お味噌汁ほど四季を盛り込むのに適切な家庭料理はありません。野のもの、山のものといった旬の食材を活用し、毎日違った具や味噌で作るお味噌汁がある生活にとても豊かさを感じます。さて北窓を開ける春がやって参りました。お味噌汁に春の具…といえばたけのこが思い浮かびます。

合わせて早春に刈りとられる柔らかなわかめが手に入ればなおよろし。この春、一度でいいから試してみてください。四季のある日本の食卓の幸せなことを感じてみてください。

たけのこも部位で使い分け、姫皮はお味噌汁に！

丸々一個のたけのこ、あなたならどう使いますか？たけのこもまた部位に分けて調理してみましょう。味の深い根元の部分はお刺身や煮付けにむきます。姫皮（穂先の内側の薄く柔らかい部分）は和え物・ちらし寿司・たけのこご飯・みそ汁にしてみてはいかがでしょうか。特に〝みそ汁〟はたけのこの香りとほろっとした食感に気持ちがなごみ、体の芯から活力が沸いてくるような気がします。

たけのこの味噌汁の材料

• アク抜き済みのたけのこ（姫皮、穂先部分） 適量
• わかめ 適量
• 出汁 500ml
• 味噌 大さじ１1/2

たけのこの味噌汁の作り方

1.材料を切る

ゆでたたけのこの姫皮を繊維を断つようにせん切りにします。穂先は1～2㎝幅に切ります。産毛のある皮も、根元付近は柔らかく食べられます。1枚1枚食べられる部分はないかとよく見て合わせてせん切りにしましょう。

わかめは、塩抜きして、さっと湯搔いた後、広げて2～3㎝幅に切ります。

2.出汁を作る

お味噌汁の出汁は煮干しを使う方もいらっしゃるかもしれませんが、たけのこの香りを引き立てる鰹節と昆布の出汁をおすすめします。出汁を温め、弱火にし、味噌をときいれます。 味噌は粒味噌とこし味噌がありますが、粒味噌をお使いの場合は小さなすり鉢で擦ってからとき入れるとなめらかに味噌の香りもよくなります。

3.温めて完成

味噌をといた出汁を弱火のままに、たけのことわかめをいれます。たけのこもわかめもすでに湯搔いてあるので具に熱が入る程度に。決して煮ることないようにしてください。味噌汁の適温は62度から70度といわれます。沸騰直前（95度くらい）で火を止めます。 それから汁椀によそうまでに温度が下がるので、美味しいくいただける適温になります。

味噌汁は火を入れる度に美味しくなくなります。ぐらぐら煮たり、何度も温め直すことのないように気をつけましょう。

• 市販の通年出回るたけのこの水煮でもできますが、自分で生のたけのこをアク抜きしたものは香りが高く美味しいです。
• たけのこを穂先でなく根元をつかうなら1㎝幅ほどの銀杏ぎりにします。
• たけのことわかめは味噌汁の中で煮すぎない事。風味が失われてしまいます。
• 味噌の量はお好みですが、今回はたけのこと出汁の香りを引き出したいため控えめにしました。

たけのこ、只今すくすく伸びています

「たけのこは日中の最低温度が５度を越えると1日5㎜成長、10度越えると3㎝、15度越えると20〜30㎝伸びます。土から頭を出していないときは足の感覚をたよりに探します。前年の7月8月の雨量によって収穫量が変わり、9、10月の雨がたけのこを太らせます。雨もしっかり降ったので出始めは遅れましたが、形状・味ともに出来がよいです」 と、臼杵さん。最旬は4月15日〜25日で、5月初旬まで収穫は続きます。

3月は〝早掘りたけのこ〟といい果肉がしっかりしていてエグミが少ないのが特徴です。最旬の時期に向かって柔らかくなり、甘みものってきます。この時期だけのたけのこの味で食卓から春を感じてみてはいかがでしょうか。

文・写真 / ほし まさみ（イラストライター、野菜コーディネーター）

「味噌汁ボール」とは、お湯を注ぐだけで作れる、いわゆる「即席みそ汁」のこと。市販の即席みそ汁は添加物が気になりますが、自分で作れば安心です。

冬は、旬のほうれん草を具の主役として活用してはいかがでしょうか。鉄分、βカロテン、ビタミンC、葉酸にマグネシウムなど、ほうれん草の栄養素が豊富なのは有名です。冬のほうれん草は、特に美味しくお値段もお手頃なので、味噌汁の具にぴったりです。冷凍保存も簡単なので、味噌汁ボールの具にもってこいの食材です。

2つのボールで作る即席みそ汁

今回は2種類の味噌汁ボールを作ります。1つは味噌ボール、もう1つは具ボールです。ボールを2つに分けることによって、お湯を注いだ時に溶けやすく、外出先でもあたたかいままいただけますし、味噌の種類や具のバリエーションも増やすことができます。味噌ボールは冷蔵庫で保存OK。具ボールは冷凍保存します。

味噌ボールの材料 ・味噌 ・粉末の出汁（ミキサーにかけた「いりこ」と「昆布」、「鰹節」など）

最初だけ……少し研究が必要です。普段使っているお気に入りの味噌で、1杯の味噌汁にどのくらいの「味噌」と「だし」が自分にとって美味しいか、調整しながら作ってみます。一度味が決まれば、あとは簡単。次回以降も決まったスプーンを使って計量すればよいのです。 ①　一杯分の味噌と粉末だしをラップでボール状にくるむ。 ②　冷蔵庫で保存する。

ほうれん草ボールの材料 ・ほうれん草 ・かぼちゃ（お好みの具、冷凍保存可能ならばなんでもOK）

①　ほうれん草を固めに茹でる。水分を絞って2-3㎝にカット。 ②　かぼちゃを電子レンジでやわらかくし、約1㎝角にカット。 ③　ラップに具を合わせ、ボール状にくるんで冷凍する。

いつでも手軽に！味噌汁ボールで時短レシピ

具ボールを作るときのポイントは、具材の水分をしっかり切ってからボールを作る事とお湯を注いだ時に溶けやすい大きさにする事です。お弁当に添えるときは、この冷凍具ボールが保冷剤代わりになります。食べる頃にはほどよく解凍され、お湯に溶けやすくなるので一石二鳥です。朝ごはん、昼ごはん、毎日のお弁当やピクニックランチのお供にまで、とても便利で、安心・安全な味噌汁ボールをぜひお試しください。

文・写真／コバヤシミズキ

味噌は、大豆に麦や米の麹を合わせ、発酵させて作られています。作り方は各地で様々、塩分量だけでも、西京みそは塩分量が少なめ、仙台みそは塩分量がわずかに多めなど、地域によって特徴があります。他にも色合いや風味、どれを取っても一括りには出来ないです。一度味噌にはまってしまうと、抜け出すことが出来ないのは、こうした奥深さからかもしれませんね。 参考：知れば知るほど奥深い！味噌学のススメ

毎日の料理へ手軽に味噌を取り入れるのに、まず思いつくのがお味噌汁。和食の献立には欠かせません。和食は野菜を摂ることができ健康食とされていますが、塩分の摂取量が多くなりがちと言われることもあります。そのため、「塩分が気になるので飲むのを控えている」という人もいると聞きます。実際にお味噌汁を毎日飲むと塩分の摂り過ぎになってしまうのでしょうか？

お味噌汁の塩分濃度は意外と低い

お味噌汁の塩分は1杯分にして約1.4gです。 他の食材と比較すると、例えばたくあんは3切れで約1.3g、即席ラーメンは1杯で約5～6gも塩分量があります。参考までに、厚生労働省が定めた1日当たりの理想塩分量は成人男性9g未満、女性7.5g未満とされています。お味噌汁は塩分が多いというイメージを持たれていますが、実は他の食品と比べても塩分量が特別多い訳ではありません。一度の食事で何倍もお味噌汁を飲むことがなければ、お味噌汁の塩分は気にしなくても良いと言えます。

それでも塩分が気になる時は、お味噌汁を具沢山に

どうしても、お味噌汁の塩分が気になる場合は、塩分の排出を促すカリウムが豊富な食材を加えて具沢山なお味噌汁にしてみてはいかがですか？カリウムの効果でむくみの解消も期待できます。カリウムは、野菜・海藻類・豆に多く含まれています。

中でもカリウムを多く含む具材は、さといも・じゃがいも・ほうれん草です。海藻類ならワカメ、しめじなどのキノコ類もオススメです。 カリウムが味噌汁の塩分を排出する働きをしてくれるのと、具だくさんのお味噌汁にすることで、一杯分の汁の量が減り、塩分はぐっと控えめになります。

また、盲点にりがちなのが、出汁をしっかりとること。めんどうだから…と市販の顆粒だしを使っている方も多いかもしれません。しかし、顆粒だしを使用した場合、鰹節や昆布から取った出汁と比べると塩分量は約23倍にもなると言われています。

鰹節や昆布から取った出汁は、塩分も糖分もわずかです。出汁は違う種類を合わせることで美味しさが倍増しますので、薄味でも気になりません。きちんと出汁を取ることで、味噌の分量を少なくしても美味しいお味噌汁になります。

スーパーの味噌売り場には、パッケージも量も様々な沢山の味噌売られています。 米味噌と麦味噌ってどう違うの？ ほとんどが米味噌だけど、麦味噌だとどんな味になるのかな？

味噌を買う際に、こんな感想をお持ちの方も多いのではないでしょうか？米味噌、麦味噌、豆味噌の違いをきちんと知った上で、味噌の売り場を眺めてみると違った見方が出来、味噌を買うことが楽しくなります。 そもそも、米味噌と麦味噌だからと言って、原材料が米と麦ではありません。味噌は大豆と麹と塩を混ぜ合わせるのですが、この麹の部分が米麹か麦麹かで、米味噌と麦味噌に分かれます。

麦味噌の最大の特徴は「麦の香り」

麦味噌と米味噌の最大の違いは、麹の違いから来る「香り」の違いです。 ほとんどの麦麹の原料は大麦ですが、非常に香りが良い穀物として有名です。そのためお味噌汁にした際は、麦のいい香りが漂います。

また、米味噌で作ったお味噌汁はお米特有の甘みと体が温まる感じがします。 一方で、麦味噌は米味噌と比べると塩分も低く、麹を使う割合も大きいため、お味噌汁の味わいが非常にあっさりします。麦味噌が多く消費されるのは九州地方や四国地方など温暖な地域に偏りがみられるのも関係があるのかも知れません。薩摩味噌や長崎味噌など麦味噌の有名なブランドも九州に多くあります。

麦味噌でお味噌汁を作る時は、味噌こしを用意！

麦味噌を味噌汁に使うときは味噌こしが必要になります。味噌をこすことで麦の黒い部分（麦の繊維=黒条線）が取り除かれ、まろやかな味わいになります。味噌こしに馴染がない地域もありますが、美味しいお味噌汁を作るには必須のアイテムです。