黒豆と麦麹で作る個性的な味噌作り
「今年はどんな味噌にしようかな。材料は何処で仕入れようかな…」
味噌作りのシーズン（１月末から２月にかけて）が近づくと、なんとなく気忙しくなります。
「豆・麹・塩」シンプルな組み合わせから出来る味噌。だからこそ、素材選びは慎重に。
香川県の入江こうじさんから「大豆」と「米麹」「麦麹」、臼杵農園さんから「黒豆」を仕入れ、準備万端！「大豆×米麹」「黒豆×麦麹」２種類の味噌を作りました。
「黒豆で味噌？」珍しいかもしれませんが、コクがあり非常に美味しいのです。さらにこの時期だけ手に入る「麦麹」を使って、他にない個性的な味噌を作ります。これぞ手作りの醍醐味。味噌作りに少し冒険したくなったら、ぜひお試しください！
黒豆味噌の材料
【ほどよい甘辛の中期熟成】
味噌の熟成期間は配合具合で変わります。短期熟成の物は１ヶ月くらいから食べられますが、保存の期間は短いです。今回は熟成期間そこそこで、日持ちもする物に。豆と麹が同量、塩が半量の比率です。これは他の豆、麹を使用しても、甘すぎず、辛すぎず出来上がります。
【黒豆味噌・材料】
○黒豆１kg
○麦麹1kg
○塩500g
初めての方に…全て半量にすると量は減りますが、作りやすいです。もちろん米麹でもできます。過去に玄米麹で仕込んだこともありました。
▲麦麹
▲水につける前の黒豆
黒豆味噌の作り方/仕込み方
【仕込み方】
どんな味噌でも基本はこの仕込み方です。味噌を入れる容器はアルコール消毒（ホワイトリカーなどで拭く）しておきます。
1.黒豆を炊き上げる
・黒豆を洗い、3倍くらいの水に一晩吸水させる。
・圧力鍋で炊く
〜鍋〜
黒豆を３倍くらいの水（ひたした水を使用。旨味が溶けていそうなので）を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火に。カニの泡のように出るアクをすくいながら、指でつぶれるくらいの柔らかさにすします。（４〜５時間）
〜圧力鍋〜
圧力鍋で炊く場合、注意したいのがアクです。まず鍋に黒豆と水を入れ沸騰させ、アクを取ります。その後に圧力鍋にいれて炊きます。圧力鍋の種類によって異なりますが、使用した鍋（フィスラー）は2〜３分くらいで柔らかくなりました。先にアクを取らないと泡が噴出し惨事になるのでご注意を！（圧力鍋で豆を炊く使用方法はメーカーによって違うかもしれません。フィスラーは豆は鍋の1/3まで、水分量はMaxのラインまでにし、落としぶたをします。加圧後弱火にして2〜３分）
黒豆の煮汁はとっておきましょう。
全てを合わせるときに柔らかさや温度調節に使う事があります。
▲炊きあがった黒豆です。
2.塩きりする
麹をほぐしバラバラにする。分量の塩をもみ込む。（これを塩きりという）麹、ひと粒ひと粒に塩を（まるで麹が塩のキラキラベールをまとうようにように）まぶします。
▲塩きり麹
3.黒豆を潰す
↓例えばこんな方法で潰してください。
▲すり鉢
▲ビニール袋に入れて綿棒などで叩き潰す
その他に…
・ミキサー
・ボウルに入れてマッシャーで潰す
4.黒豆と塩きり麹を合わせる
▲混ぜ合わせた状態です
黒豆、塩きり麹を丹念に混ぜ合わせます。黒豆が冷めてしまっていたり、混ぜた時に硬かったら60度くらいの煮汁をいれて調節。味噌くらいの柔らかさにします。
▲「美味しくなりますように」味噌玉作りは愛情混めて
それを野球ボールくらいの大きさにして、容器にボンボンと投げ込み（空気を抜くように）詰め込んでいきます。上面を平らにし、ラップをかぶせ、重しをします。
（少ない量でしたら、容器はタッパーやジップロックなどで。この場合重しはなくてもで出来ます。私は野田琺瑯の容器を使用して２kgの重しをしました）
▲容器に入れて上面を平にします
▲蓋をして涼しい場所に置きます。
5.様子を見る
1ヶ月くらい経ったら、重しを外してかき混ぜます。水分があがっていたら混ぜ込みます。
重しは半分の量にします。
毎月１回かき混ぜましよう。作りかけの味噌は出会う度に、表情を変えていきます。
香りも俄然よくっていき、毎月々が楽しみになります！
カビが生えてしまったらとりましょう。夏場は特に要注意。
そしていよいよ！涼しくなった秋頃、食べごろになるでしょう。他の時期でも仕込みはできますが、寒い時期に仕込むことが多いようです。それは日本の風土に合っているからでしょうね。気温の変化で発酵熟成は、ゆっくりから徐々にすすみ進み、またゆっくりになります。この変化が美味しさを生むのです。
全国味噌分布図が出来るほど、地方色ゆたかな味噌。その一部に我が家の味の「手前味噌」も加えてみてはいかがでしょうか？
（文・写真・イラスト/ほしまさみ）
