煮干しでおだしをとる
だし汁といえば、思い浮かべるのはかつおとこんぶでとったものという方が多いのでは。そのとおり、最も一般的に使われるのはかつおとこんぶでとったおだし。…ですが、それ以外にもだし汁の材料となるものがさまざまあります。
今回は、かつおとこんぶでとるおだしより、手軽にとれて、普段のお料理に使いやすい煮干しをご紹介します。
煮干しの選び方と保存法
煮干しは、かたくちいわしの稚魚を煮て干したものをいいます。どんなものを選べばいいの？も、おだしをとるのに大切なことです。まず煮干しの大きさ。５～６㎝で、姿の整ったもの。大きすぎてもよくありません。色つやがよく、黄色っぽく変色していないものが理想的。お腹の部分がくずれていたり、頭が落ちているものは、状態が悪いと思われるので避けた方がよいでしょう。煮干しは、湿気に弱く酸化しやすいので、密閉容器に入れて保存します。
だしのひき方
だしの引き方は、煮出し法と水だし法の２通りがあります。今回は、お味噌汁や煮物に適している煮出し法を紹介します。
<材料>- 水:1ℓ
- 煮干し:30ｇ
1．煮干しの頭と内臓を取り除き、二枚におろします。
2．水に煮干しをつけて、一晩置きます。（5～6時間）
3．そのままに火にかけ、沸騰したら火を止め白く浮いてきたアクをとります。
4．ペーパータオル等をひいた濾し器で濾します。
頭と内臓がついたままだと、苦みや濁りの素になったり生臭みがあったりするので、取り除く方がいいでしょう。煮干しを２つに裂くことで、だしが出やすくなるんですよ。
煮干しだしのおすすめのお料理
煮干しだしのおすすめのお料理は、やっぱりお味噌汁。夜に、煮干しを水につけておくと、朝、そのまま火にかけるとおだしがとれるので、美味しいお味噌汁をいただくことができるのでおすすめです。 朝からいただく、煮干しのおだしのお味噌汁は、忙しい朝の中に、ほっとする感覚を味わせてくれます。お味噌汁の他には、昆布とあわせておうどんのだしや、野菜の煮物など気取らない、お料理に向いているように思います。
手軽にひけて使いやすい煮干しだし、だしの初心者の方にもおすすめです。
（写真・文 フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ）
