春の訪れとともに店頭に並び始める新たまねぎ。普通の玉ねぎと味わいも触感も違うし、似た名前の別物だと思っていました。が、さにあらず。実は新たまねぎと普通の玉ねぎ、収穫後から店頭に並ぶ間の貯蔵が異なるだけで、元は同じたまねぎです。同じ種、同じ土壌からできた作物でもこんなに味わいが違うなんて、驚きですよね。

新玉ねぎは貯蔵期間に秘密あり

普通の玉ねぎは貯蔵期間を経て店頭に並ぶため、水分が減ってギュッと味が詰まった状態です。一方、新玉ねぎは収穫後に新鮮なまま流通するため、みずみずしい味わいを楽しむことができます。貯蔵期間を経ることで、表面の皮が茶色く変わり、おなじみの玉ねぎの姿に。

切ったものを比べてみると、新玉ねぎがみずみずしいのに対して、普通の玉ねぎが栄養が詰まってる感じがわかりますよね。（手前が新玉ねぎ、奥が普通の玉ねぎ。色がちょっと濃くなっていますね！）

生で食べ比べるとわかる「辛味」の違い

新玉ねぎと普通の玉ねぎ、スライスして食べ比べてみると、味の違いに驚きます。

普通の玉ねぎをスライスして食べると、さっぱりとほのかな甘みの後に、玉ねぎ独特の辛味が残ります。一方、新玉ねぎのスライスは甘味が強く、みずみずしく、後味も特に気になりません。

玉ねぎの辛味は「硫化アリル」という成分が原因。体に良いとされ、血液をサラサラにするといわれるこの栄養素は、加熱すると壊れてしまい、水に溶けやすいのでなかなか効率よく摂取するのが難しいのです。新玉ねぎにももちろん硫化アリルはたくさん含まれていますので、生食向きの新たまねぎは栄養を効率よく摂取するのにぴったりです。

同じように硫化アリルが含まれているのに、こんなにも辛味に違いがあることが不思議。普通の玉ねぎは貯蔵期間に栄養素が凝縮されることによって、硫化アリルの辛味が後味として強く残ってしまうのかもしれませんね。玉ねぎの辛味は、調理法や切り方を工夫することで栄養を損なわずに和らげることもできます。

白っぽくて薄緑色を帯びて、やや大きい玉葱。新玉葱が店頭に並ぶ季節です。
新玉葱の旬は４月から５月頃。　通常の茶色い皮をまとった玉葱は、収穫後乾燥させてから出荷します。それに比べて、新玉葱は、収穫後すぐに出荷するので、水分を多く含み、やわらかく、その分甘味が強いのが特徴です。新玉ねぎのフレッシュさ、柔らかさ、甘みを楽しむには生でいただくのが、やはりおすすめ。切り方次第で、食感、素材の持つ味わいも変わってくるのでお好みの切り方でいただくのはいかがでしょう。

薄切りにも2通りある

サラダやマリネでいただくには、薄切りにしていただくことが多いですね。同じ薄切りといっても２通りの切り方があります。繊維に沿って平行に薄く切る切り方は、食感がシャキシャキと感じられ、玉葱独特の辛みが生かされています。もう一方の、繊維を断ち切るように、直角に薄く切る切り方は、食感が柔らかく、甘味を感じることができます。

新玉ねぎの和風サラダのレシピ

新玉葱の薄切りをマスターしたら、新玉葱のサラダをつくってみましょう。
梅干しとかつお節の風味が活きた、さっぱりとした和風サラダです。

材料
新玉ねぎ
かいわれ菜
梅ドレッシング
かつお節：適量

梅ドレッシングの材料
梅干し：１個,
しょうゆ：大さじ２
みりん：大さじ１
水：大さじ２
太白ごま油：大さじ２

新玉ねぎの和風サラダのレシピ

①新玉葱を薄切りにして、氷水に少しつけシャキッとさせて、水けを切ります。かいわれ菜適量は根っこを切り落とし、半分の長さに切ります。
②梅ドレッシングをつくります。梅干しは種をのぞいてほぐし、調味料を加えよく混ぜ合わせ、太白ごま油を少しずつ加えて合わせる。
③新玉葱と貝割れ菜をあわせて器に盛りつけ、かつお節を天盛りにし、梅ドレッシングを添えていただきます。

新玉葱は辛みも少なく、水にさらさなくてもいただけますが、今回はシャキッとした食感をプラスするために氷水に少しさらしています。長い時間つけてしまうと、玉葱の香り、甘みなどが失われてしまいますので、気をつけてくださいね。水分が多いので、通常の玉葱のように日持ちもしません。保存も冷蔵庫に入れて早めに召し上がってください。葉や実がやわらかい、春野菜のおいしい季節。今だけの時期に、ぜひその美味しさを味わってみて春を楽しんでください。

フードコーディネーター・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

春の訪れとともに登場する真っ白の新玉ねぎ。香川県仲多度郡 臼杵農園さんから届きました。

まずはサラダにしてその果肉のみずみずしさを楽しもう！玉ねぎは辛みを抜くために、水にさらす場合もあります。でも新玉ねぎを水にさらす時間ってどれくらい？とか疑問に思うことなどありませんか？そこで、農家の臼杵さんから辛味を抜く方法を伝授していただきました。

「空気に15分以上さらすといいですよ。水にさらすと血液をきれいにする成分が出てしまいます」いつも思いっきり水にさらしてた。。。もっと体が喜ぶ食べ方があったんだ！

やさしくスライスすることもポイントです。バットに広げて20分後ほどして食べてみたら水にさらしたものよりも味の濃さ、旨みがまったく違いました！さすが農家さん！美味しい食べ方を教えてくれてありがとうございます。

砂糖を少々まぶします。グリーンピースとあわせてオリーブオイル、塩コショウ、マジョラムで味付け。最後にぎゅっとレモンを絞りました。新玉ねぎの甘みとハーブの香り。爽やかな“春サラダ”になりました。

ハーブに子供は興味津々

サラダに使ったマジョラムはハーブです。子供はハーブを食べることはちょっと苦手ですよね。でも息子3歳と遊びに来ていた小学生の甥っ子とも香りのよさにうっとり。珍しさもあってか触ったりなめたり楽しく触れていました。

やっぱり味噌汁

くし型切りにした味噌汁は子供受け抜群でした。私も子供のときから大好物。新玉ねぎのふっくらとしたやわらかさがたまりません。今日はわかめを合わせました。この時期なら新ジャガもいいですね。

臼杵さんの新玉ねぎには大きな葉がついていました。炒めたり塩豚と煮たり、最後まで残さず楽しませていただきます。