ごぼうは乾燥しやすく、繊維が硬く多いので水分が抜けると食感や味が悪くなります。水分を含んでいる美味しいごぼうは見た目よりも重く感じられます。美味しさの素、水分量を損なわずに保存するにはどうしたらよいでしょう？
保存の鉄則は乾燥させないこと
すぐに使わない場合、乾燥させないように保存します。つまりごぼうに含まれている水分量と湿度管理が大切です。水分が抜けるとスカスカになり、せっかく調理しても台無しに。
ごぼうには泥付きごぼうと洗いごぼうの2種類があります。泥付きは泥で表面がコーティングされているため洗いごぼうより、瑞々しさ・味・旨味・香りを保ち、保存期間が長くなります。洗いごぼうは泥を落とす手間が省ける便利さがありますが、鮮度が落ちやすいものになっています。
包んで乾燥を防ぐ
泥付きごぼうは新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて15度以下の風通しの良い冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存します。約1か月もちます。
洗いごぼうは特に水分が抜けやすいのでラップで包み、野菜室で保存するのがおすすめです。保存期間は約1週間です。
便利な冷凍保存
冷凍なら洗いごぼうでも保存が長くできます。ですが冷凍は保存の仕方が悪いと、食感が大きく変わるのでポイントを押さえて正しく保存しましょう。市販の冷凍野菜は業務用冷凍庫で急速冷却をします。それに倣って家庭でも素早く凍らせる工夫をします。下ごしらえを兼ねて保存するため使い勝手のよい保存方法です。
1.皮の土臭さが気になる場合はたわしなどで軽くこすり薄く皮をむく。
2.大きさ・厚さを揃えて、使いやすい形に切る。
～切り方例～
- 乱切り：煮物
- 斜め切り：炒め物
- 千切り・ささがき：きんぴら、サラダ
3.30秒水にさらし、しっかり水分をとる。（水にさらしすぎると香りやうまみが抜けるのでさらしすぎない）
4.保存袋になるべく重ならないように入れ、空気を抜いてジッパーを閉める。
5.アルミバットやアルミホイルの上に平らにのせる。（これにより冷却効率が上がる）
サラダに使う場合は下茹でし粗熱をとってから保存袋に入れて冷凍庫へ。使用の際は余分なダメージを与えないように、冷凍のまま調理します。
ごぼうは食物繊維など皮の部分にも栄養が豊富に含まれています。きんぴらや炒め物、サラダに味噌汁…どれもごぼう独特の香りや味、食感を生かして美味しく食べたいですね。鮮度が落ちないうちに使って、健康づくりにも活用してください。
(文・写真/ほしまさみ)
