日本の食文化に欠かせない微生物「麹菌」をご存知ですか？麹菌をお米や小麦などで培養したものを「麹」と言います。甘酒は、蒸したお米に少量の麹菌をまぶして、温度管理をしながらコウジカビを生やしてできる米麹から作られる飲み物です。できた米麹を「生麹」、そこから水分を乾燥させたものを「乾燥麹」と呼びます。

日本の食文化に欠かせないと書きましたが、米麹は甘酒のみならず、みりん、米味噌、日本酒、酢の発酵にも使われます。また豆麹、麦麹は醤油や焼酎になり、これらを作るのに麹菌は欠かせません。

麹で作った甘酒に含まれる栄養

甘酒と言われるものには、米麹で作ったものと、酒粕を溶いて甘味を足したものとがあります。最近では甘酒が自販機に並んでいたり、スーパー・コンビニ等でもよく見かけるようになりましたが、もし購入の際はラベルを確認してみてください。飲み比べると味も違い、どちらの甘酒にもいい効果があります。

ここでは米麹で作った甘酒の栄養をご説明します。まず甘酒の甘さの基となる栄養はブドウ糖。ブドウ糖は、麹菌の発酵によって出来る甘酒の成分の２割を占めます。とても甘くて糖度が約40度ほどになると言われています（甘い柿で18度程です）。ですので、飲む時には、お湯や冷水、豆乳、牛乳等足して好きな甘さに調整します。

ブドウ糖は、すぐエネルギーになりやすいので、運動の前、体力を消耗する発熱時、夏バテの時の栄養補給に優れています。なかなか思うように栄養が摂れなかった昔の人たちには、甘酒が夏バテ対策に重宝されていたようで、「甘酒」には夏の季語とされる所以です。冬場の暖かい甘酒も美味しいですが、冷やしてレモンを絞った甘酒もとても美味しく、食欲のないときの食事の変わりになるようなパワフルな栄養があります。

麹菌の働きで生成される栄養には、ブドウ糖の他、ビタミンB群やミネラル、アミノ酸等があげられ、甘酒にはこれらの栄養素が含まれています。これが、飲む点滴と言われる所以です。

甘酒は体にやさしく栄養をとれる！

私は、甘酒は出来立てが特に美味しいように思います。炊いたお米と麹から甘酒に完成するころには、麹菌がお米を分解してどろどろのおかゆ状になっています。これは、コウジカビが生成するアミラーゼという酵素がお米のでんぷん質を分解するためです。アミラーゼは唾液にも含まれる消化酵素ですので、お米をよく噛んでんぷん質を口のなかで分解せずとも、甘酒はすでに体内で吸収されやすい形になっているということです。

人と共存している目には見えない微生物の数はとても多くて、例えば人間ひとりと共存している微生物は、人を形作る細胞の数より多いそうです。わたしたちは、自分の細胞より多い微生物とともに一生を過ごします。そう思いながら、微生物がつくってくれた美味しく栄養満点の甘酒を楽しむのも、おもしろいと思いませんか。

ビタミンB群をはじめ、ブドウ糖、食物繊維、イソロイシンなどの必須アミノ酸やアスパラギン酸などの非必須アミノ酸を豊富に含む甘酒は、栄養価の高さから「飲む点滴」と言われるほど。甘酒はお米・米糀から作られる発酵食品です。「酒」とありますが、アルコールは含まれていません。またしっかりとした甘みがありますが、この甘さはお米由来の自然で体に優しい甘さです。

甘酒で美肌効果も期待出来る？

栄養価の高さで、病中病後や肉体疲労時など、滋養強壮・すみやかに栄養補給したい時にぴったりの甘酒ですが、実はお肌に良い成分もたっぷり。 例えば、甘酒に含まれるパントテン酸。これはビタミンCの働きを促し、ハリのある健康的なお肌に欠かせないコラーゲンの生成を助けてくれます。また、紫外線からうけたにダメージ回復効果も。そして、９種類の必須アミノ酸（イソロイシン・ロイシン・リシン・メチオニン・フェニルアラニン・スレオニン・トリプトファン・バリン・ヒスチジン）はお肌の乾燥を防ぎ、しっとりと瑞々しいお肌を保ってくれるそう。また、甘酒の原料である糀にたっぷり含まれる糀菌には、シミやソバカスの原因となるメラニンの生成を抑え、くすみのない肌に整えてくれる効果も。

甘酒は飲みにくい？もっと手軽に甘酒を飲む方法

そのまま温めても冷やしても美味しく飲める甘酒ですが、そのままでは独特の風味が気になる…、いつもと違った飲み方をしたい！人に美味しいアレンジをご紹介します。 フルーツ＆甘酒スムージー バナナや苺など好みのフルーツ、牛乳か豆乳、甘酒をミキサーにかけるだけ。栄養バランスも良いので、朝食やお腹が空いた時の軽食替わりにもぴったりです。 フルーツを凍らせておくと、デザートシェイクのようになりますよ。 甘酒ココア

無糖のココアパウダーに牛乳か豆乳、同量の水を入れ、かき混ぜながら温めます。好みの甘さになるまで甘酒を入れて、味を整えたら完成です。優しい甘さとコクがクセになる一杯です。

夏の滋養ドリンクとして古くから親しまれている甘酒。とりわけ麹で作る甘酒は、エネルギー効率のよいブドウ糖、ビタミンB群、アミノ酸などを豊富に含み、近年再注目されています。そんな麹甘酒を作りたいけれど、温度管理が難しそう・・・という方。敬遠していてはもったいない。暑くなってきたこの時期だからこそ！「土鍋」の優れた保温性を利用して、一晩寝かせるだけの甘酒を作ってみませんか。

炊飯器いらず！土鍋を使う甘酒の作り方

【甘酒の材料】

• ・炊いたご飯：300g
• ・米麹：300g
• ・水

分量はきっちりと計る必要はありません。残ったご飯と、ほぼ同量の米麹があればOK。出来上がりの甘さは、玄米→白米→もち米の順に甘くなります。

1.ご飯と多めの水を火にかけお粥にします。

2.グツグツしたら火を止め、60〜65℃になるまでそのままの状態で粗熱を取ります。
麹菌は70℃以上で死滅し、低すぎると糖化が進みません。昔の作り方には「指を入れて3回かき混ぜられるくらい」などとありますが、心配な人は温度計を用意しましょう。

3.ほぐした米麹を一気に入れて、すぐに全体を混ぜ合わせます。この時点で55〜60℃あれば、順調に発酵が始まります。

4.土鍋の蓋をして8時間以上寝かせれば完成。土鍋の遠赤外線効果で、お米一粒一粒の芯まで熱が入っているので、穏やかに、まんべんなく糖化していきます。室温が25℃以上あれば土鍋の余熱で自然に発酵が進む、夏の間ならではの作り方です。

正真正銘の自家製甘酒

正真正銘の自家製甘酒。濃厚でありながら、優しい甘みが口中に広がります。砂糖もなにも使っていないのに、この甘みは一体どこからくるのでしょう。そのカラクリは、とてもシンプル。麹菌がデンプン（米）をエサに分解をくり返し、糖、つまり甘みを作りだします。同じ作り方をしても、室温、麹、お米の状態で味も甘さも変化する、それを受け入れるのが甘酒作り。正解と不正解の線引きをせずに、違いや変化を楽しんでくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

塩麹をはじめとした麹ブームの影響もあり、甘酒も若い人に知られるようになりました。スーパーや最近では自動販売機でも甘酒を見かけることもあります。甘酒の作り方には、酒粕を溶かして砂糖を加えたものと、米麹を発酵させる2つの製法があります。「甘」の文字が入っているので甘い飲み物のイメージを持たれる方もいますが、米麹で作られた甘酒は、米と麹を発酵させて作り発酵の段階で自然の甘さが出ますので、砂糖は不使用です。米麹を使った甘酒は夏の季語にもなっていて、多くの効能が知られる超健康食品です。

甘酒は点滴とほぼ同じ成分！？

米麹を使った甘酒には、私たちのからだに必要なほぼ全ての栄養が入っていると言ってもいい程、たくさんの栄養素が含まれています。主にぶどう糖、その他にビタミンB群、アミノ酸などです。

これらの栄養素がなければ、人は生きていくことが出来ません。例えば、血液中に含まれる赤血球はぶどう糖がなければ働きません。本来ぶどう糖は、お米などの炭水化物に含まれる糖質が消化器官によって分解されて作られます。それが甘酒の中に入っています。なんだか、甘酒が飲む点滴と呼ばれるのも納得ですね。実際に甘酒は病院で打つ点滴の成分とほぼ同じです。

美容に健康に！甘酒のスゴい効能

1. 疲労回復

疲労回復時や夏バテの滋養強壮ドリンクとして最適。古くは江戸時代から病中、夏バテなどの特効薬として重宝されて来ました。

2. 美肌美白効果

甘酒の原料「麹」には、コウジ酸が多く含まれています。このコウジ酸は、シミの原因となる過剰なメラニン生成を抑えてシミやくすみを防いでくれる効果があります。

コウジ酸は日本酒成分としても有名でしょうか。コウジ酸はメラノサイトに作用し、メラニンの生成を抑える活性を持ちます。日本酒や甘酒など製造している蔵元の方は、肌が白くてきれいだと言われますよね。飲めばコウジ酸が皮膚にあるメラノサイトに作用するかは不明ですが、余った甘酒は肌に塗るのも良いのかもしれません。

3. 保湿成分

お肌の乾燥も、シミやくすみを引き起こす原因のひとつです。甘酒に含まれる、ビタミンB群が持つ保湿効果が美肌効果をもたらします。

4. ダイエット効果

甘酒に20%近い割合で含まれるブドウ糖は、血糖値をすばやく上昇させ、満腹感を得やすい効果があります。そのため、食前などに飲むことで食べ過ぎを防いでくれます。

また、甘酒に含まれる麹由来の食物繊維やオリゴ糖が、腸内菌のバランスを改善し、それにより腸内環境が整うことで、便秘＆ぽっこりお腹解消効果も！便秘が解消されることで肌荒れや吹き出物予防にもなります。ダイエット中は甘いものは我慢…ということも多いので、ヘルシーながらも甘さをしっかり感じられる甘酒をうまく取り入れるとダイエット中のストレスも減りそうです。

5. 便秘の解消

甘酒には食物繊維やオリゴ糖も含まれているため、腸の環境を整え、働きをよくしてくれる作用があります。

発酵食品のいいところが濃縮されたと言える、素晴らしい効能を持つ甘酒。麹があれば、ご自宅でも甘酒を作ることが出来ます。まだ飲んだことがないという方がいたら、ぜひ一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか？

塩麹がブームになった時、「麹」の力が改めて見直されました。麹の持つすごい力を知るたび、これまで日本人が残してきた麹を中心とした発酵食品の素晴らしさに気付くことができます。また塩麹と並んで麹の力を感じることが出来るのが甘酒です。

甘酒には2つの種類がある！

私たちは、甘酒と言いますが、甘酒というのは大きくわけて2種類あるのをご存じでしょうか。どちらの甘酒を選ぶかで味はもちろんのこと、役割も変わってきます。

酒粕から作られる甘酒

市販されている甘酒の多くは酒粕から作られた甘酒です。酒粕に砂糖を加えて作られます。そのためダイエットには不向きで、アルコールも含まれているので子供は飲むことは出来ません。

米麹から作られる甘酒

一方で米麹から作られた甘酒は、米に米麹を加えて作られます。砂糖を加えないため、その甘みは麹が引き出したお米の甘みです。この米麹から作られる甘酒は、飲む点滴とも言われるほど高い栄養価を持つ魔法の飲み物です。

飲む点滴とも呼ばれる麹甘酒

実際飲んで驚くのがその甘さです。初めて飲むと、その甘さに特にびっくりすると思います。麹が引きだすお米の甘みは砂糖とは違って深みがあり、さわやかな味わいです。そして何より、麹甘酒は非常に高い栄養価を含んでいます。そのため、麹甘酒は飲む点滴とも言われ、夏は夏バテの予防、冬は風邪の予防など沢山の効能があります。また、麹があれば、自宅で麹甘酒を作ることも出来ます。是非チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

塩麹や味噌など食材を美味しく変化させる麹。 その中でも一見難しそうな甘酒作りのコツを麹屋さんが教えてくれました。

麹で甘酒作り！秘訣は麹菌が生き生き働く温度管理

次のレシピで1.5ℓ弱の甘酒ができます。 お手持ちの炊飯ジャーの容量に合わせて調整してください。 （我が家は３合炊きなのでレシピの約半量に作りました） 温度計を用意しましょう！

1.　生麹2.5合（1.5合）をもみほぐす。

2.　米0.6合（0.3合）を1.3ℓ（0.6ℓ）の水でお粥にする。 (初心者の方は水を少なめにした方が失敗は少ない）

3.　炊けたお粥を炊飯ジャーに入れ60°まで冷ます。 【重要ポイント！】 温度が高すぎると麹菌が死んでしまうのでここでの温度は必ず計る。

4.　冷ましたお粥に、もみほぐした麹を加えて100回位混ぜる。 混ぜ終わったとき55°がベストですが多少の温度差は気にしなくても大丈夫）

5.　炊飯ジャーで保温。 最近のものは保温温度が高く保温性に優れているので約2時間で一旦、保温を切る。後、55°〜60°の麹菌が働く温度を保つように保温を入れたり切ったりを繰り返す。約８時間後、甘酒の出来上がり。

6.　出来上がった甘酒が甘すぎたら水を足して自分好みに調整する。

7.　甘酒を鍋に移して火にかけ（殺菌も兼ねて）焦がさないように混ぜ、麹の粒が浮き上がってきたら火から外し、冷まして別の容器に移し替え冷蔵庫で保存する。 甘味が足りない場合、色がつくが長く火にかけると水分が蒸発し甘味が増す。

これ失敗？改善できます！ 酸味が強い→ 温度管理を改善する。麹菌は70°以上だと死んでしまいます。低温だと活動しません。酸味あるものは火入れをして調味料に使えます。 甘みがない→ お粥が熱すぎた、または混ぜ方が足りない。

甘酒は夏の季語。熱中症予防になります。

雨の一日。お家で美味しい実験、はじまる。 雨降りの日曜日。のんびりと息子と甘酒作り。 麹をほぐしながら「これって生きてるんだよ」といってもまだ？？ですが お粥と麹を混ぜるだけで、時間が経つと美味しく体に良いものに変わることを 不思議に感じたようです。

古くから夏バテ予防に飲まれてきた栄養ドリンク。 胃腸が弱まったときにはぜひ麹でできた甘酒を。 麹はたくさんの酵素を含むので食べ物の消化吸収を高めてくれます。 もう我が家の夏の必需品です。