ぬか漬けってそもそも何?ぬか漬けの歴史と伝統

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野菜の栄養と美味しさを増やす伝統の味・ぬか漬け

日本は世界でも有数の発酵大国です。発酵とは、微生物という目に見えない小さな生き物が、食材を人間にとっても有益に変化させる働きのこと。味噌、しょうゆを始め、日本には日本独自の発酵に関わる食品があふれています。その「発酵食品」の中で実は手軽に手作りできるのが「ぬか漬け」です。最近では野菜はサラダでとれるから、または塩分が高いから、という理由でぬか漬けを食べない人が増えています。

ぬか漬けにはその地域ごと、または作り手ごとに特色があります。その地域ならではの気候風土、作り手の思いや好みによって味や食材が多岐に広がっています。その土地に棲む微生物の働きによってうまみが生まれ、心身ともに人間によい作用をもたらします。まさにぬか漬けは、先人が生み出した知恵であり、次世代につなげていきたい日本の伝統食です。

菌活、発酵美食、発酵美人、醸せ師….等々、近年は発酵に関するキーワードがSNSでも賑わいをみせており、美容や健康のために普段の食事に摂り入れてみようと思っている方も多いのではないでしょうか?今回はまず「ぬか漬け」とは何か?から学んでみましょう。

ぬか漬けとは?

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日本国内で、ぬか漬けという言葉を聞いたことのない人は少ないかもしれません。ただ、ぬか漬けという言葉を聞いたことがあるだけで、実際にはどのようなものなのか知らない人は多くなってきています。

広辞苑によると「ぬか漬け」とは
ぬかに塩、水などを混ぜて野菜類を漬けること。また、そのようにした漬物。ぬかみそづけ。
と記させれています。「ぬか」とは「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮を指します。

残念ながら「発酵」や「乳酸菌」とまでは明記しておりません。「ぬかみそ」とは、ぬかに塩水などを加えて練ったもののことで、それを壺などの容器に詰めることで「床」ができ、野菜を保管しておく「ぬか床」と呼ばれるものになったと推測することができます。野菜類には乳酸菌や酵母等の微生物がついています。米糠はそれらのエサの宝庫であるため、増殖を繰り返すことができます。その増殖の中で、人間によい影響を与える成分がたくさん生まれ、野菜そのものの栄養価も高められるのです。その微生物が織りなす一連の働きを「発酵」と称し、野菜の保存食として最適でもあるため今日まで受け継がれてきました。

ぬか漬けの歴史

漬物は、今から2000年ほど前の大和朝廷時代にはあったとされています。もともとは塩漬けをした野菜を保存するだけでしたが、奈良時代になると、「須須保利(すずほり)」という漬物が登場します。今では存在していない漬物で、穀物や大豆を臼で挽き、それに塩を加えて漬け床を作り、カブや葉菜類を漬けたものです。これが「ぬか漬け」の原型と言われています。

奈良時代になると、漬物も多彩に広がりました。醍醐天皇の延喜5年に編集が始まり、25年目の延長8年(930年)に進献された『延喜式』には、塩漬、醤漬、かす漬、楡木(ニラギ)、須々保利、搗(ツキ)、荏裹(エツヅミ)の7種類が記載されています。米糠の一番古い記述は、734年(天平6年)の正倉院文書の尾張国正税帳に記されていますが、延喜式には漬け床にはまだ米糠は使われていないようです。

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色々な野菜や食材を漬けるようになったのは、漬け物文化が広がりだした平安時代だといわれています。一般庶民が広く季節に応じた野菜や果物やそのほかの食材を、塩や味噌に漬けるようになったのです。

では、いつ頃米糠を漬け床として使用する習慣が生まれたのでしょうか。実はそれは定かではないのです。ぬか漬けの中でも代表格「沢庵漬け」の考案者・沢庵和尚は1573年生まれなので、その時代には米糠は漬け床として使用されるようになっていたというのははっきりしています。そして、発祥の地は北九州と言われています。北九州小倉城藩主である「細川忠興」が「ぬか漬け」を食べ、城下の庶民にもぬか漬けとして広めたそうです。その頃には白米の普及とともに、米糠が大量に出回りました。ビタミンB1が不足する江戸時代では脚気が流行り病でしたが、ビタミンB1を豊富に含むぬか漬けはまさに救世主。その効果効能が後押しになり、一気にぬか漬けが広がったのです。

最後に
ぬか漬け発祥の地である福岡県北九州市の小倉城近くには、八坂神社があり、日本で最も古いといわれるぬか床があります。その歴史は約400年、古い歴史を持っています。世代交代をしてもなお、毎日きちんと手入れをしてきたのでしょう。ぬか床、ぬか漬けに対する愛情深さを感じます。栄養もあって、日本人が大好きなお米の香り、そして食べるとほっとする、ぬか漬け。まずは買ってみてご飯のお供にいかがでしょうか?