赤大根に黒大根、大根の品種いろいろ
大根に、色とりどりの種類があることをご存知ですか？
赤大根、紅大根、青首大根、黒大根…、すべて冬野菜の大根です。
大根や白菜といった、地味な色合いの淡色野菜が多い冬ですが、こんなにきれいな色の大根があれば、冬でも旬の食材で食卓を彩ることができます。
大根の漬け物は保存食の定番
特に、大根の調理方法として定番の漬け物は、常備菜として保存できるので、忙しい朝の野菜の一品や、夜のとりあえずのおつまみに重宝します。漬け物は、加熱しないのでビタミンなどの栄養素が壊れにくいうえ、生野菜に比べて食物繊維を効率良く摂取できるのも魅力です。
シンプルな塩漬け、鮮やかな赤色と甘みが子どもに人気の甘酢漬け、聖護院大根を使った千枚漬け、と、大根の種類や色に合わせて、味付けを少しずつ変えます。
大根を漬ける時に使い分けたい塩と酢
外がマゼンダ色、中はまだらな紅大根は、塩だけで付けると色が変わりませんが、酢を加えることで、マゼンダの色素であるアントシアニンが酢と反応して、色が冴え、中までしっかり染まります。着色料を使ったかのような色ですが、正真正銘、紅大根本来の色素です。
外がうっすら緑色、中は白とマゼンダ色をしている紅芯大根は、うっかり甘酢で漬けてしまったのですが、塩だけで漬けたほうが、色のコントラストがそのまま残ってキレイかもしれません。
冷蔵庫からさっと取り出して盛りつけるだけの、冬の小さな彩り料理。千切りのユズをのせれば、冬ならではの香りも加わり、旬の美味しさをより満喫できますね。
写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）
