上手に冷凍保存するには？
初夏から秋にかけて出回る枝豆。真夏が美味しさのピークです。一人当たりおよそ100gといわれますが、あるとつい手が伸びてしまいます。みんな大好きなedamameは世界共通の言葉になりました。旬に収穫した国産枝豆を茹でて冷凍保存すれば、ぷりっと瑞々しい美味しさがさっと手軽に食べることができますよ。冷凍保存のコツを知って試してみてはいかがですか？
夏本番前におさらい！枝豆の茹で方
食品を冷凍すると細菌や微生物が働けなくなり腐敗を防ぎ、美味しさや栄養価をある程度キープできます。しかし冷凍は食品中の細胞と細胞の間にある水分が結晶し氷となり、食品の細胞や組織を壊します。そして解凍で氷が溶けると食品に空洞ができるため、べちゃっとしたりスカスカになったりします。
食品冷凍工場では−30℃〜−40℃という低温で急速冷凍します。急速冷凍は食品中の細胞の間にある水分が結晶し氷になる前に、全体を凍らせるので細胞を壊すことがありません。ですから味や食感の変化を抑えることが出来ます。それに比べると家庭の冷凍庫内の温度は約−18℃です。温度が高くゆっくり冷凍することになります。そこで家庭の冷凍保存を上手にするためには、できるだけ急速冷凍を目指すことが大切です。
冷凍保存を意識した茹で上げの手順
小さな枝豆も冷凍すると細胞が壊れ、解凍後は少し柔らかくなります。
そこで茹でる時間は少し短めに「少し硬いかな？」と感じるくらいで引き上げて下さい。ざるに上げた後、団扇などで扇ぎ緑の色味を立たせます。そして水分はしっかり切ります。フキンなどに包んで水分をとるのもいいですね。あら熱もしっかりとり無駄な冷却時間を減らしましょう。
冷凍保存のキーポイントは急冷
乾燥や酸化を防ぐためにフリーザーバッグに入れて空気を抜き、酸素にふれさせないようにします。そして枝豆は重ね合うことなく平に並べて入れます。こうすることで短時間に均一した冷凍ができます。
準備ができたら、冷凍庫にいれます。ここでも注意したいのが冷凍庫内にあるアルミバットに置くことです。
※写真は18×20のフリーザーバッグに約200g入っています。
アルミバットに置くことで熱伝導率が高くなります。なければアルミホイルで包み冷凍庫内の一番下に平らにして並べます。
庫内に入っているものの上に置くことはやめましょう。また冷凍庫の開け閉めが激しいと庫内の温度が不安定になります。出来るだけ低温の状態をキープさせて全体を凍らせましょう。２時間半から３時間で冷凍できます。
同じ分量の枝豆を平にして冷凍したものと枝豆を重なり合って袋に入れたものと冷凍時間を比較したところ、重なり合ったものは倍以上冷凍時間が必要でした。
ところで、さやから出した枝豆を容器に入れて、ラップ＋アルミホイルをかけ、アルミバットにのせて冷凍すると子どものお弁当の一品にもなり便利ですよ。
家に帰って冷凍庫を開ければ手作りの枝豆。夏のちょっとした贅沢です。「まずは枝豆から…」が定番になるかも？器の中の冷凍枝豆が徐々に解凍されるのを待ちきれず半解凍をつまんで食べる。これもなかなかオツなものですよ。
（文・写真・イラスト / ほし まさみ）
