和食の定番料理きんぴら
根菜類の恋しい季節になりました。根菜類のおかずといえば、きんぴら。白いごはんにもお酒にも合う、和食の定番料理です。きんぴらと言えば、ごぼうが通常ですが、他の野菜でも、食感よく千切りや薄切りにして、おなじように甘辛く炒めた料理をきんぴらといいます。今回は秋から冬にかけて旬をむかえる、れんこんを使ったきんぴらをご紹介します。
れんこんの旬と目利き
れんこんの旬は、１１月頃～３月頃。１年中、スーパーでは見られますが、晩秋から冬にかけて出荷されるれんこんには甘み、粘りが増すのが特徴です。全体的に形がふっくらとして、傷が少ないものが理想。 色が白すぎるものは漂白している可能性があるので、避けた方がいいかもしれません。
それでは作っていきましょう。
れんこんのきんぴらの作り方
れんこんのきんぴら材料(２人前)
- れんこん：150g
- しょうゆ：小さじ2
- みりん：小さじ2
- 赤唐辛子（好みで）
- 油
れんこんきんぴらの作り方
下ごしらえ
れんこんは皮をむき、薄めのいちょう切りにして水にさらして、水気を切っておきます。赤唐辛子は種をとり水につけておきます。
れんこんを炒める
フライパンに油と赤唐辛子を入れ熱したら、れんこんを入れ中火でさっと炒めます。
完成！
全体に油が回ったら、しょうゆ、みりんを加え、汁気を飛ばしながら調味料をからめます。すぐに器に盛り付けてできあがり。
れんこんきんぴらをしゃきしゃきにするポイント
れんこんを薄めに切って、水にさらす
れんこんには独特の粘りのあるムチンという成分が含まれています。薄く切って水にさらすことにより粘りをおさえます。
火を通しすぎない
火を通しすぎると、しんなりした食感になってしまいます。下準備をしっかりしてさっと仕上げるのがコツです。
すぐに器に盛り付ける
鍋においたままにすると、余熱でどんどん火が入りしゃっきり感がなくなってしまいます。余熱が入るのを防ぎます。
れんこんの厚さは、自分好みの厚さを見つけるといいですね。少し厚めにするとほっくりした食感も味わえます。 好みでごまを仕上げにふるとより香ばしくなります。れんこんは切り方によって、食感の違いも楽しめるお野菜です。今回は、いちょう切りにしましたが、おなじきんぴらでも棒状に切ったら食感が変わって面白いですよ。ぜひ自分好みのきんぴらを作ってみてください。
レンコンのアク抜きは必要?不要?上手な「アク」との付き合いかた写真・文 フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ
