初夏の手仕事「らっきょう漬け」 まずはシンプルに塩漬けに

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漬ける前の気配り

らっきょう漬けで一番シンプルなものが塩漬けです。塩漬けはとっても便利。塩ぬきをした後、料理に使ったり、別の味にバリエーションを広げることができます。下ごしらえを頑張れば、あとは漬けるだけです。

らっきょうは5月から6月が旬です。

らっきょう塩漬け

選びたいらっきょう

  • 泥つき
  • ふっくら丸みを帯びた形
  • 緑色の芽が出ていない

購入後は早めに漬けます。(生命力が強いのですぐに発芽してしまうためです)もし、すぐに漬けられない場合は10%の塩水につけて冷蔵庫にいれてください。けれど風味が落ちるので3日以内には漬けましょう。

塩漬けにしてみよう!

塩と素材とが発酵することで旨味や栄養価が高まります。シンプルな材料ですが作るたびに、また作る人によって味に違いが生まれます。みんな違ってみんな良い味です。ただ雑菌の繁殖にはくれぐれも注意してください。

材料

  • らっきょう:1.4キロ→根や皮などをとると約1kgなります。
  • 塩:100g
  • 水:300ml
  • 赤唐辛子:2〜3本
  • 密閉瓶:4ℓ

漬け方

1.下準備

らっきょう塩漬け

たっぷりの水に漬け、泥や砂を落とすように洗う。繋がっている部分をポキポキと一粒づつにばらす。

らっきょう根の切る

根の部分はなるべく小さめに切り落とす。 根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなります。

らっきょう穂先を切る

先端(穂先)の硬い部分を切り落とす。(7㎜〜1㎝)

らっきょう皮をむく

表面の薄皮をむき、傷んでいる部分は切り落とす。傷みがあるものが入っていると、他のものまで傷む原因になるので確認しながら下準備を進めます。一粒一粒を、つやつやの真っ白な状態にする。

2.塩水をつくる

鍋に水と塩を入れて沸騰させ、冷ます。

3.瓶に漬け込む

瓶を煮沸、またはアルコール等で殺菌する。1.のらっきょうと、2.の塩水を入れる。

冷暗所で2週間保存。10日ほどで乳酸発酵が始まる。

乳酸発酵することで泡が立つので、2~3日に1回、蓋をあけて空気を抜く。また強い匂いが出てくるため、置く場所に気をつける。しばらくすると強い匂いはおさまります。2週間後はまだ辛みがあり、まろやかさがでるのは1ヶ月後です。

4.食べ方

らっきょう塩漬け

そのままでは塩気がきついと感じたら、食べる分を数時間、水につけて塩抜きをします。

アレンジできる塩漬け

保存期間は冷蔵庫で約1年間。そのままで食べても美味しいですが、天ぷらや薬味に使ってもいいですね。

また塩漬けは様々な味にアレンジができます。塩抜きをして(水に4時間程浸す)そのあと別の味に漬け直します。例えば、ワイン酢漬け、レモン漬け、ハチミツ漬け、しょうゆ漬け…好みの味にバリエーションを広げてください。発酵時期のぷしゅぷしゅは美味しくなる力が働いているなあと、つい瓶をながめてしまいます。時間と愛情をかけてつくった一粒。コリコリと音を立てて召し上がってください。

文・写真 / ほしまさみ

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