漬ける前の気配り
らっきょう漬けで一番シンプルなものが塩漬けです。塩漬けはとっても便利。塩ぬきをした後、料理に使ったり、別の味にバリエーションを広げることができます。下ごしらえを頑張れば、あとは漬けるだけです。
らっきょうは５月から６月が旬です。
選びたいらっきょう
- 泥つき
- ふっくら丸みを帯びた形
- 緑色の芽が出ていない
購入後は早めに漬けます。（生命力が強いのですぐに発芽してしまうためです）もし、すぐに漬けられない場合は10％の塩水につけて冷蔵庫にいれてください。けれど風味が落ちるので３日以内には漬けましょう。
塩漬けにしてみよう！
塩と素材とが発酵することで旨味や栄養価が高まります。シンプルな材料ですが作るたびに、また作る人によって味に違いが生まれます。みんな違ってみんな良い味です。ただ雑菌の繁殖にはくれぐれも注意してください。
材料
- らっきょう：1.4キロ→根や皮などをとると約1kgなります。
- 塩：100g
- 水：300ml
- 赤唐辛子：2〜3本
- 密閉瓶：4ℓ
漬け方
1.下準備
たっぷりの水に漬け、泥や砂を落とすように洗う。繋がっている部分をポキポキと一粒づつにばらす。
根の部分はなるべく小さめに切り落とす。 根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなります。
先端（穂先）の硬い部分を切り落とす。（7㎜〜1㎝）
表面の薄皮をむき、傷んでいる部分は切り落とす。傷みがあるものが入っていると、他のものまで傷む原因になるので確認しながら下準備を進めます。一粒一粒を、つやつやの真っ白な状態にする。
２．塩水をつくる
鍋に水と塩を入れて沸騰させ、冷ます。
３．瓶に漬け込む
瓶を煮沸、またはアルコール等で殺菌する。1.のらっきょうと、2.の塩水を入れる。
冷暗所で2週間保存。10日ほどで乳酸発酵が始まる。
乳酸発酵することで泡が立つので、2～3日に1回、蓋をあけて空気を抜く。また強い匂いが出てくるため、置く場所に気をつける。しばらくすると強い匂いはおさまります。２週間後はまだ辛みがあり、まろやかさがでるのは1ヶ月後です。
4.食べ方
そのままでは塩気がきついと感じたら、食べる分を数時間、水につけて塩抜きをします。
アレンジできる塩漬け
保存期間は冷蔵庫で約1年間。そのままで食べても美味しいですが、天ぷらや薬味に使ってもいいですね。
また塩漬けは様々な味にアレンジができます。塩抜きをして（水に4時間程浸す）そのあと別の味に漬け直します。例えば、ワイン酢漬け、レモン漬け、ハチミツ漬け、しょうゆ漬け…好みの味にバリエーションを広げてください。発酵時期のぷしゅぷしゅは美味しくなる力が働いているなあと、つい瓶をながめてしまいます。時間と愛情をかけてつくった一粒。コリコリと音を立てて召し上がってください。
文・写真 / ほしまさみ
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