薬味葱で料理を引き立てる
お料理に香りと刺激を与え、味を引き立ててくれる薬味。わさびや生姜、大根おろしなどいろいろありますが、薬味の代表的なものとして便利なのがお葱。麺類のお料理にも欠かせませんね。薬味の葱といっても、まず葱の種類にも色々あり、またその葱によっても適した切り方、下処理の仕方に違いがあります。
今回は、麺料理によく使われる、葱の小口切り、葱に適した下処理をご紹介します。
刻み葱の切り方は、小口切り
刻み葱といえば、小口切りのことが多いです。小口切りは、きゅうりや葱など丸くて細長い野菜を端から一定の幅で切っていくことをいいます。
下処理の違い
あさつき、万能葱など、香りも強くなく、繊維が柔らかいものと、長葱、九条葱など白い部分が多く、香りが強く粘りもあるものとは、小口切りにした後の処理が異なります。
あさつきの刻み葱
ばらついて切りにくい場合は、輪ゴムで止めたり、ふきんでまとめます。まず、右端を切りそろえ、切り落とした部分は葱の下に入れこみます。そして、右端から細かく等間隔に切っていきます。葱に比べてにおいやぬめりも少ないので、水にさらさずにそのまま薬味として使用します。
長葱、九条葱などは、洗い葱に。
最初は、あさつきの刻み葱同様、右端をそろえ、右端から細かく等間隔に切っていきます。切った後は、ため水の中でもみ洗いし葱のぬめりをとり、ぎゅっと水分を絞ります。葱の粘りを取ることで臭みの解消になります。
薬味には独特の香りを添えて、食欲を増す役割があります。ほんの少量添えることでお料理の味をワンランクアップしてくれます。今回は一般的な薬味葱ということで、刻み葱をご紹介しましたが、白髪葱、みじん、あられ等、鍋料理や椀物、天盛りに適した葱の薬味があります。
まずは、一般的な薬味葱、刻み葱でお料理に香りを添えて楽しんでみてください。
（フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ）
