里芋の食感を煮物で味わう
実りの秋になりました。 秋に旬を迎える食べ物はいろいろありますが、その中のひとつ、里芋を今回はピックアップします。里芋といえば、にっころがしのお料理を思いだす人が多いのではないでしょうか。ねっとり、ほくほくした食感と素朴な味わいは、煮物に適していますね。
里芋の下処理
ただ、皮むきや、下処理が面倒・・・というイメージを持たれて、皮つきのものを敬遠される方も多くいらっしゃると思います。里芋の美味しさのひとつの独特なぬめりで手が滑って皮がむきづらい、また手が痒くなったりするケースもあります。里芋の下処理の仕方もさまざまありますが、手が滑らずに、手も痒くならない方法のひとつをご紹介していきます。
１．里芋は土を洗い落とし、水気を拭きとり、乾かす
里芋のかゆみの素になっているのは、ムチン・マンナン・ガラクタンというぬめり成分。濡れているとぬめりがでるので、洗って水気をとってから、ざるにのせて乾かします。２～３時間位で乾きます。
２．里芋は天地を切り落とし、厚めに皮を剥く
厚めに皮を剥くのは、硬いごりごりした部分は味がしみにくいためです。大きい場合は、食べやすい大きさに切ります。おもてなし等きれいに仕上げたい場合は、六角に向くといいですよ。
３．お米のとぎ汁で、竹ぐしが通るくらいの柔らかさに下茹でする
下茹でするのは、アクやぬめりを適度にとり、里芋の中まで味が染みやすくするためです。
里芋を煮物で楽しみます
里芋の下処理が終わったら、煮物にしましょう。ご飯にあう甘辛い煮っころがしもとても美味しいですが、今回は里芋の素朴な味わいを生かした、薄味の関西風の小芋の炊いたんをご紹介します。お酒にも合います。
関西風小芋の炊いたん材料里芋（下処理したもの）
だし
砂糖
みりん
薄口しょうゆ
塩
柚子
関西風小芋の炊いたんの作り方
１．下処理までを済ました里芋を、鍋に入れひたひたのだしを注ぐ。みりん、砂糖少しを入れて落としぶたをして火にかける。煮立ったら、弱火にして５分程煮る。
２．薄口しょうゆを加えて5分程煮る。味をみて塩でととのえる。
３．そのまま味を煮含める。ふり柚子をする。仕上げにすりおろした柚子の皮をふりかけると季節感、香りも増します。アツアツよりも少し冷やしていただくのがおすすめです。
お味噌汁や、甘辛く炊いて煮汁を絡める調理法の場合は、下茹でしなくても大丈夫です。少し手間がかかる里芋ですが、冷凍物にはない美味しさです。ぜひ余裕のあるときに試していただけたらと思います。秋の実りをたくさん楽しみましょう。
（写真・文 フードコーディネーター ・ ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ）
里芋の上手な保存方法を知って、長持ちさせよう！
