日本料理に欠かせない「葱」
日本料理に欠かせない「ネギ」。
日本書紀にも登場し、栽培の歴史が古いことから、全国各地に広がりそれぞれの気候にあった、その地方特有の品種に人気があります。関東では、千住ネギに代表される根深ネギ(白ネギ)が主流です。
根深ネギは、成長とともに光を遮るように盛り土をし、白く柔らかくなるように丁寧に丁寧に栽培する、日本人の器用さを反映しているような野菜です。中の芯に独特のぬめりがあり、これは甘みと柔らかさの元になります。煮ると甘くトロリとした食感になるため、江戸では昔から葱鮪（ネギマ）鍋といって、ネギとマグロだけを甘じょっぱい割下でグツグツと煮て食べる料理が大人気でした。
料理に添えるだけで華やかに、白髪ねぎとは
そして近年のラーメンなどの中華料理ブームとともに人気を博してきたのが「白髪ねぎ」。白髪ねぎとは、白ネギの白い部分の千切りのことで、汁ものや煮ものなどの中央部に山高く盛りつけ、料理の飾りや薬味など名脇役として飲食店でよく見かけられます。とにかく白髪のように縦に細く切ることが大切です。
自分の料理に少し添えるだけで華やかに魅せてくれる「白髪ねぎ」。慣れないうちは少し太めな「白髪」になったりもしますが、経験を重ねるうちに、そして「美味しく食べたい！」と想いをこめたらきっと美しい「白髪」に仕上がることでしょう。自前ならではの少し太めな「白髪」になってしまっても、切り立てならではの香りが楽しめてそれも美味。では、作り方をご紹介します。
白髪ねぎの作り方/切り方
では、さっそく白髪ねぎを作ってみます。
▲ 根深ネギの青い部分は切り落とし、白い部分を長さを4cmくらいに切り、長さを揃えます。
▲ 縦に切り目を入れて中の芯を取り出します。
▲ 外側だけを重ね、端からごく細く切っていきます。
▲ たっぷり水を張ったボウルに10分くらいさらし、水気をきります。最後に水にさらすことで、シャキッと歯ごたえがよくなり、辛みも抜けてまろやかになります。
また、ネギがカールしてボリューム感が出ます。
白髪ねぎはちょっとしたひと手間で、違った印象の料理が完成します。ネギ味噌と椎茸を使ったレシピに添えてみました。
