熊本の郷土料理、辛子蓮根にチャレンジ!

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蓮根の旬は秋

新蓮根の季節がやってきました!蓮根の産地といえば、茨城、霞ヶ浦が有名ですが、西日本や九州でも多く作られています。9月の終わりから10月にかけて新蓮根が出てきます。ここから年末、お正月料理の準備で収穫はピークを迎えます。

秋の新蓮根は比較的さっぱりとしていて柔らかく、寒い冬になると粘りが増します。今日は、さっぱりシャキッとした新蓮根を使ったお料理をご紹介したいと思います!

熊本を応援したい!

熊本城

2016年4月、大きな地震が熊本を襲いました。地震の影響は激しく、地盤の沈下や歪み、亀裂、崖崩れ、そして建物の倒壊・・・。様々な被害をもたらしました。私は6月と9月に、少しだけ、震災のお手伝いに熊本を訪れました。被災した街や山々を見て、心が痛みました。それと同時に、素晴らしい自然と人々の生活に大きな魅力を感じ、この豊かな土地を後世に伝えていきたい、そんな気持ちになりました。食文化も同じです。郷土の料理を伝えていく。これも大切なことだと思っています。

熊本南阿蘇


そういうわけで、熊本のお料理に挑戦してみます。旬の新蓮根を使って熊本の郷土料理、辛子蓮根を作ります。ちょっと手間がかかります。でも作業が楽しい!お味噌を詰める作業はお子さんに手伝ってもらっちゃいましょう。サクッとした食感を出すにはやはり新蓮根。早速作ってみました!

辛子蓮根の作り方


辛子蓮根の材料*(分量は目安で…)
蓮根  3~4ふし
酢   ほんの少し
白味噌 100g
からし お好みに合わせて
卵   味噌用、天ぷら粉用と合わせてL玉一個くらい)
みりん 少々
パン粉 200gくらい
小麦粉 適宜
ウコンの粉 少々


辛子蓮根のレシピ
蓮根の下ごしらえをします

れんこん下処理

蓮根の泥を水でよく洗い流して端を切り、皮をむきます。皮をむいた蓮根は変色を避けるため、酢水に浸けておきます。お鍋に蓮根と、蓮根がすっぽりかぶる程度の多めの水を入れ、こちらにも酢を少し垂らします。お鍋を火にかけ、沸騰したら5分ほどで蓮根を取り出し、水を切って冷まします。


辛子味噌を作ります
本来は白味噌を使いますが、今回は熊本の合わせ味噌を使ってみました。麦が入っているので、少し甘みがあります。お味噌、辛子を合わせてお好みの辛さに。辛いのが好きな方は辛子を多めに、苦手な方は辛子を少なめにして、みりんを多めに使ってみましょう。ここにパン粉を混ぜ、ゆるくならないように調整します。つなぎに溶き卵を少々入れますが、こちらもゆるくならないように気をつけます。写真のように、しっかりとお団子が作れるくらいの硬さがあったほうが崩れにくいので、パン粉の量で調節してみてください。

味噌の準備


蓮根に味噌を詰めます
これが一番楽しい作業です!ペーパーでよく水気を拭いた蓮根の片側から、指で押し付けるように味噌を詰めていきます。するすると入ってしまうようなら緩すぎますので、パン粉を足して固さを調節しましょう。穴の反対側から味噌がにょきっと出てきたら、さらに反対側から詰め、両側の余った味噌を拭き取ります。ここで、しばらく寝かせます。時間がましょう。

蓮根に味噌を詰める


揚げます!
味噌を詰めると余分な水分が出てきます。ここで丁寧に水分を拭き取るのがポイント!水分が残っているとうまく衣がつきません。最後の盛り付けでがっかりしてしまうので、ここは丁寧に。まず、全体にしっかり小麦粉をまぶします。小麦粉、卵(少々)、ウコンの粉を混ぜ、水で固さを調整しながら少ししっかり目の天ぷら粉を作ります。練りすぎないように注意!

衣をつける

小麦粉をまぶした蓮根にウコン入りの天ぷら粉をしっかりつけ、180度の油で揚げます。余分な味噌をきちんと拭き取らなかったり、衣がしっかり付いていなかったりすると、お味噌が焦げてしまいますので気を付けましょう。

辛子蓮根を揚げる

きつね色になったら油から上げます。これをしっかり冷まします。冷えたら薄く切って完成!

辛子レンコン

ツーンと辛子の効いた蓮根をシャキッといただきながら、ビールを頂く。そんな秋の夜長はいかがでしょうか?

熊本への愛を込めて。