時間がかかる、たけのこのあく抜きを時間短縮
１年を通して水煮の状態で市場に出ているたけのこ。桜がちらほら咲き始めると鬼皮が付いた生のたけのこが出回り、春の陽気を感じます。生のたけのこを味わえるのは年間を通してもこの時期だけ。今年は1回は家で茹でてみるぞ！と決めたものの、結局面倒さが勝って何もしないまま旬が過ぎていく…なんて経験、思い当たる節はありませんか？
たけのこのゆで方、基本をおさらい！
新鮮なたけのこほど、えぐ味が少なく甘味があり、掘り起こしてから時間が過ぎたものほど、えぐ味が増します。美味しいたけのこ料理を楽しむには、ぬかを入れてじっくりゆでるのが昔ながらのアクの抜き方でした。しかし、現在では技術の進歩により鮮度のよいものがスーパーなどで並ぶようになり、短時間でとあるものを使ってゆでるだけで、簡単にアクを抜くことができるようになりました。
「重曹」別名ベーキングソーダとは？
そのとあるものとは「重曹」。別名ベーキングソーダと呼ばれ、自然界に存在する天然の物質です。最近では入浴剤や化粧品に使われる方も増え、お持ちの方も少なくはないでしょう。重曹は弱アルカリの性質を持っているため、山菜やたけのこなどのアク成分を溶かし、しっかりとアク抜きができるのです。
重曹を使ったたけのこのあく抜き方法
たけのこのアク抜きをする場合は、1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。それを沸騰させ、鬼皮をむいて根元のかたい部分を少し切り落とし、半分に切ったタケノコを入れます。たけのこの色も、通常の下処理とはちょっと違った色になります。
水が減ってきたら適宜たし、30分間弱火で茹でます。竹串をさして、すっと通ったら茹で上がりです。そのまますぐに料理に使うことができます。使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。茹でたたけのこからもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。
たけのこの少し残るえぐみも旬の味わいです。今回ご紹介したアク抜き方法をぜひマスターして、この時期ならではの少しビターな大人の風味を、ぜひ楽しんでくださいね。
たけのこ農家の臼杵英樹さんに「たけのこご飯」の作り方を教えてもらいます
