味噌学のススメ
味噌は大豆などの穀物を発酵させて作られた発酵食品で、日本人の食生活には欠かせない調味料です。普段マルシェなどで味噌を扱うことも多いですが、風味は地域やメーカーによって様々。どれ一つとして同じ味噌はありません。
これって結構重要なことです。
例えばよくレシピに載っている「味噌大さじ○杯」って、分量的は分かりやすいのですが、使う味噌によって味は全然違ってきます。野菜や果物以上に、どの味噌を使うかによって、出来あがった料理の味は大きく変わってきます。そう考えると味噌は、料理の味を左右する調味料とも言えます。
味噌を深く知る第一歩「味噌の種類/分類」
味噌はその背景などを知ると本当に面白い食材です。
今回はまず味噌の分類を、順序立てて再確認します。味噌の分類をきちんと知るだけでもきっとスーパーなどで味噌のコーナーを見る際に、これまでとは違った視点で選ぶことが出来ると思います。
味噌の種類
味噌の原材料は大豆、麹、塩そして水ですが、麹の原料から米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに分類することが出来ます。例えば米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったものです。
味による分類
そして塩の量や麹の割合から生まれる味の差によって、甘口と辛口に分けることが出来ます。
更に、味噌を発効させる過程の違いで「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」と味噌の色に濃淡が生じます。
味噌作りは芸術
味噌作りは、原材料の選定やその複雑な工程から芸術とも言われます。特に麹は地域によってその土地土着のものがあるため、多様な特徴を引き出しています。そうした背景を理解した上で、自分好みを味噌を選ぶことはとっても楽しくお勧めです！
次回は「米味噌と麦味噌の違い」をお伝えできればと思います。
