春の旬をたのしむ、たけのこの土佐煮
香川県三豊市のこだわりのたけのこが届きました。白杵農園の生産者さんの顔写真付きです。春の訪れを告げる、少し早い旬の贈りものですね。生のたけのこ、どうやっていただいたらいいの？っていう方もいらっしゃると思います。 春を代表する山菜、この時期にしか味わえないので、水煮のたけのこしかなじみのないという方もぜひ楽しんでみてください。
掘りたてのたけのこは、アクがほとんどないため、そのままいただくことができますが、掘ってから時間が経つにつれてアクがまわるので、出来るだけ早いタイミングで、アクを抜くための下処理をすることが大切です。
煮物にする前に、たけのこを下茹で
簡単に、たけのこの下茹での仕方をご紹介します。たけのこは穂先の部分で、斜めに切り落とします。火の通りをよくするため、皮の上から縦に包丁をいれます。 たけのこ全体がつかるくらいの水に、たけのこ、米ぬか、を一緒に水から茹でていきます。 ３０～４０分程茹でて、根元の部分に竹ぐしをさして、すっと通るくらいになっていれば大丈夫。 そのまま煮汁にいれたまま冷まします。
米ぬかがない場合は、お米をそのまま、または、研ぎ汁をいれてもアクをとる効果があります。赤とうがらしをいれれば、えぐみを和らげる効果があると言われています。
詳しいたけのこのゆで方はこちら！たけのこの土佐煮のレシピ
今回はたけのこの定番料理、材料、調味料もシンプルでつくりやすい土佐煮を紹介します。
かつお節のうまみとしょうゆ味で、ちょっと濃いめに仕上げました。
たけのこの土佐煮の材料
- 下茹でをしたたけのこ：300ｇ
- けずりかつお:1カップ
- みりん:大さじ1
- しょうゆ：大さじ1
たけのこの土佐煮の作り方
- たけのこは先はくし型に、あとは１㎝程の輪切りにします。
- けずりかつおはフライパンで空炒りにして、パリパリになったらふきんで包み上からもみます。
- 鍋にたけのこと水１．５カップ、半量のけずりかつをを入れて火にかけます。しばらくしたら、みりんを加え、５分程したら、しょうゆを加えます。弱火にして、煮汁が全体にまわるようにしながら、煮汁が半分になるくらいまで煮ていきます。
- 仕上げに残りのかつおぶしをまぶします。
年中ある水煮のたけのこにはない、触感と、ほのかなえぐみが春を感じさせてくれることと思います。
たけのこの保存方法とお料理方法
たけのこは皮をむき、水につけたまま冷蔵庫で保存すると１週間はもちます。下茹でしたたけのこからも、アクがでてくるので、水を毎日、変えることが大切です。お料理方法ですが、部分ごとに食感が違うので、部位ごとに調理法を変えるとよりまるごと１本を楽しめますね。
たけのこの保存方法根元の固い部分は、食感をいかしてさいの目にしてたけのこご飯にしたり、細切りにして炒め物に。中央部分は、輪切りにして煮物に、薄切りにしてサラダに。先端の柔らかい部分は繊細な、お吸い物や和えものに・・・。 これらはほんの一例です。特徴を生かしてお料理してみてください。
たけのこご飯のレシピ筍という字も、旬に竹かんむりが加わったものですね。ぜひ、旬のたけのこを楽しんでみてください。
写真・文 フードコーディネーター ・ ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ
