和の基本!知っておきたい三杯酢のこと

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合わせ酢ってご存知ですか?

和食の世界には、酢、醤油、塩、砂糖などの調味料を合わせてつくる合わせ酢があります。合わせ酢は様々な食材に合わせて風味をあたえたり、味をつける役割があります。代表的な基本の合わせ酢は、二杯酢と三杯酢。お酢と醤油を合わせたものが二杯酢、甘みを加えたものが三杯酢です。

他にも、酢の物、和え物以外のお料理にも用いる、香りのものや、うま味、おだしが入った合わせ酢などいろいろあります。ここでは、万能な食材に使いやすい三杯酢をご紹介していきます。

三杯酢につかう調味料のこと

三杯酢は、お酢、醤油、砂糖、塩を合わせてつくります。お酢は、まろやかでこくのある米酢を使うことが多く、醤油には濃口醤油や薄口醤油を使います。どちらを使うかは、お好みで選ぶことができます。

甘みにはお砂糖を使うのが一般的ですが、代わりにみりんを使う場合もあります。お砂糖は一般的には上白糖を使いますが、きび糖を使うとコクがあり甘みがまろやかに。どの調味料を使うか、それぞれの割合いなどは、ご家庭それぞれの好みを作りながらみつけてください。

合わせ酢

色々な食材に合わせやすく、甘みを加えているのでどなたにも比較的好まれる三杯酢。三杯酢を使った、定番の酢の物を作っていきましょう。

三杯酢を使った酢の物作り方

きゅうりとわかめとしらすの酢の物

酢の物材料(2人分)

  • きゅうり:1本
  • しらす:20g
  • 生わかめ:20g
  • 塩 小さじ1/4(きゅうりにまぶす)

三杯酢(作りやすい量)

三杯酢
  • 酢:100cc
  • 薄口醤油:小さじ1
  • 砂糖:大さじ1.5
  • 塩:小さじ1/2

酢の物の作り方

1.下準備

三杯酢の材料を合わせて冷やしておく。

2.きゅうりとわかめを切る

きゅうりは薄い輪切りにして、塩小さじ1/4をまぶしておく。 わかめは食べやすい大きさに切っておく。

キュウリの輪切り

3.お酢を合わせる前に

きゅうりがしんなりして水気が出たら、水気を絞る。わかめときゅうり、しらすをボウルに入れて混ぜ合わせて三杯酢をあわせる。

4.仕上げ

器に3を盛りつけ、仕上げに合わせ酢を少しかけてできあがり。

キュウリの酢の物

合わせ酢と材料は、冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前に合わせるのがおすすめです。

今回は、定番食材のきゅうり、わかめ、しらすで作りましたが、他にもトマトや玉ねぎ、茄子、大根・・・など他の野菜でも大丈夫です。お麩や春雨など入れるのもいいですね、食感に変化が出ます。しらす以外にも魚介、かまぼこ等のたんぱく質が入るとうま味がアップします。

酸味の苦手な方には、少しお酢を加熱すると食べやすくなります。食欲を増して料理を美味しくしたり、また口をさっぱりさせたりするので箸休めにもなる酢の物。三杯酢を作って、よかったら色々な酢の物を試してみてください。

写真・文 フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ

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