いりこの風味と苦味の違い
だしにも、昆布・鰹節など、様々な種類がありますが、その中でも風味が濃く、だしをしっかり味わうことができるのが、いりこだし。西日本、とくに四国や九州でよく使われています。関東の方は、苦味や臭みを感じる方もいらっしゃるかも知れませんが、苦味や臭みは、はらわたと呼ばれる内蔵の部分です。その部分をきちんと取り除くことで、魚の生臭さが取れ、味わい深いだしに。頭とはらわたの両方を取り除く場合と、頭もだしとして使う場合の両方があります。頭を使う場合は、エラの部分が臭みにつながるので、エラはしっかり取り除くことをお勧めします。魚料理でも、アラ料理など、頭からいい出汁がでますよね。どちらがお好みか、試してみるのも良いかもしれません。
“だし”を生かして栄養満点！
いりこだしは、はらわたをキレイにとり、水から煮出します。煮だす時間は2分から10分と幅がありますが、お好みや料理によって変えてみるといいでしょう。いりこだしをよく使う地方は、長めの時間でしっかりだしをとり、お味噌汁やうどんつゆなど、シンプルな料理でよく使われています。煮物など場合は短めでスッキリとした味わいを。味噌や醤油の量を少し抑え、味わいを活かすことで、減塩にもつながります。料理の度に、煮出すのが大変という方は、水にいりこをいれて一晩冷蔵庫で寝かせる、水出しタイプがお勧めです。
だしの色味を大事にしたい場合は、濾して煮出したいりこを取り除きますが、家庭料理であれば、一緒に味噌汁の具としていただきましょう。やわらかくなったいりこは、お子さんも食べやすく、カルシウムの補充にもなりますね。お味噌汁だけで、野菜と魚の両方の栄養をとることができます。
お味噌汁など、出汁の香りと旨味を一緒に
キッチンに“だし”の香りが漂う−−−それだけで、美味しい気持ちになりますよね。いりこだしは味わいに加え、その香りが五感を刺激するのです。香りを味わい、旨味を舌で味わう−−−きっと日本人に生まれてよかったと感じる食卓になることでしょう。簡単で味わい深い、それが“いりこだし”。
「おいしいね」「いいにおいだね」そんな食卓をご家族で囲んでみませんか？
（文・写真／山本 弥和）
