梅干しの作り方<赤紫蘇漬け>編

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「赤紫蘇」は絶対必要!?

梅干しの作り方の流れをおさらいしてみましょう。梅を塩漬けして白梅酢が出れば下漬けの工程は完了です。次は赤紫蘇漬けといい、赤紫蘇を加えます。赤紫蘇入れずにつくる梅干しは「白梅干し」と呼ばれ、これもまた上品な仕上がりです。白梅干しは<赤紫蘇漬け>の工程を省き、そのまま<土用干し>を待ちます。

【梅干し作りの流れ】 
◎6月上旬〜下旬   <塩漬け>
◎6月下旬〜7月中旬 <赤紫蘇漬け>
◎7月下旬〜8月   <土用干し>

赤紫蘇漬けの作り方

梅干しの漬ける方法

【材料】 
□赤紫蘇 1束(or1袋)
□塩  大さじ2〜3



【手順】

梅干し、赤紫蘇漬け

<1>赤紫蘇の葉先をちぎり、よく洗い、しっかりと水気を切ります。
——point 
赤紫蘇は梅仕事の時期になると八百屋さんやスーパーの店頭に並びます。1束(1袋)で梅1〜2kgの色付けにほどよい分量です。

うめぼし

<2>ボウルに塩の半量を入れてもみます。出てきたアクと水分を捨てます。(A・B)
残りの塩を加えてさらにもみ、きつく絞ってアクと水分を捨てます。(C・D)

梅干し赤紫蘇

<3>塩漬け後、たっぷりと白梅酢があがりました。(A)
白梅酢を空き瓶に取り分けます。(B)
塩もみした赤紫蘇に白梅酢の半量をまわしかけてほぐします。(C)
白梅酢がきれいな紅色に染まり「赤梅酢」になります。(D)

<4>梅の袋に赤紫蘇と赤梅酢を戻し入れます。2〜3日でしっかりと色付きます。
そのまままたは瓶などに移して、土用干しを待ちます。(常温)
——point 
赤紫蘇のアントシアニン系の色素が梅のクエン酸と反応して赤く色付きます。

市販の「もみしそ」!?

赤紫蘇の葉をちぎって、塩もみして……この工程は、作業に少し手間がかかることと、指先に紫色の色素が入り込むので、数日指先が黒っぽくなってしまうのが困りもの。
そんなときには……市販の「もみしそ」です。やはり自家製の風味にはおとりますが、手順の<1><2>を省くことができます。

◎次の作業は…<土用干し>

写真・文:サゴイシオリ/フードコーディネーター