手軽に風味豊かな味に仕上がる「白だし」とは
皆さんは「白だし」を常備していますか？馴染みのない人も多い白だしですが、その消費量は九州地区がダントツ。理由は白だしの色の薄さで、もともと九州地区では薄口醤油を日常的に使っていたことから、料理に取り入れ易く広く親しまれていったそうです。「白だしを使わないなんて、もったいない！」と九州の友人にすすめられた私も、その便利さから今では日常的に白だしを使っています。
自宅でも簡単にできる！「白だし」の作り方
白だしは鰹節と昆布から取っただしに、薄口醤油・みりんなどを加えて濃縮したもので、色は薄いですが、しっかりとした風味があります。つまり醤油の色を付けないで、だしのうまみがしっかり利いた味付けができる便利な調味料なのです。そんな白だしの作り方を料理研究家の大畑千弦さんに教えてもらいました。
大畑さんのおすすめの使い方は、白だしをそのまま冷奴や焼きなすにかけたり、オリーブ油と酢と合わせてドレッシングにしたり、6倍希釈してうどんだしにする方法。塩分は10%、濃口しょうゆの2/3ですので、減塩醤油としても使えます。
白だし材料（約450cc）
- かつおぶし（厚削り）：50g
- 昆布：15g
- 薄口醤油：大さじ3
- みりん：200cc
- 酒：400cc
- 塩：大さじ2
- 鍋：直径18の深さがあるもの
- ザル
- 布巾（キッチンペーパー代用）
- ボール
白だしの作り方
1．鍋に酒、みりん、かつおぶし、昆布を入れます。火（強火）にかけて、煮立てます。
2．鍋が煮立ったら火を消し、フタをしてそのまま30分ほど置きます。
3．2の鍋に醤油と塩を加えて、再び火（中火）にかけます。
4．始めの鍋の中の量が8割程度になるまで煮詰めます。（煮詰める時間は鍋の大きさ・火力で変化しますが、今回の分量で７分）
5．火を止めたら自然に温度が下がるのを待ちます
6．ザルとキッチンペーパーを使ってこしてから、保存容器に移します。
7．白だしは冷蔵庫に保管しましょう ※１週間ほどを目安に使い切ってください
白だしを使ったかんたんスープの作り方
ベーコンとカブの豆乳スープ材料（1人分）
- カブ １個
- ベーコン（ブロック） 20g
- ブロッコリー 適量
- 豆乳 70cc
- 水 180cc
- 白だし 大さじ1
- 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1、水小さじ2）
豆乳スープの作り方
1．カブはくし形に6等分、ベーコンとブロッコリーは食べやすい大きさにそれぞれ切る。ブロッコリーは下茹でする
2．水と白だしを合わせたスープでカブとベーコンを5分ほど煮る
3．豆乳とブロッコリーを加え、ひと煮立ちさせる
4．水溶き片栗粉を回し入れてひと混ぜしたらでき上がり
文 後藤菜穂
