自宅で簡単梅仕事、手作り梅シロップを作る
「梅雨入りしたね。」毎年ささやかれるこの言葉。グレイッシュな空の下、雨露をしたたらせて艶やかかな梅が大きく膨らんできます。毎年欠かさず作っている梅シロップに欠かせない青梅は、6月がピーク。そうです！この時期だけのお楽しみ、梅仕事の季節が到来です。梅シロップの仕込みは、家にいることが多くなるこの時期に勝手がいいものです。
「さあ作ってみよっか！」
仕込んでから数日…夏の始まりに出来上がる梅シロップ。水やソーダで割ってゴクリゴクリと飲めば、夏バテ知らずで過ごせそうです。自宅で簡単に出来る梅シロップ、作ってみませんか？
梅シロップの材料と豆知識
梅シロップの材料
- 青梅…1kg
- 氷砂糖…1kg
- 4ℓ瓶…蓋のぴったり閉まるもの
- 竹串
梅シロップを作る時に使う砂糖はどんな砂糖？
梅シロップをはじめて作るときに使う砂糖は、氷砂糖を使うといいです。氷砂糖は、砂糖としての純度が高いので、雑味が少ない仕上がりになる特徴があります。また氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅のエキスがしみ出す速度とバランスがよく、梅シロップが発酵してしまう失敗が減ります。
だんだん、梅シロップ作りに慣れて来たら、砂糖にこだわって作るのもおすすめです。砂糖の違いが出来上がる梅シロップの色や風味に反映されます。例えば、氷砂糖は透明感がある仕上がりになりますが、三温糖は深みのあるアンバー系の色になったりします。
梅シロップの作り方
1.瓶を消毒します
熱湯を注いでまんべんなく回します。
または、大きな鍋に湯を沸かし、瓶の蓋のパッキンを外した状態で入れて煮沸消毒をします。その後、ふきんで拭き取り完全に乾燥させます。念入りに消毒する場合はさらにアルコールか焼酎などをしみ込ませたふきんで、瓶の内側、外側を拭きます。
2.青梅を洗います。
青梅を洗います。傷がつかないようにやさしく洗いましょう。
3.青梅のアク抜き
青梅を1〜２時間、水につけてアク抜きをします。
4.青梅の水気を拭き取り、竹串でヘタをとる
3の青梅を柔らかいふきんなどで水気をよく拭き取ります。このときも表面に傷がつかないように優しく。表面の傷は腐ったり、濁ったりする原因になるからです。きれいにヘタを取るとエグ味のない味わいになります。
5.冷凍庫で一晩寝かせます
冷凍しなくても作れますが、冷凍すると繊維が破壊されるので、梅のエキスが出やすくなります。
6.瓶に青梅と氷砂糖を交互に敷き詰めます
梅シロップ作りもいよいよ佳境です。敷き詰めた青梅の上に氷砂糖をのせます。さらに氷砂糖の上に青梅を敷き詰めます。また氷砂糖を青梅の上にのせます。青梅を氷砂糖で蓋をするようにするのが、梅シロップを作るときのポイントです。
▲青梅と氷砂糖を交合に敷き詰めます。
7.冷暗所で保存します
毎日ビンを揺すって砂糖を溶けやすくします。梅はエキスに浸かると発酵が防げます。そのためにも、毎日混ぜたり揺すったりしてください。
▲１週間後。氷砂糖がほぼ溶けている。
8.1週間〜10日で梅シロップが出来上がります
梅シロップから梅の実を取り除いて、こします。弱火にかけて、アクをすくい、沸騰しないよう15分。火を止めて冷まします。その後、容器に移します。保存は冷蔵庫で。賞味期限は、このように熱殺菌することで約１年になります。
梅シロップの発酵と発酵の防ぎ方
以上が、梅シロップの作り方ですが、混ぜたり揺すったりすることを忘れてしまったり、冷蔵庫に入れるタイミングを逃してしまうと、せっかく作った梅シロップが発酵してしまいます。そのままにしていると発酵が進み、アルコール度が高くなるので、梅シロップ本来の爽やかさがなくなり、渋味のある別物になります。渋味が出てしまったものは、そのまま冷蔵庫に入れておき、冬になるころには渋味が深みに変化してきますので、お湯割りすると飲みやすくなります。
梅シロップが発酵すると次のような症状がでます
発酵の状態例…
・白い泡がシロップの上や瓶の周りに出る
・シロップの色が濁っている
・アルコールのようなツンとした香りがする
・瓶の蓋を開けると、ボン！とはじけるように開く
・梅のエキスが出きらずシワシワにならない
発酵を防ぐためにすること
・痛んでいない青い梅を選び、洗う、拭くなどの下準備の行程を丁寧に。
・砂糖に漬け込んだら、ほったらかしにしないこと。
・１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜる。2〜3回（朝昼晩）が理想的です。
・梅一粒一粒の全体に砂糖が馴染むように丁寧に瓶を振る。
砂糖が溶け出してからも、そのシロップと梅、まだ溶けていない砂糖が三位一体となるように、よく馴染ませます。砂糖が溶けてシロップが多くなったら菜箸や大きめのスプーンなどでくるくるかき混ぜて下さい。梅全体にシロップがゆきわたるようにするためです。
また冷暗所〜日光の当たらない涼しい場所〜に置くことをおすすめします。この時期に室内の気温が急激に上がる日があると、発酵が進んでしまうので高温にならない場所を選びます。１週間で８割〜９割の砂糖が溶けます。その後、梅のエキスが十分に出きるには10日〜２週間程必要です。その間は毎日必ず面倒をみてあげて下さい。
梅シロップの発酵に気がついたら早めに対処をしましょう
対処方法
1.梅を取り出す。
2.液だけを鍋に移し、弱火で加熱する。（沸騰させると梅の風味が失われるので注意する）
3.アクを取り除きながら、アルコール分を飛ばします。滅菌され、発酵をとめます。
4.冷ましてから瓶にシロップだけ戻します。
※漬け始めてまだ梅のエキスが出きっていない（約10日以内）と感じたら、加熱したシロップと一緒に梅も瓶に戻します。この方法で梅シロップの風味や味が元に戻り、発酵が進んでしまったものも、発酵を押さえることが出来ますが、発酵させないために、下準備を丁寧にしておき、毎日こまめにかき混ぜましょう。
梅シロップにカビの発生を防ぐために
また、カビが出る可能性もあります。実についたカビを取り除いたとしても、カビ臭さがシロップに残ってしまいますので、発酵を防ぐためにすることと同じように、１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜてあげてください。悲しい結果にならないようにしたいですね。
保存料、添加物なしの梅シロップを作って、夏を乗り切る。
梅シロップは保存料、添加物なしの飲み物です。
丁寧な下ごしらえをしながら、梅シロップを作るとクリアーな味わいに仕上がりますよ。水やソーダでお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。寒天を梅シロップで作っても美味しいので、夏のおやつに最適です。
「梅雨」の文字に「梅」が使われるのは「梅の実が熟す頃に降る雨」という語源から。昔からこの時期に欠かせな日本の風物詩です。季節のしつらえを 楽しんでみてはいかがでしょうか。
（文・写真・イラスト/ほしまさみ）
