春の極み　山椒の若葉、木の芽

お料理をひとつ上の和食に「木の芽」

新芽の美しい季節になりました。新緑の時期、和食の香りといって思いだすのは、まず木の芽ではないでしょうか。木の芽は、山椒の若葉のことを言います。　独特の香りと、繊細な葉の形と鮮明な緑色。和食を代表する、他に代わりの効かない香味野菜と言っていいでしょう。

中でもたけのことの組み合わせは、「出会いもの(※1)」と言われるだけあって、相性抜群。お吸い物の吸い口(※2)に添えたり、鰻の蒲焼に添えたりも。和風のカルパッチョにもいいですね。野趣を感じる新芽の香りは、１枚添えるだけでも、お料理をひとつ上の和食にしてくれます。

旬の季節には、スーパーでも手に入りますが、結構なお値段なので全部使い切れるかな？と躊躇してしまうかもしれません。　ベランダ等での家庭菜園でも育てる事ができて、心おきなくこの時期には使えますよ。　多年草なので、毎年、芽吹いてくると春が近づいてきたんだなあ、と感じることもできておすすめです。

＊1：出会いもの：同じ季節に出回る旬のもので、料理の材料として相性がよいこと。日本料理で使われる言葉。
＊2：吸い口：汁ものに添えられる香りのもののこと。

そうは言っても木の芽といえば、敷居が高く、おもてなしの食材のように感じられるかもしれません。

今回は、木の芽を手軽に味わえる、木の芽味噌の焼きおにぎりをご紹介していきます。

材料

①木の芽はすり鉢とすりこぎを使ってすりつぶす。

②白味噌を加えてすりこぎですり合わし、みりんも加えて全体をまんべんなく合わす。

③小さめに握った好みの形のおにぎりに塗って、さっとオーブントースターやグリルで焼いて出来上がりです。

木の芽みそは、たけのこと和えて木の芽和えや、お豆腐に塗って豆腐田楽にしてもいいですし、白身魚に塗ってさっと焼くのもいいですね。すり鉢がない場合は、細かく包丁で刻んで混ぜ合わせるだけでも美味しく作れます。四季の移ろいを感じることができる和食で、春の極みをぜひ、旬の食材で味わってみてください。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ)