「飛騨紅かぶ」から考える、赤かぶと白かぶの違い

色鮮やかな晩秋の風物詩・飛騨紅かぶ

岐阜・高山の宮川朝市は、江戸時代から続く歴史ある日本の三大朝市のひとつ。朝市が開催されている宮川沿いでは、ほぼ毎日地元の農家さん達が畑で採れた野菜や果物等を販売していて、早朝から沢山の人で賑わっています。取材で伺った野村農園さんも飛騨ねぎを始め、赤かぶや長人参など採れたての野菜をこちらの宮川朝市で販売しています。

高山といえば「飛騨の赤かぶ漬け」が有名ですが、この赤かぶ漬けに使われているかぶは、飛騨地方の伝統野菜の「飛騨紅かぶ」。古くから地元で栽培されていた紫色の八賀かぶらが突然変異して赤くなった品種で、皮が赤くて中は白いかぶです。時期になると各家庭で漬物が漬けられ、朝市のお店でも赤かぶの鮮やかな紅色があちこちに見えるほど町中色んなところに並び、晩秋の高山の風物詩ともなっています。

元々寒さが厳しい高山の冬の貴重な保存食だった漬物は、ほっかほかのご飯のお供は勿論のこと、熱々の鉄板で焼いた漬物をたまごでとじた郷土料理の「漬物ステーキ」などで食べられてきました。

かぶの種類のこと

飛騨紅かぶを手に取りながら、普段食べているかぶを思い出します。ひと口に赤かぶといっても皮だけ赤く中は白いものもあれば、果肉の中まで赤いものなど種類も様々。日本のかぶの歴史は古く、伝統野菜として昔から各地元で親しまれているものが多い野菜です。

違うのは色だけ？赤かぶと白かぶの違い

かぶの品種は、日本にあるだけでなんと80種類ほどあると言われています。

かぶの分類

• 白かぶ
  色白できめが細かく、生だとサクサクとやわらかい歯ざわりの食感。煮るとやわらかくて、生食・焼く・蒸す色んな料理で楽しめます。
• 赤かぶ
  鮮やかな紅色が魅力。果肉は白かぶに比べると硬くコリコリっとした食感です。加熱すると白かぶと同じでやわらかくなりますが色が活かされない為、どちらかといえば加熱するよりも漬物やサラダに使われることが多いです。

赤かぶの赤い色素は、ポリフェノールの一種・アントシアニン

赤ワインやブルーベリー、茄子などにも多く含まれているアントシアニンは、強い抗酸化作用があり、活性酵素を抑制する効果があります。目の疲労の改善や視力低下の防止、動脈硬化や老化防止にも効果的です。赤かぶは、昼と夜の寒暖差がある気候で育つとアントシアニンが増えて赤い色が濃くなります。彩りも良く、栄養も多く含まれているので皮ごと食べるのがおすすめです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ