ふっくら戻そう、干し椎茸
干すことで生のときより栄養価、香りや旨味が凝縮された干し椎茸。戻すことに時間こそかかりますが、美味しさは生椎茸に勝ると私は思います。和・洋・中、生椎茸の感覚で使える干し椎茸ですが、たっぷりの水でじっくり戻すことお勧めします。一手間をかけ美味しいものを食卓へ、台所に干し椎茸を戻す様子があるのは、日本の家庭料理の良い風景ではないでしょうか。
ふっくらと美味しく戻すコツは…丁寧に戻した干し椎茸は戻し汁まで美味しくできますよ。
水でさっと洗い、ごみ、ほこりを落とす。
たっぷりの美味しい冷たいで、冷蔵庫で戻す。
なぜ冷水を使うかというと、温度10～40℃になると酵素が働いて旨味成分を壊してしまうからです。理想は0度。ですから冷蔵庫で戻しましょう。落としぶたなどで、浮き上がらないようにするのも忘れずに。
時間をかけて戻す。
理想は24時間です。１時間でもレンジでチンでも戻すことはできますが、旨味、香り、味、かみごたえは時間をかけた方が格別に良いです。
常備菜の定番。椎茸の含め煮の作り方
戻し汁をだし汁に使って、干し椎茸でしか出来ない美味しさを作りませんか？お弁当の隙間にもどうぞ。甘しょっぱい味は椎茸が苦手な子供もパクパクです。
椎茸の含め煮の材料（２人分）
干し椎茸（どんこ）10個
干し椎茸の戻し汁 200ml
砂糖、味醂、醤油 各大さじ2
作り方
1,干し椎茸を水で戻して、軸をとる。
2,鍋に干し椎茸の戻し汁をいれて火にかける。アクをすくう。
3,2に砂糖、味醂を入れる。再度煮立ったら干し椎茸を入れて、落としぶたをして2〜３分煮る。
4,３に醤油を入れて、落としぶたをして、弱火で40分くらい汁気がなくなるまで煮る。
5,出来上がったら鍋ごと（または容器に移し替えて）氷水に入れて、味を含ませる。
素麺にトッピング
ジリジリと太陽に照らされた身体には、ツルツルとのどごし良い素麺を欲しますよね。でも、しょっちゅう続けば、「また素麺だわ〜」なんてマンネリに。そこで、素麺の上にトマトやキュウリ、そして、しっかり味の椎茸の含め煮をのせてみてはいかがでしょうか。彩りもよく、淡白な素麺がメリハリがきいた味になり、目先が変わりますよ。さらに拘って、干し椎茸の戻し汁で、自家製麺つゆも作るのもいいですね。
夏の食卓にお試しください！
（文・写真・イラスト / ライター、イラストレーター、野菜コーディネーター ほし まさみ）
