日本の伝統的な食材「麹」
麹などの発酵食品は、腸内の善玉菌を増やすので腸の働きに有効です。このことが体の免疫力を高める日本の伝統的な食材です。その中でも魔法の万能調味料として人気なのが塩麹。最近では様々な塩麹に関連する商品がデパートなどに並ぶようになりました。そんな塩麹を麹から作ってみました。
混ぜて待つだけ。塩麹の作りかた
使ったのは、香川県の麹専門店、入江麹製造所の宝本こうじ。使いやすい200グラム入です。材料は、麹200グラムに対して、塩60グラム、水1カップ。シンプルなだけに、塩にはこだわりたい。今回は、グレーがかった色味の自然海塩を使います。
仕込みもシンプル。麹と塩を馴染ませたら、水を注いで全体が均一になるように混ぜ合わせます。あとは、一日一回、空気を入れるようにかき混ぜながら、常温に置いて待つだけ。
3日経過。麹の角が少し取れてきました。
6日経過。麹が程よく溶けて、まろやかになったら完成です。
複雑な旨味、やわらかい塩味、ほのかな甘味
できあがった塩麹は、どんな素材に使っても旨味を引き出してくれます。お肉やお魚に使うのが定番ですが、変わったところで半熟玉子を塩麹に漬けてみました。
待つこと3日間。しっかりと旨味と塩味がしみ込むのに、醤油のように褐色にならず、色合いがきれいです。
こっくりとした半熟玉子の旨味と塩味で、ごはんがすすみます。これからの季節、さっぱりしているのに濃厚な旨味を引き出す塩麹、おすすめです。
写真・文：ヨウデザイン／伊藤陽子
