らっきょう漬けの作り方—基本編—(下漬け→本漬け)

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らっきょうの漬け方には2種類あります

らっきょう漬けは、塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むのが「基本の漬け方」とされています。基本の漬け方は手間がかかること、また塩漬けの間にらっきょうの匂いが強くなることから、下漬けを省いてそのまま甘酢に漬ける「直接漬け」で作るひとも増えています。

ここでは「基本の漬け方」をご紹介します。下処理のやり方は、「直接漬け」と同じ、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむくの3段階となります。詳しくは「直接漬け(カンタン編))へ

らっきょう甘酢漬けの作り方-直接漬け(カンタン編)

<下漬け>らっきょうを塩漬けします

らっきょう漬け下処理

下処理を終えたらっきょうをボウルに入れ、塩をまぶします。消毒した空き瓶に入れ、ひたひたまで水を注ぎます。表面にらっきょうが出ないようラップを落とし、蓋をしめ、このまま10日〜2週間ほど涼しいところに置きます。

塩漬けすることでらっきょうが乳酸発酵し、旨味が増すのです。らっきょうからガスが出るため、2〜3日置きに揺すり、蓋を開けてガスを抜きます。匂いも強く、漬けている塩水が濁りますが心配なく。こうして本漬けを待ちます。

らっきょう下漬けの材料

  • らっきょう:1kg
  • 塩:100g(らっきょうの10%)
  • 水:適量

<塩抜き>→<陰干し>

らっきょうの塩抜き方

塩漬けを終えたらっきょうは流水で1時間ほど塩抜きをします。かじってみて少ししょっぱいくらいが目安です。せっかく塩漬けにしたのだから、本漬けの前に旨味の増したらっきょうの美味しさを味わってみてください。

鳥取砂丘らっきょう漬け方

これが「塩らっきょう」です。

鳥取砂丘らっきょう

そして、本漬けにするらっきょうはザルに広げて1〜2時間ほど「陰干し」します。

<本漬け>いよいよ甘酢に漬けます

鳥取砂丘らっきょう甘酢漬けの基本

いよいよ本漬け。甘酢の材料(酢・水・砂糖)を鍋に入れてひと煮立ちさせて冷まします。その間に消毒した空き瓶にらっきょうと鷹の爪を詰め、甘酢を注ぎます。1週間ほどで食べられますが、ひと月ほど置くとより味が馴染みます。下漬けから丁寧に仕込んだらっきょうだからこそ、じっくり味わいたいですね。

本漬けの材料

  • らっきょう(塩抜き後陰干ししたもの):全量
  • 酢:200ml
  • 水:200ml
  • 砂糖:150g
  • 鷹の爪:2〜3本

写真・文:サゴイシオリ/フードコーディネーター