蓮根（レンコン）の保存をいろいろ試します！

蓮根の保存は「水分保存」が秘訣。

おいしい蓮根の特徴は水分を含み、ずっしりと重く、形がふっくらして丸く肉厚。鮮度の高いものは割ると細かい糸が出て、糸引きがよいものです。蓮根は沼地や水田など粘土質の土の中で育ちます。ですから光や空気にあたることや乾燥が苦手。使い切れなかったときはこのことを踏まえて、上手に保存しましょう。

泥つきの蓮根は育った環境の土の中にいる感じが残るため、鮮度が保ちやすいです。収穫後に洗われると表皮や細胞に傷がつき、痛みの原因となります。ですから洗い蓮根より泥つき蓮根の方が、保存期間は長くなります。

また1節丸ごとの場合は、切ったものより長持ちします。節がついたものはそのまま、切らずに丸ごと、しめらせた新聞紙にくるんで冷暗所で保存します。使用するときは必要な部分だけ切り、泥を落として使います。

皮に艶があり傷がなく、切り口にアクが出ていないものを選んでください。
本来、蓮根は真っ白ではなく、淡い褐色または黄色の色味をしています。乾燥による茶色いシミや、不自然に色が白っぽいものは避けた方がよいでしょう。

切られたものは特に切り口をぴったりと空気に触れさせないようラップで包み野菜室で保存します。1日〜2日のうちに、早めに使い切りましょう。切り口が変色していたら薄く切り落として捨ててから使って下さい。

空気に触れることが苦手な蓮根は、切ったり皮を剥くと、すぐに変色してしまいます。ですから皮のなくなった状態で残った場合は、容器に入れて蓮根全体を水に浸け、蓋をして冷蔵庫で保存します。

薄い酢水に浸ければ、アク抜きにもなり、変色も抑えることができます。ビタミンCが水に溶け出すので早めに使ってください。もし保存が長引くときは1～２日で水の交換を忘れずにしましょう。

冷凍のままで調理できるので手早く鮮度よくおいしくいただけます。

8月中旬～9月中旬に収穫する「新蓮根」はアクが少なく柔らかく生でも食べられます。10月～12月の秋から冬にかけて蓮根は養分をしっかりと蓄え、成長がピークを迎え収穫されます。

シャキシャキ、ホクホク…蓮根のおいしさを生かしたお料理でぜひ召し上がってください。保存の秘訣もお忘れなく！

(文・写真/ほしまさみ）