筍×竹にまつわる日本の文化

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春の味覚の王者といえば、なんと言っても「筍」

「旬の内を筍といい、旬の外を竹という」
———といわれるように、タケノコはその時期で呼び名が変わります。食、工芸、生活用品など…タケノコは姿を変えて、日本人の暮らしの中に深く関わってきました。タケノコの魅力を知り尽くした、愛してやまない日本人ならではですね。そこで今回は、時代をさかのぼりつつ…竹にまつわる調理器具「鬼おろし」と「江戸の筍料理」をご紹介します。

五感で楽しむ 鬼おろし!

鬼おろし鬼おろしの歯

ギザギザと 見た目がまるで鬼の歯のよう!その名も「鬼おろし」。通常のおろし器とは違って、歯の目がとても粗いので、素材の細胞を粗く砕くことにつながり、野菜の水分を失わず栄養をそのままいただくことができるのです。口に入れた瞬間「ザクッ!」と、素材のうま味がダイレクトに伝わってきます。いつもの大根おろしのような水っぽさがなく、甘みと味がしっかり強いのです。同じ食材とは思えない感動を覚えますよ!

鬼おろしの活用術

江戸時時代「鬼おろし」は、蕎麦道具とセットでも使われていましたが、現代でも、焼き魚や刺身のツマ、お鍋などにも活用できます。何より野菜の水分が出にくいため、こんもりと盛りつけることが可能です。小鉢に入れて、何か一つトッピングを加えれば、ちょっとした一品料理が完成です。

鬼おろしの使い方

すりおろすものであれば、「山芋」などでも違った食感が期待できますね。
私は野菜のみじん切りの代わりに使ってみましたが、下ごしらえにも便利です。すり方には少しコツがいるので、片手でしっかり押さえて手前に引く感じで使いましょう。

鬼おろしを使う

江戸の筍料理〜筍羹(しゅんかん)

江戸時代には、多数の料理書からも筍が登場します。当時、筍の定番料理と言えば「筍羹(しゅんかん)」が挙げられます。筍の軸をくりぬいて、魚やエビなどすり身、卵白などを混ぜて煮含めます。江戸後期ともなると、一般的に醤油が流通されるようになったので、現代のような煮物が登場しました。「炒める」「煮る」が定番になりがちですが、歴史をさかのぼると食卓に並ぶ調理法がバリエーション豊かに思えますね。

たけのこと鬼おろし

食べてよし、使ってよしのタケノコ。
今年の春は、古人(いにしえびと)に倣い、ゆっくりタケノコ文化で日本を味わってみませんか?

(文・写真:正野 美雪)

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