和の基本！知っておきたい三杯酢のこと

合わせ酢ってご存知ですか？

和食の世界には、酢、醤油、塩、砂糖などの調味料を合わせてつくる合わせ酢があります。合わせ酢は様々な食材に合わせて風味をあたえたり、味をつける役割があります。代表的な基本の合わせ酢は、二杯酢と三杯酢。お酢と醤油を合わせたものが二杯酢、甘みを加えたものが三杯酢です。

他にも、酢の物、和え物以外のお料理にも用いる、香りのものや、うま味、おだしが入った合わせ酢などいろいろあります。ここでは、万能な食材に使いやすい三杯酢をご紹介していきます。

三杯酢は、お酢、醤油、砂糖、塩を合わせてつくります。お酢は、まろやかでこくのある米酢を使うことが多く、醤油には濃口醤油や薄口醤油を使います。どちらを使うかは、お好みで選ぶことができます。

甘みにはお砂糖を使うのが一般的ですが、代わりにみりんを使う場合もあります。お砂糖は一般的には上白糖を使いますが、きび糖を使うとコクがあり甘みがまろやかに。どの調味料を使うか、それぞれの割合いなどは、ご家庭それぞれの好みを作りながらみつけてください。

色々な食材に合わせやすく、甘みを加えているのでどなたにも比較的好まれる三杯酢。三杯酢を使った、定番の酢の物を作っていきましょう。

酢の物材料（2人分）

三杯酢（作りやすい量）

酢の物の作り方

三杯酢の材料を合わせて冷やしておく。

きゅうりは薄い輪切りにして、塩小さじ1/４をまぶしておく。わかめは食べやすい大きさに切っておく。

きゅうりがしんなりして水気が出たら、水気を絞る。わかめときゅうり、しらすをボウルに入れて混ぜ合わせて三杯酢をあわせる。

器に３を盛りつけ、仕上げに合わせ酢を少しかけてできあがり。

合わせ酢と材料は、冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前に合わせるのがおすすめです。

今回は、定番食材のきゅうり、わかめ、しらすで作りましたが、他にもトマトや玉ねぎ、茄子、大根･･･など他の野菜でも大丈夫です。お麩や春雨など入れるのもいいですね、食感に変化が出ます。しらす以外にも魚介、かまぼこ等のたんぱく質が入るとうま味がアップします。

酸味の苦手な方には、少しお酢を加熱すると食べやすくなります。食欲を増して料理を美味しくしたり、また口をさっぱりさせたりするので箸休めにもなる酢の物。三杯酢を作って、よかったら色々な酢の物を試してみてください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ三木れいこ