じゃがいもをおいしくするには「下ごしらえ」がカギ
じゃがいもはあらゆる料理シーンで出番も多いため、子どもから大人まで幅広い年齢層に親しまれている野菜です。じゃがいもは「下ごしらえ」が不十分だと、加熱した後のじゃがいもの色が悪い、口に入れたときに食感が良くないなどのケースが生じることも。調理した後に残念なことにならないようにするためには、きちんとした「下ごしらえ」が必要です。
じゃがいもの風味をキープする3つのポイント
じゃがいもの風味をしっかり保つためには次の3つの「下ごしらえ」を必ず行いましょう。
1.洗う
じゃがいもは、次の2通りの洗い方があります。
流水で洗う
泥が残っているじゃがいもをスポンジやたわしを使って流水で優しく洗いましょう。皮が薄めでやわらかい新じゃがの場合、たわし類を使うと皮もむけてしまうこともあります。スポンジやたわしでゴシゴシ洗うことは避けましょう。メークインのように表面の凹凸が少ないフラットなじゃがいもであれば、泥もあまりついていないので、流水で洗い流せます。
ボウルに入れてから洗い流す
ボウルにじゃがいもが浸るくらいの水を張り、5分を目安に浸してから洗います。水にじゃがいもを浸すことで皮部分に付着した頑固な泥もスムーズに落とせるメリットもあります。
また、男爵いものようにジャガイモの凹凸の部分に泥が入り込んでいる場合であれば、ボウルにじゃがいもを入れて浸してから洗うことをおすすめします。
2.皮をむく
皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。じゃがいもの芽には「ソラニン」という天然毒素が含まれています。下痢などになる恐れがあるので、包丁の刃元を使って、じゃがいもの芽の部分をえぐって取り除きます。芽が深い場合は、やや深めに包丁の刃元を使うのがポイントです。
皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。
3.水にさらす
じゃがいもは、皮をむいたり切ったりして放置すると、空気に触れてしまい黒ずむ性質があります。じゃがいもが水に隠れるくらいの水を入れて、5～10分を目安にさらします。水にさらすことで表面に付着しているデンプンやアクが取れ、黒ずみを防ぐことができます。
下ごしらえがしっかりしているとあらゆる料理で大活躍できる
じゃがいもは「下ごしらえ」を行うメリットは、次の2つです。
- 煮崩れを防ぎ、炒めてもべたつかず調理しやすい
- 揚げてもカラッと仕上がり、型崩れしない
ぜひ、じゃがいもの「下ごしらえ」をきちんと行って、お好みのじゃがいも料理で素材本来のおいしさを感じてみてはいかがでしょうか。
じゃがいものゆで方を一工夫文・写真／小田るみ子
