旬を逃さず美味しく保存。らっきょうの甘酢漬け

らっきょうは保存食作りの定番です。

爽やかな風吹く初夏の鳥取。この時期に最盛期を迎えるのがらっきょうの収穫です。鳥取のらっきょうのおいしさは日本一。有名な砂丘らっきょうは白くシャキシャキとした食感と形の良さが特徴です。畑の砂はキメが細かく柔らか。適度に水はけがよく、美味しく・美しく育つ環境に適しています。

らっきょう漬けは様々な漬け方があります。塩漬けは塩抜きをして様々な味にヴァリエーションがひろげられます。そのままで気軽にピクルス感覚で食べられるのが甘酢漬けです。初心者の方でも失敗無く作れます。旬の美味しさをそのままに、時間が味方につき深く美味しくしてくれます。

根つきらっきょうを産地直送便で。

砂丘らっきょうの出荷は

• 根つきらっきょう（約1cmほど根を残したもの）
• 洗いらっきょう（根をすべて切り取り、薄皮も取り除いて、塩水と酢水で洗ってある）

の２種類あります。

根つきは、砂がついているので鮮度が保たれ、身のしまりがよく出荷されます。また好みの長さに茎と根を切り落とせます。洗いは、すぐに漬け込むことが出来るので時間のないときに便利です。

根つきらっきょうはすぐ芽が伸びてしまうので、購入後は早めに処理しましょう。忙しい方は漬ける日を忘れずにカレンダーに入れるといいですね。「夏がくる…」と移り行く季節の狭間を感じる「初夏の保存食作り」。手間のかかる作業ですが、きれいに漬けられたらっきょうの瓶を眺めると仕込み終えた充実感と出来上がりを待つ楽しみがあるものです。

らっきょうの甘酢漬けのつくりかた

【材料】

• らっきょう：正味1kg（根つきを1.4kg根や先端を落とすと20％〜30％減る）
• A砂糖：100g
• 酢：400ml
• 水：200ml
• 赤唐辛子：2本
• 保存瓶

今回、きび砂糖を使用しているため甘酢は茶色になりました。仕上がりを白くしたい方は白砂糖や純度の高い氷砂糖を使用してください。

1.下処理

◆洗う：ボウルに水を入れてザブザブと洗います。ぽきぽきと一粒一粒に分けて砂や土をよく落とします。

◆切り落とす：付け根ぎりぎり、穂先を切り落とします。※付け根の切り口は小さく。大きいと水分が入りやすくなり、仕上がりの食感が失われる。

◆皮をむく：表面の薄皮をむきます。きれいな白い表面にします。

◆水気をよくとる：水気はカビの発生やつけ汁を薄めるので、キッチンペーパーなどでよくとります。

2.鍋にAを入れて一度煮立たせます。

3.瓶を煮沸、消毒します。

瓶の中に、下処理したらっきょうと2を注ぎ入れます。冷暗所に2週間保存。

4.保存中の注意

ときどき振り、全体的につけ汁が回るようにします。また蓋を開けて空気を抜きます。発酵がすすむと強いらっきょうの香りを発するので置く場所に気をつけましょう。香りは数日でおさまります。密封性の高い容器であれば1年間保存可能。冷蔵庫に入れておくと食感もキープできます。

コリッとした食感は豊かさの証です。「これも手作り？！」カレーに添えればそんな驚きの声もあがるかもしれませんね。健康効果も期待されるらっきょう。手軽に甘酢漬けでいかがでしょうか？