麦はとても身近なもの
麦が使われた食品が食卓にあがらないことはない、と言えるほど馴染み深い麦。そんな麦のこと、どれくらい知っていますか？この身近な食べ物を知ることは、美容・ダイエットや健康情報が溢れる今、それが自分の身体とどう関係しているか見極める手助けにもなると思います。
麦の種類
- 大麦
- 小麦
- ライ大麦
- エン大麦
麦は大きく大麦・小麦・ライ大麦・エン大麦の４種に分けられ、世界でいちばん多く作られている稲科の穀物です。その中でもご家庭の食卓で、麦ご飯などのお馴染みの雑穀のひとつとなるのは大麦です。大麦には二条大麦や六条大麦などの実の成りかたでいくつか種類があります。
二条大麦
通常、二条大麦がビールの原料となります。六条大麦がよく知られる麦茶やお味噌の原料となります。
六条大麦
さらに、六条大麦は皮麦・裸麦と分かれます。裸麦はお米と同じようにうるち性のものと、もち性のもち麦とアミロースの含有量で違いがあります。大麦のホルデインというタンパク質は粘りけがなくパンやお菓子などには向きません。また、もち麦はもち米が育ちにくかった九州や四国でさかんに栽培された歴史があり、お米よりも繊維質が豊富で腸内環境を調えるということで注目される健康食材です。
小麦
うどんやパンの材料となる小麦は、グルテンという粘りけのあるタンパク質が特徴です。麺類や和菓子・洋菓子問わず材料となることが多く、調味料などに含まれることもあり、小麦を口にしない日はないと言えるでしょう。
麦とビールの歴史は古い
麦といえば、ビールの原料になることでもよく知られています。ビールの歴史は古く、今から5000年前のメソポタミアまで遡ると言われます。古代のビールは発芽した六条大麦で作ったパンを水に浸してツボにいれ、お湯をさしながら自然発酵させたものでした。現在ではビールは二条大麦を使用して製造されることがほとんどのようです。通常麦茶になる六条大麦は、とろみ成分があり扱いづらく、独特な風味がビールを作りに向かないとされ、あまり使われることがありません。
そのまま食用となる大麦は殻を剥き、押し麦などのように食べやすいよう加工されます。ビールの場合は、殻つきのまま発芽させ乾燥させたものを麦芽といい、ビールに加工されます。
他に、ビールに出来る穀物があります。例えば、小麦のビールをヴァイツェンといい、苦味少なくフルーティな香りの白いビールになります。珍しいものではハトムギを使ったものもあります。ハトムギを焙煎することで香ばしい風味がつき美味しくなるんだとか。ハトムギは漢方ではヨクイニンといい、美白美肌、イボとりなどに効くとされる女性に嬉しい素材ですが、それがビールになっているとなればちょっと飲んでみたくなりませんか。ちなみに、ハトムギは名前に麦とつきますが、大麦よりとうもろこしに近い植物なんだそうです。
お米の減反政策から麦作りへ
いろいろと麦のお話を聞くために、地産地消で地ビール作りをしている石川県能美郡にある、わくわく手作りファーム川北の代表入口博志さんを訪ねました。
米所だった川北町は、減反政策で多くの農家さんが転作を余儀なくされました。転作の主な作物は大豆や麦でしたが、日照時間も長くなく梅雨の降雨量も多い石川県の気候に合う麦の品種は少なかったそうです。入口さんは、川北町でも美味しく育つ麦のたねを全国で探しました。その結果、東北地方に古くからある、六条大麦にその適正があることを発見し、栽培を始めます。
六条大麦と言えば、お茶になるのがほとんど。お茶の生産だけでは、もったいないと思った入口さんは、六条大麦のビールはどうかとひらめきます。先にも書いた通り、六条大麦のビールはとろみがありろ過しにくく、ビール麦に使用されることは少なくなっていますが、その独特な風味や苦味を美味しさに変えていけないか研究を重ねました。北陸新幹線の開通と時期がかさなったこともあり、石川県の作物で作られたその地ビールはその美味しさとともに広く受け入れられることになりました。
わくわく手作り川北ファームでは、その名の通り麦作りはもちろん、麦芽づくりから焙煎や発酵の過程をすべて自社工場で行っています。手間はかかりますが、その分麦の持つ美味しさの可能性を複数引き出すことが出来ました。リラックス効果があるとされるGABAを多く含むビールというのもそのひとつで「お酒を飲んで暴れるのでなく、飲んで優しくなるビールやろ？」と優しい笑顔でお話してくださいました。世界に例のない「地元の素材だけで作るビール」は、海外でも喜んでくださる方が多く、お会いした取材の日から数日後にニューヨークに行かれるとおっしゃっていました。
世界で最も作られる、最も身近な食材、麦。その種類も加工され口に入る食品も非常に多様で、身体への作用も様々です。いちばん身近な食材を、普段どう口にしているか目を向けるのも、食べることのひとつの楽しみだなと思います。
