らっきょう甘酢漬けの作り方-「直接漬け」カンタン編

らっきょうの漬け方には2種類あります

毎年5月下旬ごろから店頭にらっきょうが並び始めます。毎年漬けている方にとっては、今年は何キロ漬けようかと考え始める頃でしょう。一方、保存食作りはハードルが高いと感じている方も多いかもしれません。けれど、そんなに難しいことではないんです。

昔から、らっきょうを塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むという2段階の作業が「基本の漬け方」とされています。

しかし、塩漬けにせず、そのまま甘酢に漬ける「直接漬け」という方法もあるのです。まずは共通する「下処理」から取り掛かりましょう。

店頭に並ぶらっきょうには、「洗いらっきょう」と「根つきらっきょう」の二種類があります。洗いらっきょうは、茎と根を切り、薄皮も剥いてあるため、下処理なしですぐに漬け込むことができます。

根つきらっきょうは、下処理の手間がかかりますが、鮮度は抜群です。ここでご紹介するのは農家さんから直送の根つきらっきょう。まさに掘り立ての立派ならっきょうです。

土が多い場合は新聞紙を広げて土を落としながらばらします。

包丁で茎と根を落としたら、ボウルに入れて水道の水を流しながらこすり合わせるように洗います。自然と薄皮が取れるものもありますが、一粒ずつチェックしながら下処理するからこそ愛着が湧くというものです。

すり鉢をお持ちの方は、ボウルの代わりに使ってみてください。水を流しながららっきょうを優しくかき回すとすり鉢の目に引っかかって簡単に薄皮が取れます。薄皮が剥けたら、綺麗な水でもう一度さっと洗って下処理完了です。

下処理を終えたらっきょうは、熱湯に10秒ほどつけてざる上げし、そのまま冷まします。熱湯につけることで歯ごたえが良くなり、殺菌にもなります。冷ます間に、瓶も熱湯消毒しておきましょう。

大きな保存瓶を用意しなくても、空き瓶がいくつかあれば大丈夫。甘酢の材料を揃えたら、酢、砂糖、塩をボウルでよく混ぜ合わせ、らっきょうと鷹の爪を入れた瓶に静かに注ぎます。

らっきょうが表面に出ないよう、また瓶の蓋が錆びないよう、表面にラップを落として蓋を閉めます。このまま涼しい場所にひと月ほど置いてできあがり。

甘酢の配合だけでなく、酢や砂糖の種類を変えたり、昆布を加えるなど、毎年工夫しながら我が家の味を見つけてください。