出汁の「香り」といえば、かつお節
出汁の香りといえばかつお節。
かつお節は、高タンパク・低カロリー、ビタミンやミネラルが凝縮した発酵食品です。本物のかつお節でとった出汁は化学調味料にない、豊潤な旨味、爽やかな香り、すっきりとしたのど通りがあります。「難しく考えないでいいのよ、家庭の味だから自分が美味しいと感じた味になればいいの」と、かつお節屋さんが教えてくれました。
構えることなく毎日お米を炊くように、出汁をとってはいかがでしょうか。
カンタンなかつお節出汁のとり方と保存
料理屋のプロ仕立てのものや、家庭用と、用途に応じて出汁の引き方があります。ここでは家庭でいろいろな料理に役立てられる出汁の取り方をお伝えします。
1．水１ℓに対してかつお節は２５g〜３０g用意します。
2．お湯が沸騰したら火を弱めてかつお節を加える。中火で沸騰させ、30秒ほどしたら火を止めます。
※火にかけてからは臭いを残さないために、鍋のふたはしないこと。
※かつお節の雑味が出るので、グラグラと煮立たせすぎない。
※より丁寧にとるなら、あくをとる。
3．かつお節が沈んだら、布やキッチンペーパーでこします。
※雑味が出るので、キッチンペーパーやざるに残ったかつお節はしぼらないこと。
4．出ばなが一番おいしいですが時間がたって使う場合はひとつまみの塩を入れて味止めをしておきます。こした後、あら熱をとって冷蔵庫で保存。二〜三日で使い切りましょう。
一番だし、二番だしといいますが、これはたくさん出汁をとる料理屋さんの世界での事だと思います。毎日の家庭料理では効率よく一回で旨味をとり、かつお節のだしがらは佃煮にするなど利用しましょう。濃ければいいわけでもありません。雑味が無く、澄んだ色と味わいを探ってみてください。
こす道具あれこれ
料理書などにはさらしと書いてある事が多いですが、便利さから言えばクッキングペーパーです。日常の料理なら金ざるで十分です。他にも味噌こし、茶こしでも代用可能です。コーヒーフィルターも便利です。
（↑使わなくなったコーヒーメーカーにフィルターをセットして出汁をこす）
出汁を本物にすると、いつものお家の和食の味がグンとアップ！煮物やお味噌汁がワンランク上の味に。旬の野菜をいれたお味噌汁は格別のものになるでしょう。ぜひお試しください。
文、写真、イラスト／ほしまさみ
