梅雨真っ只中のこの時期—— どことなく気分や体調がすぐれないという経験、ありませんか？ また、頑張って無理をして、なんとか乗り切ろうとしていませんか？ そんなときには、日々の食生活を大切に、ていねいな暮らしを心がけることが大切です。

——たとえば『農家から直送の「宅配野菜」を暮らしの中に取り入れてみる』。 香川県臼杵農園から届く野菜セットは、丁寧に心を込めて育てられた旬の野菜が10種類！生椎茸、小松菜、レタス、じゃがいも、里芋、れんこん、アスパラガス、ほうれん草、ミニチンゲン菜、はるみ（かんきつ類）——葉物に根菜、果物までがバランスよく組み合わせてもらえるのも宅配野菜のうれしいところです。日頃手に取らない野菜を食べてみるきっかけにもなりますよ。立派に育った野菜は味わい深く、簡単調理で満足のひと品ができあがります。

栄養はどう違うの？干し椎茸と生椎茸

椎茸といえば、低カロリー＆食物繊維が豊富でヘルシーなイメージの食材です。そんな椎茸の水分を飛ばし乾燥させたのが干し椎茸ですが、この二つの椎茸、栄養価はどのように違うのでしょうか？

生椎茸を使ったおろし和え

ここでは、生椎茸をつかって「おろし和え」をご紹介します！

▲【大根をおろし、水気を軽く切るのがポイント】

▲【生椎茸はグリルでさっと焼いて食べやすく裂きます】

▲【花かつおと醤油をさっとまわしかけて…】 花かつおを電子レンジで30秒ほど加熱すると香ばしさがアップします。

▲【和えるだけ！】 肉厚の椎茸は歯ごたえもしっかり！香ばしい！

疲れているときは外食やテイクアウトを利用しがちですが、それが続くと胃にも疲労がたまっていきます。暮らしの中に産直宅配野菜を取り入れて、心も体もすこやかな毎日を送ってみてはいかがでしょう。

「ほーほけきょ」 鶯がのどかに気持ちよく鳴く金比羅山の麓に広がる臼杵農園ではたけのこ堀りの作業がピークです。急な斜面の竹薮の中、主の臼杵さんはたけのこ掘りに夢中だから、鶯の声にも気づかないそうです。

「気温が上がり、たけのこが一日の間にすっとのびる適期。日付で言えば、4/15から4/25の10日間に出る、水分を十分に保った真っ白なたけのこです。これは生で、お刺身にして食べられます」

臼杵さんは、大きな鎌を力強く、かつ慎重に振り下ろします。１本１本手作業ですが、１時間で100本から200本も掘るそうです。「今年のたけのこは水分も十分にあり、何処のたけのこを食べてもハズレは少ない。ただ最高のものとなると話は別ですが…」臼杵さんの農園でも年に１本〜２本しか出ないという〝最高のもの〟とは、一体どんなものなのでしょうか？

美味しいたけのことは？

その極上のたけのことは、白く、柔らかく、えぐみが少なく、歯ざわりがよいもの。また香りがよく、適度な水分を保った瑞々しいものです。臼杵さんは淡く薄い緑色した穂先のたけのこを、土を掘り返します。まるで宝物を見つけたように。土の間から大きなたけのこが現れました。根元は白く、切り口からは、水分がひたひたと湧き出ていました。臼杵さんは包丁を取り出し、その場で極極薄く———先が透けて見えるくらいに、まるで〝ふぐ刺し〟のようにスライスしてくれました。

口にいれるとシャキシャキとした歯ごたえ。えぐみを全く感じさせない、爽やかな甘みと美味しさ。まるで梨のようです。採りたてをその場で。自然の中で呼吸し、伸びよう、伸びようとする生命力がまだ生きているその瞬間を瞬時に頂く。これは料亭にもできない、究極に贅沢な〝たけのこのお刺身〟です。

採った後でもたけのこは生きている。

美味しいたけのこが生まれるための条件とはどんなことでしょうか。

一番の要因は土質です。臼杵さんの掘り出したたけのこについた土は、べたっとしていました。 「粘土質の土は砂地のものよりえぐみが少ないです。たけのこは夜中に土の中の水分を吸収してグッと伸びます。水持ちが良い粘土質の中で育つ事で水分を持ったたけのこに成長するからです」 気温も大切で、３月末頃、日中の気温が25度になるとたけのこはぐんぐん伸びます。朝晩が冷えている頃が良く、夜の気温が1６、17度に上がると硬くなります。夜の気温は美味しさの条件にかかせません。雨が少ないとえぐみが強まってしまいます。えぐみは成長しすぎたり、採った後、時間が経つと強く出てきます。たけのこは生育の一番いい時期に収穫する事が望まれます。一番美味しいのは根元部分。このあずき根部分（つぶつぶした所）は成長する程に赤くなります。ですから赤いものより白いものが新鮮です。

採れたてが美味しいのは、どのたけのこも同じです。たけのこは採った後、自ら発熱して、熱くなるそうです。その熱を冷まそうと、水分を出すので、瑞々しさが、時間が経つにつれて奪われてします。それを食い止めるために、臼杵さんは採ったたけのこを、すぐチルドにします。寝た状態（仮死状態）をつくり、日にちが経っても水分と鮮度が落ちないようにして出荷するのです。刺身で食べれるようないいたけのこも、収穫後すぐにチルドすれば３日、４日もつそうです。

みなさん、今年は何回たけのこを食べたでしょうか。新年度が初まる春にたけのこを食べると１年がたけのこのように上向きに成長していけそうな。ぜひ春の息吹を堪能してください。

臼杵農園の野菜が買える直売所 さぬきこだわり市 〒769-0301 香川県仲多度郡まんのう町佐文801-1 電話 0877-58-8511 FAX 0877-58-8522 （宅配便の〝こだわり農産物おまかせセット〟もあります）

香川県の金比羅山のふもとで60年続く臼杵農園では、今年もたけのこの収穫がはじまりました。このあたりのたけのこは「こんぴらたけのこ」と呼ばれ、土質が良いのでえぐ味が少なく、甘みと香りがつまった最高の風味が自慢です。臼杵さんはお祖父様の代から続く竹林で遊びながら育ち、小学生になると斜面に掘り出されたたけのこを集めてまわるのが仕事だったそうです。

たけのこの味を左右するのは「土質」。地下茎が上下に蛇行して広がっていくため「粘土質」が最適で、肥えた土地では枝葉が伸びて日陰をつくってしまうため、「痩せた土地」が良いそうです。竹林に足を踏み入れると土は予想以上にふかふかと柔らかく、見上げれば何種類もの緑色が重なり、まるで天まで登っていくような神々しい美しさです。

知らなかった「たけのこ」の話

毎年たけのこが旬を迎えると、「親竹」になるべくたけのこを選んで残します。残したたけのこはあっという間に大きな竹へと成長するものの、はじめてのたけのこが収穫できるのは2〜3年目。４年目、６年目…と偶数年によいものが収穫でき、5〜7年目を迎えると徐々に味が落ちるため伐採します。このように最高のたけのこをつくるために、臼杵農園の竹林は代々手をかけて大切に守られてきたのです。

たけのこ掘りのコツは「突く」!?

靴底の感触を頼りに斜面を歩きながらたけのこを探し、ここ！と決まればタケノコ掘り専用のクワで土をよけていきます。根が切られ、ブチブチブチ…と地中からこもった音が聞こえてきます。最後はクワを根元に当ててぐいっと突きます。臼杵さんは採れたての春を手に、「たけのこは『掘る』じゃなくて、『突く』って言うんですよ」と教えてくださいました。

長い冬が終わりに近づいてくると、南から春の訪れを知らせるおたよりが届くようになりますよね。春一番が吹いたり、桜が咲いたり。そして、春ならではの食材も目にするようになります。春が来たのを感じさせてくれる食材はたくさんありますが、中でも“王様”と言っても過言ではないのが「たけのこ」です。たけのこご飯など、お料理のメインとして登場することも多いたけのこ。大好きな方も多いのではないでしょうか？

一般的に親しまれているたけのこの種類とは？

竹の種類は日本には数十もあると言われていますが、食用と食べられる竹の種類はほんのわずかです。主に日本で食用とされているたけのこの種類は、孟宗竹（もうそうちく）、真竹（またけ）、淡竹（はちく）寒山竹（かんざんちく）があります。その中で旬の時期が３月～５月と、ちょうど春の時期に出回るのが、孟宗竹という種類のもの。孟宗竹は九州から東北までの地域でしたら、どの地域でも条件が揃えば比較的育ちやすいので、たけのこの中でも一番広く親しまれている種類です。

孟宗竹は大きく厚みがあり、ふっくらとした形で、甘みがあり柔らかいのが特徴です。えぐみも少ないので、お料理にも使いやすい種類なのです。ただ孟宗竹も、他のたけのこに比べたらどの地域でも収穫できやすいとは言われていても、やはり貴重であることには変わりません。食用として食べられる種類もわずかですが、たけのこが美味しく食べられる時期というのもまたわずかだからです。

たけのこは漢字にすると「筍」と書きますが、その意味は「一旬（１０日間）で竹になる」からだと言われています。それぐらいたけのこはすぐに成長してしまい、すぐに硬くなってしまったり、味も変化してしまったりするので食用には適さなくなってしまいます。孟宗竹もそれは同じなので、やはりとても貴重な食材なのです。

たけのこ前線も北上中

春の訪れと同じように、たけのこもまた南から旬の時期を迎えていきます。まずは九州地方からたけのこの旬が訪れ、中国地方、四国地方、近畿地方、関東地方、中部地方、東北地方という流れで、さくら前線と同じように、たけのこ前線も北上していくのです。春はもうそこまで来ているので、春の訪れと共に、春食材の王様と会える日もそう遠くはなさそうです。

サラダと言えば、夏野菜が定番。スーパーでも年間を通してトマトやキュウリが野菜売場の主役ですが、冬には冬の旬野菜を美味しく食べて、体も冷やさないようにしたいですね。冬野菜は彩りが乏しいと思われがちですが、冬野菜の代表「大根」には、こんなに色とりどりのものがあります。香川の臼杵さんからたくさんの大根が届きました。

赤大根、紅大根、青首大根・・大根の種類もいろいろ

普段よく見かけるのは青首大根という品種。ほかにも赤大根、紅大根、黒大根、この彩り豊かな野菜はすべて大根です。大根特有の辛味は作り方によるので、どれが一番辛いということは無いのですが、一般的には黒い大根が辛いです。皮と実の間には、辛味のもととなる成分が多く、皮のまますりおろした方が辛くなり、健康にも良いです。食感や辛みなど種類によって異なる風味を楽しむのもおすすめです。
輪切りにしてみると、中からまた違う色が出てきたり、切り方ひとつでも様々な表情が楽しめます。

大根サラダをおいしく作るコツ

みずみずしく新鮮なうちに、さっそくサラダでいただきます。大根の辛み成分は、切った直後は辛く感じますが、その後時間が経ち、空気に触れることでだんだんと辛みが抜けていきます。また、ドレッシングと和えて味を馴染ませることでも辛みを感じにくくなるので、できるだけ細く切ることが、まろやかな大根サラダを作るコツです。

薄く桂剥きをしてから、重ねて千切りに。繊維に沿って包丁で丁寧に切ると、歯ごたえがぐっと良くなります。カニ缶で作ったオイルドレッシングと和えて、冷蔵庫で一時間ほど置いてから食卓へ。冬には冬野菜の彩りで、旬のサラダを楽しみたいですね。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

―― 臼杵さんはご自身で野菜作りをしつつ、香川県の農家の方を束ねていろいろな活動をされていると思います。

香川県は農耕地が少なく、農業が全国的にあまり知られていません。ただ、本当にいい野菜ができるので、それを宅配を通じて全国の人に知ってもらう良い機会になっていると思います。農家は高齢化が進み、若い人が離れていくという状況もあるので、自分が作ったものが評価されていることを実感してもらうことで、農家の活性化に努めていければと思います。

直送でお届けしているので、「美味しい」と言っていただくことが多く、反応がとてもいいので、うれしく思っています。ふだん私たちが普通に食べているものなのですが、美味しいと言われると、自信になりますね。

美味しいお野菜を作るために行っていること

―― これからの目標はありますか

美味しい食物をつくっていくためには、自分が作るだけではなく周りの生産者に作り方を伝えていく必要があると思っています。幸い香川県には沢山の仲間がいて、1日に数人の方に会いながら、「こうしたらいいのではないか」などアドバイスしています。

タイミングをみながら話すようにはしています。何かうまくいかないなと思って何かに直面している人には、心に響くので、そのタイミングで声をかけたりしています。これらは入口の部分ですが、一方で、出口の部分では、野菜をおろしているレストランなどに「主婦の人がこんなレシピが良かった」などの情報を知らせるようにしています。

旬の野菜は1年に1回しか作れないから難しい

―― 大事にしていきたい想いなどありますか

農家としてのスタートは実家のたけのこの生産を継いだことにはじまります。たけのこに限らず野菜の旬って1年のほんの一時期です。その時をのがさないようにお届けするためには、種まきの時期、播く量、品種、育て方などほんとうに難しい。「こうすればよかった」と思うこともよくあり、それをまた1年後に試します。そういう意味で、栽培や収穫の一回一回を大切にすることを忘れないでいたいです。

春のおとずれを感じさせてくれる食材といえば…たけのこ。 1年中あらゆる食材が手に入るようになった今、季節限定の味わいはとても貴重です。とはいえ、下ごしらえのハードルが高いのか、たけのこデビューできずにいる方も多いはず。今年の春こそ、たけのこデビューしませんか!?背中を押すつもりで「たけのこの下ごしらえ」と「白杵さんのたけのこ」をご紹介します。

たけのこの下ごしらえ

1．外側の皮を2〜3枚はがしたら、穂先を斜めに切り、真ん中にも包丁目を入れる。

2．鍋に1、米ぬかひとつかみ、鷹の爪2〜3本、かぶるくらいの水を入れて火にかける。

3．沸騰したら落としぶたをして弱火で1時間ほど煮る。（小さいものは20〜30分）

4．固い部分に竹串を刺して、スッと入ればOK！茹で汁の中で冷ます。

5．包丁目に親指をいれて開きながら皮をむき、ゆでたけのこが完成。

白杵さんのたけのこ

ダンボールには小振りなかわいいたけのこがいっぱい。クッション材の新聞は四国新聞。米ぬかもセットになって届いたのは香川県の白杵さんからのたけのこです。注文に合わせて収穫してもらうから、スーパーに並ぶたけのことは鮮度・美味しさがまったく違います。「たけのこデビュー」を決意したら、ぜひスケジュールを確認してからご注文を。受取日時を指定すれば、落ち着いて下ごしらえに取りかかれます。

すでにデビューを果たした方でも、店頭のたけのこを目前に、下ごしらえする時間ないからなあ…なんて気持ちが邪魔して旬をのがしてしまう年もあるはず。
今年は農家さんの堀りたてのたけのこを囲んで、春を味わってみませんか？旬を向かえた大きく立派なたけのこは、ぜひ家族やお友達とご一緒に！

たけのこは下ごしらえした後もひと手間で長くおいしく頂けます
⇒　下ごしらえしたたけのこの保存方法

春の訪れとともに登場する真っ白の新玉ねぎ。香川県仲多度郡 臼杵農園さんから届きました。

まずはサラダにしてその果肉のみずみずしさを楽しもう！玉ねぎは辛みを抜くために、水にさらす場合もあります。でも新玉ねぎを水にさらす時間ってどれくらい？とか疑問に思うことなどありませんか？そこで、農家の臼杵さんから辛味を抜く方法を伝授していただきました。

「空気に15分以上さらすといいですよ。水にさらすと血液をきれいにする成分が出てしまいます」いつも思いっきり水にさらしてた。。。もっと体が喜ぶ食べ方があったんだ！

やさしくスライスすることもポイントです。バットに広げて20分後ほどして食べてみたら水にさらしたものよりも味の濃さ、旨みがまったく違いました！さすが農家さん！美味しい食べ方を教えてくれてありがとうございます。

砂糖を少々まぶします。グリーンピースとあわせてオリーブオイル、塩コショウ、マジョラムで味付け。最後にぎゅっとレモンを絞りました。新玉ねぎの甘みとハーブの香り。爽やかな“春サラダ”になりました。

ハーブに子供は興味津々

サラダに使ったマジョラムはハーブです。子供はハーブを食べることはちょっと苦手ですよね。でも息子3歳と遊びに来ていた小学生の甥っ子とも香りのよさにうっとり。珍しさもあってか触ったりなめたり楽しく触れていました。

やっぱり味噌汁

くし型切りにした味噌汁は子供受け抜群でした。私も子供のときから大好物。新玉ねぎのふっくらとしたやわらかさがたまりません。今日はわかめを合わせました。この時期なら新ジャガもいいですね。

臼杵さんの新玉ねぎには大きな葉がついていました。炒めたり塩豚と煮たり、最後まで残さず楽しませていただきます。