新鮮なケールの見分け方
健康ブームの流れから、健康や美容のために「ケール」を食生活に取り入れている方もいらっしゃると思いますが、購入しても食べきれなくて残ってしまったり、すぐに食べなかったり、多めに買ってストックしたり。気付いたらしおれてしまっていた・・・なんて経験をしたことはありませんか？まずは、どんな野菜も同じですが、やはり鮮度が良いものを選ぶことが最初のポイントです。葉が黄色くなっているものや、表面に斑点が出ているものは鮮度が落ちてしまっています。「色が鮮やかで葉先までみずみずしく、シャキッとしているもの」を選びましょう。葉は、大きくなるにつれて固くなっていくので、サラダなどで食べる場合は全体的に小ぶりのものが比較的やわらかくておすすめです。新鮮なケールを購入したら、次は保存の仕方をマスターして、おいしさをしっかりキープしましょう！
用途や保存期間に合わせた保存方法
ケールの保存に最適な温度は10～15度です。常温での保存は不向きのため、冷凍・冷蔵保存しましょう。
■数日以内であれば冷蔵保存でOK
ケールは乾燥に弱い野菜なので、湿らせたキッチンペーパーで全体を包みポリ袋に入れて野菜室で保存します。ペーパーが乾いてきたら交換します。葉物野菜は立てて保存するとさらに長持ちしますができるだけ早めに使いましょう。カットしたものは日持ちがしないため2～3日以内には食べるようにしましょう。（期間は約3～5日）
■しばらく使う予定がなければ冷凍保存する
ケールは冷凍保存が可能です。ここでは3種類の冷凍方法をご紹介します。（保存期間は約1ヵ月）
先ずは下処理から 軸と葉を切り分けるケールの軸は固いので葉と切り分けておきます。保存する場合は、葉と軸は別々にした方が料理にも使いやすいです。軸は、刻んでふりかけやスープの具などに。
冷凍保存の仕方①生のまま冷凍するケールを洗って水気をしっかりと切って、適当な大きさにちぎります。そのまま保存袋に入れて冷凍します。【使い方】解凍はせず、凍ったまま使用します。スムージーや加熱調理に。
②茹でてから冷凍するケールは、茹ですぎるとビタミンなどの栄養素が流れ出てしまうので、さっと1分程度茹でる程度にします。冷水に浸して水気を絞り、キッチンぺーパーなどで余分な水分をふき取ります。小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍します。【使い方】スムージーや加熱調理に。
③ペースト状にしてから冷凍するケールに水を加えてミキサーにかけ、ペースト状にしたものをそのまま保存袋に入れて冷凍します。又は、ペーストにしたケールに、ニンニク、オリーブオイル、パルメザンチーズなどを加えてジェノベーゼソースして冷凍することもできます。【使い方】離乳食や、凍ったまま砕いたペーストにフルーツなどを加えてスムージーに。ジェノベーゼソースは、温めなおして茹でたパスタと混ぜるだけでオシャレな一品に。
■乾燥させる
天日干し、オーブン、フードドライヤーなどを使ってケールを乾燥させて保存します。又は、オリーブオイルと塩をまぶしたケールを低温のオーブンやフードドライヤーで乾燥させれば、そのまま食べてもおいしいケールチップスがつくれます。でき上った乾燥ケールを保存する際は、密閉容器に入れて乾燥材を入れましょう。（保存期間は、約2週間 ※密閉容器と乾燥材を使用した場合）【使い方】そのまま食べたり、スムージー、料理や離乳食にも使えます。
冷凍・乾燥させたケールの栄養価は？
ケールは冷凍しても栄養素は変わらず、むしろ冷蔵保存するよりも栄養素を保つことができます。サラダで食べる予定がなければ、買って直ぐに冷凍してしまうのもひとつの方法です。また、ケールは生よりも冷凍した方がリボフラビン（ビタミンB2）と抗酸化物質が高まることがいくつかの研究結果で分かっているそうです。冷凍することで長期保存が可能ですが、できるだけ早めに食べた方がケール本来の味が楽しめて、おいしくいただけます。また、乾燥させる場合は天日干しよりもオーブンやフードドライヤーなどで一気に乾燥させた方が栄養が残りやすくなります。
ケールの栄養と効能
ケールは、選び方や保存の仕方のコツを押さえれば、おいしさも栄養もキープすることができます。もちろん生で使った方が料理もおいしいと思いますが、どうしても直ぐに食べれない場合は、今回の方法を参考にしてみてくださいね。
文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター 桜井さちえ
