バナナはどうして変色するの？
バナナを切ったあとそのままにしておくと、みるみるうちに変色して茶色に変わってしまいますね。これはバナナに含まれるポリフェノール類と酵素が空気中の酸素と反応してしまうからです。りんごが変色することと同じ理由です。よくバナナの変色を防ぐ方法として使われるのは、表面にレモン汁をつける方法ですが、他にも変色を防ぐよい方法はあるのでしょうか。調べてみました。
バナナの変色をいちばん防げる方法はどれだろう？
変色する理由がりんごと同じなら、塩やハチミツでも変色を防ぐことができるでしょうか。変色のようすを比べてみました。
使ったもの
- ○砂糖水…水 200cc＋砂糖 大さじ1
- 塩水…水 200cc＋塩 10g
- ハチミツ水…水 200cc＋ はちみつ 大さじ１
- オレンジジュース
- レモン汁
左から砂糖水、オレンジジュース、レモン汁
左からハチミツ水、塩水
４分後のようすです。
左から砂糖水、オレンジジュース、レモン汁、ハチミツ水、塩水につけたものです。分かりづらいかもしれませんが、一番左の塩水がもっとも変色していませんでした。２番目がハチミツ水です。そしてレモン汁、オレンジジュース（若干オレンジ色に染まってます）、砂糖水の順でした。
一番効果があったのが塩水！変色の理由がりんごと同じだけあり、効果があるんですね。ただ塩水につけたバナナはやはり塩の味を感じます。甘さとしょっぱさの対比効果で、よくいえば甘みが深まります。これは味の好みがありますので…お試しください。「バナナにはレモン汁」がポピュラーなのはバナナの甘みにレモンのさっぱり感、この味のよさもあるからなのかもしれません。ハチミツはおすすめです。このままヨーグルトにいれてもいいですね。
これで安心。変色を防いで、おいしいバナナ生活を
バナナは直接、酸素と触れ合わなければ変色を防げます。ですから素材でバナナをコートしてしまうのも一つの方法です。ハチミツにつけなくても、そのままのバナナをヨーグルトにしっかりからめてしまえば、しばらくは大丈夫です。ケーキ屋さんではケーキの上にバナナをのせるとき、バナナが空気に直接、触れないようにゼラチン（ナパージュ）でコーティングします。ですから時間が経っても変色していません。お弁当の中にいれるなら、皮はそのままにに切り口にハチミツかレモン汁をつけるとよいでしょう。
さてバナナジュースにはレモン汁が効果的です。100ccの牛乳または豆乳にレモン汁を小さじ1/2入れてください。入れないと数分で変色してしまうものも、５分経っても変色しません。塩を入れるよりも、ハチミツを入れるよりも効果を感じました。
もし切ったままそのままにしてしまい変色してしまったら、ケーキの中に入れて焼いたり、黒ごまをいれた黒胡麻バナナジュースにするのも一つの方法です。変色しても味に変化はないのですが、やはり見た目は大事ですよね。朝食におやつに…通年手に入りカラダにいいこともある人気の果物バナナ。変色を防いでおいしいバナナ生活をしてくださいね。
文・写真・イラスト/ほしまさみ
