茶碗を投げれば、綿で抱えよ

相手が怒って茶碗を投げてきたら、柔らかい綿で受け止めなさい、というこの言葉。当時の茶碗が高価だったからということではなく、怒っている相手に対して怒りで応じては何もよくなりません、という深い意味を持っています。柔をもって剛を制す、また調和を図るといったところでしょうか。日常生活や仕事上の人間関係にもあてはめられる良い言葉です。私は茶碗を投げられる前に投げてしまうほうなので、まずそこからあらためなければなりません。

目茶苦茶（芽茶苦茶）

こちらは諸説ありますが、どうやらお茶の作法が由来となっているようです。「芽茶」という茶葉の芽や葉の先端などを集めたお茶（茎茶のように収穫の際に副産物として出るもの）のまろやかな甘い風味を出すためには、ぬるめのお湯で淹れなければならないところ、お茶の知識や経験のない者が熱いお湯で乱暴に淹れてただの苦いお茶にしてしまったことを例えています。目茶苦茶なスケジュール、目茶苦茶な仕様、目茶苦茶な修正依頼・・・どうでしょう、目茶苦茶の由来にふれることで少しは気分が軽くなったような気がしませんか？しませんね。

鬼も十八、番茶も出花

醜い鬼も18歳になれば少しは美しく見える、同じく番茶だろうと淹れたては香りがあり美味しい。少々器量の悪い娘さんでも18歳頃は魅力的に見える、という優しさと大変シビアな現実を表しています。昔の人の鬼像や番茶のレベルにもだいぶ左右されるこちらの言葉ですが、男女ともにたいへんかわいらしい・美しく魅力的な歳頃というものはありますよね。知人はその絶頂を幼少期に迎え、親戚一同から「あんたは伸びなかったわねえ」と言われ続ける人生を歩んでおります。知人というより、私のことです。本当にすみません。

いかがでしたでしょうか。現代のペットボトルなどのお茶のスタイルからは、これらのお茶にまつわる言葉は連想しづらくなってしまいましたが、歴史を学ぶような気持ちで昔のお茶言葉にふれてみるのも面白いかもしれません。おじいちゃん、おばあちゃんにあらためて聞いてみるのもいいですね。

日本の古くからの飲み物である、お茶。お茶（抹茶）がまだ貴重品だった平安時代には、とても庶民が口にできるものではありませんでした。宮中に献上されたり、位の高い僧侶たちが楽しんでいたと言われています。それから900年ほど後、江戸時代に入って煎茶の生産がはじまり、やっと一般の人々もお茶を味わえるようになったのです。そして現在、お茶はペットボトルや粉末、ティーバッグなど、いろいろな形になって私たちの生活を潤してくれています。

さて、そんなお茶にまつわる言葉、みなさんも一度はどこかで聞いたことがあるのではないでしょうか。「朝茶はその日の難逃れ」「目茶苦茶」「鬼も十八、番茶も出花」などなど、なんとなく意味はわかるけれども ‥その由来はどこからきているのでしょうか。

朝茶はその日の難逃れ

朝のりんごは金、と同じくらい有名なのがこちら。朝に水分を取ることはもちろん大切ですが、お茶に含まれるカフェインで頭がすっきり、カテキンが菌をよせつけず、豊富なビタミン/ミネラル類が体の調子を整えるという三拍子揃った効果を表しています。また、昔はお茶を入れるのに時間がかかったことから、朝にお茶を味わう時間的余裕を持つことで一日が見渡せるようになるとの意味や、急ぐからとお茶の誘いを断った者が不幸に見舞われるエピソードなど、時間的な含みもあるようです。

宵越しの茶は飲むな

おなじみのこのフレーズ、科学的根拠をしっかり持っています。お茶がらを一晩おいておくと、茶葉に豊富に含まれるたんぱく質が腐敗してしまうから、というのが理由。乾燥している分には安全なたんぱく質も、お湯を通って水分を含んでしまうと途端に腐りやすくなってしまいます。また、抗菌作用でおなじみのタンニンも、時間がたって増えすぎると胃腸に刺激を与え、ひどい場合には嘔吐や下痢を引き起こします。食中毒が原因で命を落とすことが多かった昔の人々にとって、身近なお茶の危険性はことわざにして語り継いでおくべきことだったのかもしれません。後篇につづく！

フワシャッキリ！なトンカツ屋さんの千切りキャベツ。ビニールに袋に詰められて売られているせん切りキャベツは窮屈そうでゴワッとしてえぐみがある…。同じせん切りキャベツなのになぜちがうのだろう？実は切り方次第で食感だけでなく味に違いが出るのです。春キャベツのシーズンです。美味しいをもっと美味しく！してみてはいかがでしょうか。美味しくする秘訣は…「部位と繊維を意識すること」です。

まずキャベツを解体してみてください。部位で表情が全く違いますね。 ○外側の葉…色が濃く厚みがあり葉脈が太い ○内側の葉…黄緑色、柔らかい　 ○中心部の方の葉…薄黄色で柔らかく薄い ○芯

３つの秘訣で味わい・食感がぐーんとUP！

《秘訣１》部位を料理で使い分ける 外側ほど油料理に向き、中心部は生食に向いています。 調理法によって適切な部位を使ってみましょう。 ○外側の葉…炒めもの向き ○内側の葉…茹でる、蒸す、煮る、漬ける、炒める ○中心部の葉…生のまま（サラダなどに） ○芯…みそ汁等 解体して部位ごとに保存すれば、調理しやすいのもポイントです。 《秘訣２》葉脈と繊維を意識して切る

葉脈と葉脈の間を切りましょう。そうするとアクが出にくくなります。

他の野菜でも言える事ですが、繊維をたつと柔らかい食感に。また芯は斜め切りすると火の通りがよく味が染込みやすくなります。 《秘訣３》優しく接する

手で優しくちぎると口当たりがよくなります。千切りはキャベツをスライスするように包丁の刃を落とすと、ふわっとした食感が生まれるようです。 丸ごと一個買っても部位ごとに調理すれば、あっという間になくなってしまいますよ！

春キャベツのせん切りサラダを作りました

1.春キャベツの中心近い部分を千切りにする。 2.水でさらし、よく水きりする。→シャッキリします。 3.人参、玉葱をすりおろし、ビネガー、干しぶどう、砂糖、塩、胡椒を混ぜる。 4.オリーブオイルでカリカリベーコンを作る。 5.千切りキャベツに3を和え、4をオリーブオイルごとかける。

生で食べる春キャベツは食感とあま柔らかな美味しさを楽しむのにもってこいです。また生で食べれば豊富なビタミンCや食物繊維が無駄なくとれます。春キャベツをいろいろな調理で使い分け、ぜひお召し上がりくださいませ。

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

「千葉産は春玉が出始めているけど、西の方のはまだ寒玉。春玉は4月入ってからだね」 とマルシェで出会った農家さん。気温が上がり野菜も人もなんだか嬉しそうな3月半ばのこと。よく見ると表情の違うキャベツが並んでいます。まだ春先では「春」「冬」のいわば〝キャベツ兄弟〟を手にする事が出来るようです。どうですか？この2つ、見分けられますか？

キャベツの産地と時期

・春キャベツ（別名：新キャベツ・春玉）

4～6月、秋蒔き型/千葉県、神奈川県など 丸っこい 葉の巻がゆるい 葉が薄い 水分が多い 甘みが強い 　　　　　　　　　　　 ・冬キャベツ（別名：寒玉）

11～3月、夏蒔き型/愛知県や千葉県の海岸地帯など（冬でも比較的暖かい地域） 楕円形が多い 葉の隙間が少なく詰まっている 葉が分厚い 2月頃が一番甘く美味しい

・夏秋キャベツ　別名：高原キャベツ 7～10月、春蒔き型/群馬県、北海道、長野県、東北地方の高冷涼地の冷涼な気候を生かして栽培されるものもあります） このように種まきの時期が品種によって異なるので1年中出回るそうです。全国各地で収穫し、リレー出荷されます。ですから、いつでも手に入るのですね。

春キャベツと冬キャベツ、選ぶ時のポイントは？

「春キャベツは無農薬で作りにくいんだよね」と農家さん。虫たちが蠢く春先だから除草剤を使わざるおえないことが多いとか。キャベツの味は土の善し悪しがダイレクトに出やすく、農薬を使ったものはシュウ酸が強いそう。火を通したり、水にさらす事で和らぎますが、生で食べたくなる春キャベツなら、ここはこだわって無農薬のものを選んでみてはいかがでしょうか？

また美味しいキャベツを選ぶポイントは… ・芯の切り口が乾燥していたり、黒ずんだり、劣化していないもの。 ・「春キャベツ」はツヤツヤと瑞々しく軽く、葉の間がふんわりとしたもの。 ・「冬キャベツ」ならずっしりと重く、葉の間がつまっているものを選びましょう。

定番野菜のキャベツにも春には春の、冬には冬の旬の味や形があるのですね。「旬」の食材は、新鮮で栄養価も高いです。さあ！これから旬の甘やわらかな「春キャベツ」をまるごと召し上がってください！

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

定食屋さんやレストランで、とんかつやカキフライ、から揚げなどの揚げ物を注文すると、メインの揚げ物の横には必ずといって良いくらいキャベツの千切りが添えられていますよね。お店のみならず、ご家庭で揚げ物を作った時にも、キャベツの千切りを用意するという方も多いのではないでしょうか。 揚げ物とキャベツの千切りの組み合わせってもう当たり前のようになっていますが、何故キャベツの千切りなのでしょうか？ 色合いを考えたら他のお野菜でも良いはずですよね？ 実は揚げ物にキャベツの千切りが添えられているのには、ちゃんと理由があるのです。

キャベツに含まれる成分に秘密が！

キャベツには多くの栄養成分が含まれていますが、その中でも他のお野菜にはあまり含まれていない珍しい栄養成分が含まれています。 その成分とは“ビタミンＵ”。 このビタミンＵは、別名“キャベジン”とも呼ばれていて、胃腸薬の名前で聞いたことがある方もいらっしゃると思います。 キャベジンとも呼ばれている訳は、ビタミンＵがキャベツの汁から発見された成分であることから。 ビタミンＵ（キャベジン）には、タンパク質の生成を活発にする働き、細胞分裂を促進する働き、そして傷ついた組織を修復する働きがあると言われ、こうしたビタミンＵ（キャベジン）の働きは、胃の粘膜を修復・保護してくれ、消化を助けてくれる効果があるのです。揚げ物は油を多く含んでいるので、どうしても胃に負担がかかりやすいですよね。でも胃の粘膜を保護し、消化を助ける働きをしてくれるキャベツを一緒に食べることによって、胃への負担を軽くすることができるのです。

揚げ物とキャベツの組み合わせは理想的な食べ方

ビタミンＵ（キャベジン）は水溶性で熱に弱いという特徴があるので、キャベツの働きを最大限に活かしたかったら、なるべく熱を通さずに生で食べると良いようです。その点を考えても生で食べられるキャベツの千切りを揚げ物に添えるというのは、ちゃんと理にかなっているんですね。揚げ物にキャベツの千切りの組み合わせというのは、まさに理想的な食べ方なのです。 何となく「添えてあるだけ」という風に思われがちなキャベツの千切りですが、これからはキャベツの千切りもメインの揚げ物と一緒にしっかり食べていきたいですね。

玉ねぎを切る時に出る涙、つらいですよね？ 涙を防ぐ対策などあるのでしょうか？ まずは、なぜ玉ねぎを切ると涙が出るのか、おさらいです。

玉ねぎを切った時に出る涙の原因は「硫化アリル」という物質です。玉ねぎを包丁で切ると、もともと玉ねぎに含まれているアミノ酸と、細胞がこわれて発生する酵素が反応することで硫化アリルが発生します。皮をむいただけでは涙は出ずに、玉ねぎをみじん切りなどにすると涙が出るのもそのためです。

玉ねぎの涙を防ぐ対策

この硫化アリルが身に入ると、体は粘膜を傷つけないように涙を出して守ろうとします。 硫化アリルは、気体となって目に届きます。そのため、涙が出るのを防ぐためにメガネをかけてもほとんど意味がありません。なぜなら、気体なので空気と同じでメガネの内側に容易にまわりこんでしまうからです。 涙を完全に防ぐことは難しいので、少し発想を変えてなるべく抑える方法をご紹介です。

玉ねぎを切る時に涙が出ないための対策

玉ねぎを水につけながら切る 玉ねぎを水につけながら切ることです。硫化アリルは、水に溶ける性質があるため、水につけながら切るとガスの量はぐんと減ります。ただ、水につけると玉ねぎに含まれる血液をさらさらにする成分も水に溶けてしまいます。

冷蔵庫で冷やしてから調理する 低い温度では硫化アリルの様な物質は飛びにくいことが分かっています。そのため冷蔵庫などで玉ねぎを冷やしてから切るのも方法の一つです。ただ玉ねぎを冷蔵庫で保存するのはお勧めしません。

よく切れる包丁を使う よく切れる包丁を使うと、玉ねぎの細胞を壊さずに切ることが出来、硫化アリルの発生を抑えることが出来ます。 玉ねぎは普段使いの野菜の中でも重宝する野菜です。上手に付き合っていきたいですね。

みなさんは「玉ねぎのみじん切り」といえば、洋食やフレンチのシェフの見事な包丁さばきを思い浮かべるでしょうか？ 私は“インドカレー”にハマった時から、『みじん切り』が好きになりました。度々“カレーの会”を開き、ひたすら、切りまくる事も…。

そんな経験を踏まえ、玉ねぎみじん切りの方法をレポートさせていただきます！

玉ねぎのみじん切りのコツ

［１］玉ねぎを冷やす。 涙を出す成分を押さえます。 ［２］包丁を研ぐ。 切れ味が良いのは切っていて気持ちがいいですね。 また、切り口がシャープになり、料理の美味しさもUPします。 ［３］皮をむいて縦半分に切ります。根元を手前に置きます。 手前が浮いた状態に薄く切っていきます。（根元は切らないように）

切り目を細かく入れると細かいみじん切りになります。

［４］包丁をねかせて水平に3〜４本切り目を入れます。

［５］根の部分を押さえ、繊維に直角に端から薄く切っていく。

［６］包丁の先を持ちながら回転させる様に動かして、全てが均等に、細かくなる様に切ります。

［７］仕上げに、包丁をねかせて、みじん切りになった玉ねぎを平らにします。 均一に細かくなったでしょうか？大きい物があったら細かくしましょう。

玉ねぎのみじん切りを制す者は料理を制す！

なぜ均一に細かく切る事にこだわるのでしょうか？それは…同じ大きさに切りそろえる事で、同じ時間に、均等に熱が入ります。 また歯ごたえが、均一になるので美味しく感じるのです。この一手間で美味しさがぐっと増すので、ぜひ試してみてください。

また、多めに切ったら、フリーザーバックに入れて冷凍しておくと便利です。 子供が大好きなハンバーグやチキンライスには欠かせない玉ねぎのみじん切り。 さあ、今日からあなたも玉ねぎみじん切り☆マスターです。

「千切り」得意ですか!?

多くの方は「苦手です〜」なんておっしゃいますが…日本のお母さんの包丁使いは、世界のお母さんから見るとそれはもう立派！なんだそう。だからこそ自信を持って！おうちでも、めざせ！ふんわり千切りキャベツ！とんかつ屋さんの千切りキャベツがなぜあんなに美味しいのでしょう!?それは均一に切られた細いキャベツがふんわり重なって、心地よい歯ごたえを生むから。それでは、「均一」「ふんわり」２つのポイントに着目して…やってみましょう！

キャベツの千切りのコツ

▼まずは、丸ごとのキャベツを真横に切ります。よく見てみると、上は薄い葉が層になっていて、下は芯に向かって厚みがあります。どちらが千切りキャベツにむいているでしょう？

正解は「上」です。ポイントである「均一」感を生み出すのが、キャベツの上部なのです。一方下部は、炒め物やスープなど、火を通す料理にむいています。

▼続いて半分に切り、切り口に沿ってリズムよく千切りにしたくなるところ…
キャベツをちょっと斜めに置いて、切り口の長さを短くします。ここが「ふんわり」のポイント！コックさんではないから、長さのあるものを均一に薄く切るのは難題です。でも、包丁使いがうまいと言われる日本のお母さん！短い物ならある程度均一に薄く切れるはず。

長さは短くても均一に切られたキャベツが重なれば、ふんわり＆ほどよい食感が生まれます。

キャベツを切るのが難しくなったら

▼切り進むにつれて、切り口の長さが長くなってしまいます。そこで、再びキャベツの角度をちょっと斜めに置き換えて…切り口の長さは常に短くして千切りを続けていきます。

▼最後のあたりは切るのが難しくなります。だから私はがんばらないで早めにストップ。端っこは味噌汁や野菜炒めに。これも「均一」「ふんわり」につながる小さなコツです。

ピーマンは唐辛子の仲間です。南アメリカ原産で、辛みが無くなる改良を加えて誕生しました。日本で一般的に広まったのは戦後のことです。今では代表的な夏野菜として定着して、夏の食卓に並びます。
一方のパプリカは、1990年代に入ってから輸入が解禁されたお野菜です。肉厚で甘味が強いのが特徴で、最近はピーマンの代わりにパプリカを好んで使う方も多いのではないでしょうか。

唐辛子はhot、ピーマンはsweet

ピーマンとパプリカは名前は全然関係が無さそうですが、見た目はとってもよく似ています。実はピーマンとパプリカには、はっきりとした定義はありません。この曖昧な分け方の中には、唐辛子も含まれます。

元々ピーマンは唐辛子を改良して生まれたため植物の分類上あまり差が無いためで、英語で唐辛子は hot pepper （red pepper）、ピーマンを sweet pepperと言いますが、言葉の通り、辛み(hot)が強いものを唐辛子。辛みが弱い(甘い＝sweet)ものをピーマンと呼びます。

更に、ピーマンはシシ型、ベル型、シシトウと3つの分類に分けることが出来ます。私たちがピーマンと読んでいるのはシシ型で、パプリカと読んでいるのはベル型の品種群です。シシトウは獅子唐辛子(ししとうがらし)です。面白いことに、この3つの名前の違う野菜は全て英語ではsweet pepperと言います。つまり本質的には違いは無いということですね。

パプリカはピーマン嫌いにおすすめ

パプリカはピーマンと比べても更に甘く、食べやすいように開発された品種です。また栄養素もとっても豊富。ビタミンなら、通常のピーマンの約2倍、カロテンは約7倍含まれます。パプリカなら普通のピーマンの持つ独特な苦みが苦手な子どもたちにもおすすめ。いつもの料理をパプリカに変えればピーマン嫌いも解消出来るかもしれません。

春の訪れとともに登場する真っ白の新玉ねぎ。香川県仲多度郡 臼杵農園さんから届きました。

まずはサラダにしてその果肉のみずみずしさを楽しもう！玉ねぎは辛みを抜くために、水にさらす場合もあります。でも新玉ねぎを水にさらす時間ってどれくらい？とか疑問に思うことなどありませんか？そこで、農家の臼杵さんから辛味を抜く方法を伝授していただきました。

「空気に15分以上さらすといいですよ。水にさらすと血液をきれいにする成分が出てしまいます」いつも思いっきり水にさらしてた。。。もっと体が喜ぶ食べ方があったんだ！

やさしくスライスすることもポイントです。バットに広げて20分後ほどして食べてみたら水にさらしたものよりも味の濃さ、旨みがまったく違いました！さすが農家さん！美味しい食べ方を教えてくれてありがとうございます。

砂糖を少々まぶします。グリーンピースとあわせてオリーブオイル、塩コショウ、マジョラムで味付け。最後にぎゅっとレモンを絞りました。新玉ねぎの甘みとハーブの香り。爽やかな“春サラダ”になりました。

ハーブに子供は興味津々

サラダに使ったマジョラムはハーブです。子供はハーブを食べることはちょっと苦手ですよね。でも息子3歳と遊びに来ていた小学生の甥っ子とも香りのよさにうっとり。珍しさもあってか触ったりなめたり楽しく触れていました。

やっぱり味噌汁

くし型切りにした味噌汁は子供受け抜群でした。私も子供のときから大好物。新玉ねぎのふっくらとしたやわらかさがたまりません。今日はわかめを合わせました。この時期なら新ジャガもいいですね。

臼杵さんの新玉ねぎには大きな葉がついていました。炒めたり塩豚と煮たり、最後まで残さず楽しませていただきます。