冬瓜の下ごしらえの仕方
冬瓜はくせがなくて淡白な味なので、いろいろな料理に使うことができます。煮ると大根やかぶのようにやわらかくなるので、離乳食初期のお子さんからお年寄りまでおいしく食べることができます。冬瓜は下処理をしてから使うと扱いやすくなり、独特の青臭さも気にならなくなりますよ。
①冬瓜を切り分ける
冬瓜は縦半分に切り、さらに半分(1/4)に切り分けます。立てて切る場合は、両端を少し切り落とすとやりやすくなります。(滑らないように気を付けましょう) 皮を下にしてさらに半分(1/8)に切り分けます。
②ワタを取り除く
果肉とワタの境目をスプーンですくうようにして取り除きます。スプーンの方がやりやすいですが、包丁でワタの部分をV字に切り取る方法もあります。ワタの付近は、煮ると口当たりが良いですが、煮崩れしやすく形が不揃いになったり、煮汁が濁りやすくなったりします。ワタより下(種がある部分よりも少し深い場所)から取り除くと煮崩れがしにくくなります。
③皮を剥く
皮は包丁やピーラーを使って剥きます。包丁を使う場合は、冬瓜が大きいと剥きづらいのでいくつかに切り分けると剥きやすくなります。輪切りにすると皮の内側に道管という水が通る管がポツポツと見えますが、そのあたりまでを目安に剥きます。
煮込み料理に使う場合は、下ごしらえの時に厚めに皮を剥いておくと食感がやわらかくなり、薄く剥いた場合は皮の下にある太い繊維が煮崩れを防ぎます。日本料理に出てくる翡翠煮(ひすいに)は、冬瓜の皮の薄緑色をあえて残して見せる煮方で少し手間がかかりますが色鮮やかに仕上げることができます。
④食べやすい大きさに切る
料理に合わせて食べやすい大きさに切りましょう。煮物にするなら一口大のサイズに、お味噌汁などの汁物や炒め物であれば１㎝幅くらいの厚さに、酢の物とかなら薄切りや千切りなど切り方も様々です。
塩ふり・面取り・隠し包丁でもうひと手間
冬瓜は煮込み料理やスープにぴったりですが、煮るとやわらかくなり煮崩れがしやすい野菜でもあります。
角があると煮ている時に角同士がぶつかって煮崩れしてしまいますが、包丁で角を薄く面取りすることで煮崩れしにくくすることができます。また、冬瓜は白い部分に比べると緑色の皮に近い部分は道管が通っているため、繊維が多く果肉が硬めです。味が入りにくいので皮を薄く剥いた場合は、外側を重点的に塩をふり揉みこみ緑色の皮側の部分に格子状の切り込みを浅く入れると柔らかく煮れて味も染みやすくなります。
このように切り込みを入れることを隠し包丁といいます。細かい作業で手間がかかりますがやっておくとキレイに仕上げることができます。深く包丁を入れすぎると割れてしまう原因になるので気を付けましょう。
冬瓜は下茹でが必要？
冬瓜はそのまま調理して食べることができますが、下茹でする調理の際に加熱する時間を短縮することができたり、調味料の味が染み込みやすくなります。特に、煮物にするときは茹でてから調理すると青臭さが和らいで淡白な味が引き立ちますよ。また、アクを抜いたり、色を鮮やかにする効果もあります。
冬瓜の茹で方
冬瓜は、たっぷりのお湯で茹でるのがポイントです。そして、角切りにした冬瓜を水から鍋に入れて火にかけます。7～8分ほど茹でて冬瓜が透き通ってきたら竹串を刺して茹で具合をチェックします。冬瓜に竹串がスッと刺さればOK。お湯を切り、ざるにあげて冷ましましょう。粗熱がとれたら下ごしらえは完了です。茹ですぎるとせっかくの色が飛んでしまったり、実が崩れやすくなってしまうので気を付けて下さいね。
しっかり味が染みた冬瓜はとってもおいしいですよね。少しだけ手間はかかりますが、冬瓜は丁寧な下ごしらえが大切です。冬瓜は煮るだけでなくサラダにしたり、お肉と一緒に炒めたり様々な料理で楽しむことができます。購入したらこの方法を参考にいろいろアレンジしておいしくいただきましょう。
文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター 桜井さちえ
