麹などの発酵食品は、腸内の善玉菌を増やすので腸の働きに有効です。このことが体の免疫力を高める日本の伝統的な食材です。その中でも魔法の万能調味料として人気なのが塩麹。最近では様々な塩麹に関連する商品がデパートなどに並ぶようになりました。そんな塩麹を麹から作ってみました。

混ぜて待つだけ。塩麹の作りかた

使ったのは、香川県の麹専門店、入江麹製造所の宝本こうじ。使いやすい200グラム入です。材料は、麹200グラムに対して、塩60グラム、水1カップ。シンプルなだけに、塩にはこだわりたい。今回は、グレーがかった色味の自然海塩を使います。 仕込みもシンプル。麹と塩を馴染ませたら、水を注いで全体が均一になるように混ぜ合わせます。あとは、一日一回、空気を入れるようにかき混ぜながら、常温に置いて待つだけ。

3日経過。麹の角が少し取れてきました。

6日経過。麹が程よく溶けて、まろやかになったら完成です。

複雑な旨味、やわらかい塩味、ほのかな甘味

できあがった塩麹は、どんな素材に使っても旨味を引き出してくれます。お肉やお魚に使うのが定番ですが、変わったところで半熟玉子を塩麹に漬けてみました。

待つこと3日間。しっかりと旨味と塩味がしみ込むのに、醤油のように褐色にならず、色合いがきれいです。

こっくりとした半熟玉子の旨味と塩味で、ごはんがすすみます。これからの季節、さっぱりしているのに濃厚な旨味を引き出す塩麹、おすすめです。

写真・文：ヨウデザイン／伊藤陽子

「夏のごちそう」と聞いて、あなたは何を思い浮かべますか！？
私の5本の指に入る夏のごちそうは…「まるかじりきゅうり」です。美味しさのヒミツは「塩麹」。麹菌がつくり出した酵素が肉や魚をやわらかくする！と話題を呼び、今や万能調味料として人気も定着しています。一見新しい調味料のようで、実は江戸時代から漬物に使われていたというから驚きです。
夏野菜の代表ともいえるきゅうりを、塩麹漬けにすることで、みずみずしく奥深い味わいの「まるかじりきゅうり」ができあがります。これからの季節、アウトドアにもおすすめです！

きゅうりの塩麹漬けの作り方

▼まずは、きゅうりの皮を縞目にむいて、ヘタのまわりもぐるりとむきます。

▼割り箸を割り、細い方をきゅうりに突き刺します。

▼ポリ袋に並べ、塩麹を加えて一晩ねかせます。（目安量 きゅうり２本：塩麹大さじ1）

「まるかじりきゅうり」は格別！

塩麹ならではの塩気・甘み・旨味がほどよい塩梅で、何本でも食べたくなる美味しさです。 素朴な味わいの「まるかじりきゅうり」が「夏のごちそう」になる決め手は３つ！
「どっさり！」…どっさり盛られたきゅうりは何倍も美味しそう！たくさん作るのがおすすめ！
「ひんやり！」…冷たさも美味しさのうち！２つのバットに氷をはさんで盛りつけます。
「がぶり！」…手に持ってがぶり！とかぶりつくのが「まるかじりきゅうり」の醍醐味です。近頃は市販の塩麹も多く手に入りますが、塩麹そのものも手作りできます。手作り塩麹でつくる「まるかじりきゅうり」は格別です。さあ「夏のごちそう」を召し上がれ！