渋柿の簡単な渋抜き法~アルコール編

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渋柿ってなんで渋いの?

柿は古くから日本人の暮らしに馴染みの深い果物です。「甘柿」と「渋柿」それぞれの魅力を最大限に活かす知恵と工夫が今に多く伝わっています。近頃は甘柿がサラダなどにも使われ、秋の味覚としてますます人気が高まっています。渋柿は干し柿にするほか、渋抜きをして生で味わうこともできます。渋みのもとになるのは「柿タンニン」という物質で、ワインやお茶にも含まれる「ポリフェノール」の一種です。抗酸化作用・抗菌作用をもち、昔から柿渋が暮らしの中で活用されてきたことにも納得です。

渋柿

渋抜きの原理

「渋抜き」という呼び方から、柿の中の渋みを取り除くイメージですが、実は違うのです。渋みのもとである「柿タンニン」は水溶性のため、食べると口の中で渋みを感じます。つまり柿タンニンを不溶性に変えれば食べても渋みを感じないようになるのです。では、渋抜きとはどのように行うのでしょう?日本各地で生み出された渋抜き方法の代表ともいえるのが「干し柿」です。干すことで渋が抜け、保存性が高まるだけでなく、生の柿とは異なる食感とおいしさが生まれます。一方、実は糖度が高い渋柿は、渋を抜いて生で味わってみるととてもおいしいのです。鳥取県八頭町で100年続く岡崎ファームさんの「西条柿」を使って渋抜きをしてみましょう。

渋抜き法~「アルコール脱渋」編

アルコールが酸化すると「アセトアルデヒド」が発生する仕組みを利用した方法です。アセトアルデヒドと柿タンニンが結合することで、柿タンニンが水溶性から不溶性に変化し、渋みを感じなくなるのです。

柿のヘタ部分に焼酎をつける

渋抜き1

ペーパータオルを敷いたポリ袋に入れる

渋抜き2

数日間様子をみる

渋抜き3

ポリ袋の口を閉じてあたたかいところに数日置きます。3~4日、1~2週間など、地域ごとに伝わる日数が異なりますが、渋抜き前の熟れ具合や気温などで変わります。

渋抜き完了の目安について農家さんに尋ねるも「こればっかりはねぇ」とむずかしそうです。渋抜きが進むと柔らかくなるので、硬めの柿を味わいたい場合は、切って味見してみるのがいちばんのようです。

渋柿の簡単な渋抜き法~ドライアイス脱渋とは!?

写真・文:サゴイシオリ/フードコーディネーター


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