増えづらくなります。植物性乳酸菌は空気があってもなくても生きられる菌ではありますが、家庭用の少量のぬか床では朝晩細かくかき回すのはやりすぎなのです。

毎日の手入れはぬか床の様子を見守り、「会話する」ことが大切です。1日1回、前日に入れた野菜を取り出す際にまず表面をよく見てください。ぬか床の表面の空気に触れた部分は、酸化して少し変色しています。腕を容器の中に差し入れると中から黄金色の熟成されたぬか床が出てきます。それをざっくり大きく、天と地をひっくり返すように、内部の黄金色のぬか床と、酸化して変色した表面を入れ替える程度で十分なのです。混ぜた後や野菜を漬けた後は、ぬか床の中の空気を抜くように表面を平らにならし、よくたたきつけて、容器の周囲についたぬかをふき取ってからフタをしてください。

ぬか床が減ってきたら「足しぬか」をする

野菜を漬け続けていくと、ぬかが減ったり、ぬか床がゆるくなってきます。その場合は「足しぬか」をします。足しぬかの量は「ぬか1カップに塩小さじ1」の割合が目安です。また、1度に大量のぬかを足すのは避けてください。ぬか床の乳酸菌が減少します。 多くても足しぬかは「ぬか1カップ分」です。「足しぬか」をしてもまだぬか床が水っぽくてゆるい場合は、ぬkらして固く絞った清潔な布巾で表面を覆い、手で押さえて水分を吸わせます。まだ水っぽさが残っている場合は、布巾を洗って水気を絞り、再度吸わせます。そのまま1日置いて様子をみましょう。作業が終えたら、布巾をはずしてください。

逆に足しぬかの量が多く、固くなってしまった場合は日本酒を加えます。日本酒を加えると、甘みと風味で酸味もまろやかになり、夏の暑い時期に酸っぱくなってしまった際の対処にもなります。

ぬか床を休ませたい場合

長期で旅行などに出かけたり、たまにはぬか漬け生活を休みたい場合、ぬか床から全ての野菜を取り出し、表面を平らにして粗塩を多めにふります。上から厚手のペーパータオル(または半紙)をのせ、赤唐辛子を3ほんのせてフタをし、冷蔵庫へ保管してください。再開する時は、粗塩がついたぬかをある程度取り除いてから漬け始めます。夏に2〜3日間家を開ける程度なら、フタをして冷蔵庫に入れるだけで十分です。1週間以上も家を空ける場合は、ジッパー付きの保存袋に移し、冷凍庫で保管します。冷凍しても乳酸菌や酵母菌は死なずに生きています。再び使う際は、常温で解凍し、余分な水気が出ていたら紙タオルで吸い取り、容器に移して漬け始めましょう。

万が一、ぬか床にカビが生えてしまっても慌てないでください。問題なく使うことができます。まず、カビが生えたぬかの部分を、ヘラなどで削り取ってください。そしてカビの繁殖を防ぐために赤唐辛子、皮をむいた生姜を適量加えて、よくかき混ぜ、焼酎など35度以上のアルコールで濡らした紙タオルで容器の内側についたぬかや汚れを丁寧に拭き取り、殺菌します。

いかがでしたか？ぬか床は毎日かき混ぜないといけない、と身構えてしまっていませんか。カビが生えても、水分が多くなっても、酸っぱくなっても、対処法はあります。長期不在の場合でも冷凍庫、冷蔵庫を活用すれば問題ありません。ご自身のライフスタイルに合わせて、ぜひ昔から伝わる日本の伝統食「ぬか漬け」で美味しくて健康的な食生活を送っていただけたらと思います。

日本は世界でも有数の発酵大国です。発酵とは、微生物という目に見えない小さな生き物が、食材を人間にとっても有益に変化させる働きのこと。味噌、しょうゆを始め、日本には日本独自の発酵に関わる食品があふれています。その「発酵食品」の中で実は手軽に手作りできるのが「ぬか漬け」です。最近では野菜はサラダでとれるから、または塩分が高いから、という理由でぬか漬けを食べない人が増えています。

ぬか漬けにはその地域ごと、または作り手ごとに特色があります。その地域ならではの気候風土、作り手の思いや好みによって味や食材が多岐に広がっています。その土地に棲む微生物の働きによってうまみが生まれ、心身ともに人間によい作用をもたらします。まさにぬか漬けは、先人が生み出した知恵であり、次世代につなげていきたい日本の伝統食です。

菌活、発酵美食、発酵美人、醸せ師….等々、近年は発酵に関するキーワードがSNSでも賑わいをみせており、美容や健康のために普段の食事に摂り入れてみようと思っている方も多いのではないでしょうか？今回はまず「ぬか漬け」とは何か？から学んでみましょう。

ぬか漬けとは？

日本国内で、ぬか漬けという言葉を聞いたことのない人は少ないかもしれません。ただ、ぬか漬けという言葉を聞いたことがあるだけで、実際にはどのようなものなのか知らない人は多くなってきています。 広辞苑によると「ぬか漬け」とは ぬかに塩、水などを混ぜて野菜類を漬けること。また、そのようにした漬物。ぬかみそづけ。 と記させれています。「ぬか」とは「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮を指します。

残念ながら「発酵」や「乳酸菌」とまでは明記しておりません。「ぬかみそ」とは、ぬかに塩水などを加えて練ったもののことで、それを壺などの容器に詰めることで「床」ができ、野菜を保管しておく「ぬか床」と呼ばれるものになったと推測することができます。野菜類には乳酸菌や酵母等の微生物がついています。米糠はそれらのエサの宝庫であるため、増殖を繰り返すことができます。その増殖の中で、人間によい影響を与える成分がたくさん生まれ、野菜そのものの栄養価も高められるのです。その微生物が織りなす一連の働きを「発酵」と称し、野菜の保存食として最適でもあるため今日まで受け継がれてきました。

ぬか漬けの歴史

漬物は、今から2000年ほど前の大和朝廷時代にはあったとされています。もともとは塩漬けをした野菜を保存するだけでしたが、奈良時代になると、「須須保利（すずほり）」という漬物が登場します。今では存在していない漬物で、穀物や大豆を臼で挽き、それに塩を加えて漬け床を作り、カブや葉菜類を漬けたものです。これが「ぬか漬け」の原型と言われています。

奈良時代になると、漬物も多彩に広がりました。醍醐天皇の延喜５年に編集が始まり、２５年目の延長８年(930年)に進献された『延喜式』には、塩漬、醤漬、かす漬、楡木(ニラギ)、須々保利、搗(ツキ)、荏裹(エツヅミ)の7種類が記載されています。米糠の一番古い記述は、734年（天平6年）の正倉院文書の尾張国正税帳に記されていますが、延喜式には漬け床にはまだ米糠は使われていないようです。

色々な野菜や食材を漬けるようになったのは、漬け物文化が広がりだした平安時代だといわれています。一般庶民が広く季節に応じた野菜や果物やそのほかの食材を、塩や味噌に漬けるようになったのです。

では、いつ頃米糠を漬け床として使用する習慣が生まれたのでしょうか。実はそれは定かではないのです。ぬか漬けの中でも代表格「沢庵漬け」の考案者・沢庵和尚は1573年生まれなので、その時代には米糠は漬け床として使用されるようになっていたというのははっきりしています。そして、発祥の地は北九州と言われています。北九州小倉城藩主である「細川忠興」が「ぬか漬け」を食べ、城下の庶民にもぬか漬けとして広めたそうです。その頃には白米の普及とともに、米糠が大量に出回りました。ビタミンB1が不足する江戸時代では脚気が流行り病でしたが、ビタミンB1を豊富に含むぬか漬けはまさに救世主。その効果効能が後押しになり、一気にぬか漬けが広がったのです。

最後に ぬか漬け発祥の地である福岡県北九州市の小倉城近くには、八坂神社があり、日本で最も古いといわれるぬか床があります。その歴史は約400年、古い歴史を持っています。世代交代をしてもなお、毎日きちんと手入れをしてきたのでしょう。ぬか床、ぬか漬けに対する愛情深さを感じます。栄養もあって、日本人が大好きなお米の香り、そして食べるとほっとする、ぬか漬け。まずは買ってみてご飯のお供にいかがでしょうか？

「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、たけのこは掘ってからあまり時間を置かずにあく抜きすることが大事です。でもたけのこの下ごしらえに米ぬかを入れるのは何のためかご存知ですか？何となくあく抜きには米ぬかを使う・・というのを聞くので使っています。という方も多いのではないでしょうか？意外とたけのこを作っている農家さんの中でも意味を知らないという人が多いのです。

たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。

• たけのこからえぐみを取り除きます
• たけのこから旨味を引き出します

まずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。

次に米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用があります。 シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。

米ぬかに含まれているでんぷん質が、たけのこのアクを吸い取ってくれたり、お米の甘みが加わることで、たけのこの旨みがますという効果も期待できます。（管理栄養士/大畑千弦さん)

米ぬかが無い場合のあく抜きは米のとぎ汁で代用

米ぬかの代わりに米のとぎ汁でゆでても下処理できます。 こういったあく抜きの原理も、今は科学的に分析出来ますが、こうして考えると先人の知恵というのは改めてすごいなと感じます。

米ぬかが必要無いたけのこもある

たけのこは収穫してから市場を通り、店舗に並ぶまでに日数がかかるので、その期間にアクが出てしまいます。収穫直後のたけのこにはえぐみはほとんどありません。特に小ぶりのたけのこにはえぐみがないので、米ぬかを入れずに茹でても大丈夫です。

採れたてのたけのこが手に入った場合は、焼きたけのこがおすすめ。たけのこを皮ごとアルミホイルでくるんで焼きます。また、あく抜きをしたたけのこも、焼いて焦げ目をつけると違った味わいが出て楽しめます。たけのこは鮮度が命。あく抜きも必要の無い程、採れたてのたけのこ味わってみたいです。